.jpg)
Фасулът – магьосникът от градината
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Смята се, че фасулът е едно от най-древните културни растения на планетата, познато в земите на Централна и Южна Америка 3-4 хилядолетия пр.н.е. Той е бил основна и високо ценена храна на индианските племена, населяващи векове наред тези територии. Има достоверни сведения, че фасулът е бил познат в древния Египет, както и в древния Рим, където в негова чест били устройвани пищни празненства. До XVI век по неизвестни причини той постепенно изчезнал от трапезата на европейците, за да се завърне отново с корабите на Колумб, този път завинаги.
В света са познати над 250 разновидности на това растение. Огромната популярност на фасула, от една страна, се дължи на неговите забележителни хранителни и диетични качества, а от друга – на удивителните му лечебни свойства, част от които са били познати на древните китайци повече от хилядолетие пр.н.е. Според диетолозите фасулът е една от най-балансираните храни, използвани от човека. В него се съдържат на практика всички основни хранителни вещества, необходими на организма, при това в удивително благоприятно съотношение.
По съдържание на белтъчни вещества той дели мегдан с месото и дори превъзхожда някои риби. В зрелия фасул се съдържат над 22% лесноусвоими (до 70%) белтъчни вещества, 55% въглехидрати (монозахариди, олигозахариди, нишесте, фибри) и само няколко процента мазнини. Белтъкът на фасула съдържа жизненонеобходимите аминокиселини триптофан, лизин, аргинин, тирозин и метионин. Например аргининът е признат за най-могъщата аминокиселина, чиито заслуги в кардиологията и имунологията са наистина невероятни. В организма тя е един от основните източници на азотен оксид, който е мощен съдоразширяващ фактор.
Аргининът спомага за сваляне на кръвното налягане, участва в регулацията на производството на хормони, нормализира нивото на кръвната захар и оказва силен профилактичен ефект по отношение на захарния диабет, забавя развитието на раковите клетки и т.н. Опити върху животни, осъществени в Колорадския университет, убедително доказаха, че „фасулената диета” намалява с до 30% риска от развитие на раково заболяване, в частност – рак на стомаха и на дебелото черво.
Палитрата от ценни за организма вещества, съдържащи се във фасула, се допълва от дългия списък от витамини (С, B1, B2, B3, B6, B9), както и от редица микроелементи, сред които особено важните мед, цинк, манган, желязо, фосфор, сяра и др. В частност витамин В3 (ниацин), както и витамин С, се считат за най-ефективните средства за борба на организма с широк кръг заболявания. Ниацинът взема активно участие в метаболизма на мазнините, белтъците и аминокиселините, в тъканното дишане, регулира жизненоважните окислително-редукционни процеси в организма, играе важна роля в „управлението” на храносмилателната система, благоприятно влияе на зрението и т.н.
Според професор Дж. Андерсън – ръководител на клиниката по лечебно и диетично хранене на университета в щата Кентъки, редовната консумация на фасул само за седмица може да понижи съдържанието на холестерол в кръвта с 13-15%! Това се свързва с високото съдържание на растителни фибри в него, които извеждат от организма редица вредни вещества и оказват положително въздействие върху целия храносмилателен тракт.
Богатият и балансиран състав на фасула оказва благоприятен ефект върху дейността на сърцето и действа успокоително на нервната система. В резултат на пикочогонното си действие, дължащо се на уникалното съотношение натрий - калий (1:150), той предотвратява образуването на бъбречни камъни и, което е особено важно за половината (а защо не и на цялото!?) население на Земята – чувствително подобрява половата функция на мъжете.
Във фасула е открито изключително ценното белтъчно вещество аглютинин, активен участник в имунния отговор на организма, което предизвиква слепване и утаяване на болестотворните микроорганизми, попаднали в човешкото тяло. И нещо, което е изключително важно, фасулът запазва своите полезни и лечебни качества и след термообработка и консервиране. Установено е, че в консервирания фасул се запазват до 70% от витамините и до 80% от минералните компоненти.
Доказано е, че фасулът има подмладяващо действие върху кожата – прави я по-еластична и по-здрава и отстранява или намалява бръчките. В козметиката е добре позната знаменитата маска на Клеопатра – варен и пресован фасул, към който са добавени лимонов сок и растително масло.
И въпреки че като цяло фасулът се усвоява от организма почти на 90%, неговата употреба, както и повечето неща на този свят, си има своята „тъмна”, сенчеста страна... Краят на иначе относително продължителния му (до 4,5 часа) престой в храносмилателната система като правило се „ознаменува” с отделяне на газове, което прави неприемливо консумирането му преди светски, публични или интимни изяви. Причина за това са съдържащите се в него растителни влакнини и особено т.нар. алфа-галактозиди – рафиноза, стахиоза и вербаскоза, представляващи съединения на захарозата съответно с един, два и три монозахарида галактоза.
Опити за избавяне на фасула от нелицеприятните му странични ефекти се правят отдавна. Известен успех постигнаха учени от Центъра за атомни изследвания (обърнете внимание на нивото на научната институция!) в Ню Делхи, Индия, чрез облъчване с гама-лъчи и последващо киснене в студена вода. Екип от учени под ръководството на Марисела Гранито от университета „Симон Боливар” в Каракас, Венецуела, съобщи, че с помощта на ензимна технология е успял да намали с цели 95% „взривоопасните” компоненти на фасула.
Но преди тези или други подобни технологии да се приложат в практиката, ето един прост съвет как да се избавите от антисоциалните страни на тази иначе удивително полезна храна. Фасулът се кипва за няколко минути и се оставя да престои в горещата вода поне 4 часа. Водата, съдържаща почти цялата музикална партитура (около 80%), се изхвърля и се пристъпва към същинското готвене. Добре е да се знае, че по изпитаната бабина рецепта – продължително киснене в студена вода, се отстраняват само... 2% от „шумните” компоненти.
Известен „успокоителен” ефект върху „бунта” на храносмилателната система се постига чрез добавяне на чубрица или мента. За ускоряване на сваряването и подобряване на усвояемостта на фасула е препоръчително добавяне във водата преди варене на малко хлебна сода. Френска „глезотия” е варенето на фасула в... мляко.
И за да бъдем изчерпателни в изброяването на сенчестите страни на това вариво, ще добавим, че суровият фасул, особено зеленият, е твърде опасен за консумация поради съдържащите се в него отровни глюкозиди фазин и фазеолунатин, които (за радост) напълно се разрушават при топлинната преработка.
Неотдавнашно изследване на група американски учени върху антиоксидантните свойства на широк кръг храни доведе до повече от изненадващи резултати. Победител в конкуренцията със стотици храни излязъл... дребният червен фасул, който изпреварил дори дивия касис! С бронзов медал се сдобил едрият червен фасул, а непосредствено след него се наредил шареният му събрат. Градинският касис, всепризнат като истинска съкровищница на ценни за организма вещества, едва се добрал до петото място... Освен това се оказало, че червеният фасул съдържа два пъти повече желязо от говеждото месо!
