.jpg)
Антиоксиданти: Зеленото кафе – новият фаворит на лекари и диетолози
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Историята на кафето, с което започва денят на стотици милиони жители на нашата планета, се губи далеч в дълбините на вековете. Откриването на ободряващото и възбуждащо действие на напитката се приписва на бедния етиопски пастир Калди, живял в средата на IX век преди Христа, чиито кози заподскачали като млади яренца, след като похапнали от червеникавите плодове на кафеения храст. За родина на кафето се приема етиопската провинция Кафа, откъдето произлиза и наименованието на прочутата напитка.
Нейните ненаподобими вкус и аромат най-напред покорили арабския свят, който в продължение на столетия ревниво пазел както семената на растението, така и тайната на обработката им и приготвянето на питието. Все пак в началото на XVI век холандецът Питер ван дер Брок успял да открадне няколко семена, които тутакси, със съдействието на известния шведски ботаник Карл фон Линей, били посадени в ботаническата градина в Амстердам. Впоследствие получените растения били използвани за създаване на кафеена плантация в Шри Ланка. Една романтична любовна история станала причина кафеените семена да достигнат и до далечна Бразилия. През 1727 г. бразилският офицер Франциско де Мело Палхета успял да покори сърцето на жената на губернатора на Френска Гвиана, която в знак на възвишените си чувства му подарила букет, в който имало и клонче с плодове на кафееното дърво. Сега
Бразилия е абсолютен световен лидер (следвана от Виетнам и Колумбия) по производство на кафе, осигурявайки една трета от годишната реколта,
съставляваща около 130 милиона чувала. Според статистиката кафето е втората най-консумирана напитка след водата. В наши дни в света всяка година се изпиват около 400 милиарда чашки от ароматното питие. И ето, че съвсем наскоро кафето неочаквано отново прикова вниманието на света, превръщайки се в една от най-коментираните теми в средите на медиците и диетолозите.
През 2012 г. американският професор Джо Винсън от университета Скрентън в щата Пенсилвания публикува резултатите от сензационно изследване, съгласно което екстрактът от зеленото кафе понижава чувствително нивото на кръвната захар и способства за намаление на телесната маса, стимулирайки „изгарянето” на мазнините в човешкото тяло.
Какво представлява зеленото кафе? Нов, непознат сорт кафе или разновидност на кафееното дърво? Не, отговорът е съвсем прост. Под това наименование се разбират суровите, неизпечени кафеени зърна, които се получават след отделянето на червената месеста част на плодовете на растението. Казват, че изпичането на кафеените зърна, в резултат на което те придобиват добре познатия фин аромат, било открито случайно от йеменски монаси, които от разсеяност забравили край горящия огън наръч клонки с плодове на кафееното дърво. Векове наред за приготвяне на прочутата напитка се използват единствено изпечени кафеени зърна. В тях учените откриха над хиляда вещества, осемстотин от които имат отношение към нейния вкус и аромат.
Кои са тайнствените съставки, на които се дължи магическото действие на зеленото кафе?
Оказа се, че основната „заслуга” за споменатите ефекти имат т.нар. хлорогенови киселини и алкалоидът тригонелин. В зеленото кафе са открити около десет хлорогенови киселини, представляващи естери на кафеената киселина с разновидностите на хининовата киселина. Хлорогеновите киселини са основни представители на фенолните съединения в кафееното зърно. В зависимост от сорта тяхното съдържание варира от 9-11% (в сорта робуста) до 5-6% (в арабика). Установено беше, че хлорогеновите киселини са мощни антиоксиданти, които се характеризират с широк спектър на въздействия върху човешкия организъм. В частност, подобно на кофеина, те действат на централната, дихателната и кръвоносната система, на храносмилането и т.н. Изследванията на професор Винсън, както и на редица други учени по-късно, убедително доказаха, че тези киселини понижават абсорбцията на захарите от слизестата обвивка на червата и препятстват отделянето на глюкоза в черния дроб в резултат на разпадането на гликогена. Според редица публикации 2-3 чашки зелено кафе са в състояние да намалят наполовина риска от развитието на диабет тип 2. По безспорен начин беше установено, че хлорогеновите киселини стимулират използването на мастните киселини за покриване на енергийни нужди на организма и препятстват процеса на превръщане на въглехидратите в мазнини, способствайки по такъв начин за чувствително намаление на телесната маса. Публикувани са голям брой изследвания, в които се доказва, че редовната консумация на зелено кафе, в съчетание с правилен хранителен и двигателен режим за по-малко от половин година води до намаление на телесната маса с около 10%.
За съжаление, при изпичането на кафеените зърна основната част от хлорогеновите киселини се разрушава, с което може да се обясни отсъствието в изпеченото кафе на споменатите магически ефекти. Действието на алкалоида тригонелин е изучено значително по-слабо. Известно е, че той не притежава възбуждащото действие на другия важен алкалоид на кафето – кофеина, но за сметка на това има съдоразширяващо действие и способността да подобрява въглехидратния обмен. Неговото съдържание е най-високо в сорта арабика (1-1,2 %), докато в другия най-разпространен сорт – робуста, то е почти наполовина (0,6-0,7%). В зеленото кафе са открити два дитерпенови алкохола – кафестол и кавеол, които предизвикаха сериозни дискусии в научните среди. Те се съдържат в маслото на кафеените зърна и се освобождават от него при контакта с горещата вода. Според едни публикации тези съставки стимулират функциите на черния дроб, свързани с детоксикацията на организма и в частност тези, отнасящи се до елиминиране на вредните вещества, попадащи от замърсената околна среда (пестициди, автомобилни газове, тютюнев дим и др.). Според други те действат благоприятно на храносмилането. А според трети – способстват за увеличаване на нивото на... лошия (LDL) холестерол в кръвта. Съгласно публикуваните от д-р Мари-Луиз Рикетс от Медицинския колеж Бейлър в Хюстън (САЩ) изследвания изпиването на повече от 5 чашки кафе дневно в продължение на един месец води до увеличение на нивото на холестерола в кръвта с до 8%. Добрата новина е, че съдържанието на тези две противоречиви вещества в любимата напитка в значителна степен зависи от начина на нейното приготвяне. В 100 мл от т.нар. турско кафе съдържанието им варира от 1,2 до 18 мг, в еспресото то е от 0,2 до 4,5 мг, докато в това, преминало през хартиен филтър, е само от 0 до 0,1 мг.
Въглехидратите съставляват основната маса (50-60%) на кафееното зърно.
В техния състав влизат захароза (6-10%), пентоза (3-5%), глюкоза и фруктоза (0,7-1%), както и редица полизахариди – целулоза (5-12%), пектин (2-3%), лигнин и т.н. От т.нар. разтворими високомолекулни полизахариди особено внимание заслужава арабиногалактанът, чието съдържание в зърната на зеленото кафе варира от 2 до 5%. Установено е, че този полизахарид участва в регулацията на имунната система и активизира жизнената дейност на дружествената микрофлора на дебелото черво. Освен това той стимулира синтеза на т.нар. късоверижни мастни киселини (пропанова, бутанова), които правят клетките на епитела на дебелото черво по-устойчиви към туморни образувания и други патологии. В кафеените зърна се съдържат и редица ценни мастни киселини (линолова, олеинова, линоленова, арахидонова), витамини (В1, В2, В3, В5, В6, В12, Е), както и над 20 минерални вещества, сред които калий, натрий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, манган, стронций и редица други. С оглед мултиплициране на положителния ефект на полезните съставки на зеленото кафе някои фармацевтични фирми емитираха на пазара негови екстракти, в някои от които са добавени и други биологично активни вещества – екстракт от зелен чай, витамин С и др.
Сумирайки известната до този момент информация, може да заключим, че с увеличаването на консумацията на кафе, в т.ч. и на зелено, положителният ефект намалява, а отрицателният нараства. Във всички случаи две-три чашки зелено кафе дневно определено имат благоприятно въздействие върху организма.
Кралят Слънце Луи XIV, който опитал екзотичната напитка на прием, даден от пратеника на турския султан Мехмед IV, също бил покорен от нейния неповторим аромат. На французите обаче не се наложило да нарушават Божията заповед, защото Луи XIV получил скъп дар от владетеля на Йемен – няколко семена на кафееното дърво, с които той изразил благодарността си към кралския лекар, който излекувал болното му ухо. През 1714 г. тези семена били тържествено посадени в Парижката ботаническа градина. Част от получените фиданки отпътували към френските презокеански колонии, където с времето били създадени обширни кафеени плантации.
gpopov_bg@yahoo.com
