.jpg)
Никой не е по-голям от хляба
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Едва ли има храна на Земята, която да се радва на тъй висока почит и преклонение както хляба. Световният добив на пшеница – основната суровина за неговото производство, е повече от 650 млн. тона, а консумацията на хляб е около 320 млн. тона годишно. Хлябът е навлязъл дълбоко в традициите на почти всички народи, особено на славянските, при които скъпите гости се посрещат с хляб и сол – атрибути и символи на живота. И ако трябва да сме откровени – трудно може да си представим по-приятен и по-неустоим мирис от този на прясно изпечения хляб, чийто аромат е дълбоко закодиран в гените на всеки от нас.
Подобрителите постигнаха обратен ефект
Какво се случи, че през последните години се надига все по-сериозна вълна, инициирана и подкрепяна от диетолози, лекари и уважавани научни капацитети, срещу Негово величество хляба? Причините са няколко. На първо място безспорно стои фактът, че хлябът постепенно загуби своето социално предназначение и се превърна в обикновена стока, която трябва да носи печалба. Като резултат в хлебопроизводството нахлуха внушителен брой химически вещества, т.нар. подобрители, които по презумпция следва да подобряват качеството на хляба – неговата мекота, пухкавост, еластичност и трайност.
Бедата е в това, че под понятието „качество” като правило се разбират визуалните, а не диетичните и хранителните характеристики на продукта. За придаване на привлекателен бял цвят на брашното, а оттам – и на изделията от него, се използват избелители (органични и неорганични пероксиди, азотен и хлорен диоксид и др.). Част от тези вещества са забранени за използване в ЕС, но кои и колко реално се използват в практиката е загадка дори и за водещи специалисти в бранша...
Злите езици говорят, че подобни вещества масово се прилагат и за „облагородяване” на нискокачествени (и разбира се – по-евтини) тъмни брашна. В хляба се внасят още емулгатори, консерванти, антиоксиданти, стабилизатори, ензими и т.н. и т.н. В резултат съставът на съвременния хляб е много далеч от онзи, който са яли дедите ни и който е изхранил стотици поколения преди нас. Но с това за съжаление не се изчерпват проблемите, свързани с хляба, който всеки ден поставяме на трапезата.
Глутенът провокира научни спорове
Сериозни възражения се отправят към една от най-важните съставки на брашното, определяща в значителна степен неговите хлебопекарни свойства – глутена. Глутенът (от латински gluten – лепило) е протеин, съдържащ се в семената на житни култури като пшеница, ръж, ечемик и овес, който е съставен главно от два белтъка – глиадин и глутенин (в пшеницата до 80%). При месенето с вода, заедно с нишестето, този протеин образува еластична пространствена мрежа, която се изпълва с мехурчета въглероден диоксид – продукт на жизнената дейност на хлебните дрожди.
През 1950 г. (най-напред във Финландия) беше установено, че глутенът е главната причина за едно изключително опасно заболяване – глутеновата ентеропатия (целиакалия). Първоначално се смяташе, че то е генетично обусловено и изключително рядко. Понастоящем се смята, че от него страдат поне 1% от хората, като при жените заболяването се среща два пъти по-често, отколкото при мъжете. Установено е, че глутенът уврежда власинките на тънките черва, които са отговорни за всмукването на хранителните вещества. Проблемът с глутена се задълбочава и от това, че за постигане на по-добро визуално (но виртуално!) качество на продукта в редица случаи в брашното се добавя глутен.
През 1979 г. в САЩ, в щата Канзас, беше създадена първата Асоциация за производство и пропагандиране на глутена като добавка в хлебопроизводството, с което беше отпушен духът от бутилката. Като положителни страни на това вещество инициаторите за неговото приложение сочат неговата натуралност, съдържанието на определени и ценни за организма незаменими аминокиселини, както и консервиращата му способност, водеща до удължаване на трайността на хляба. Противниците на неговото масово приложение обаче са на мнение, че изтъкваните ползи не могат да компенсират причиняваните от него вреди на организма.
Бялото брашно окончателно загуби позиции
Редица специалисти са на мнение, че голям брой заболявания са следствие от постоянната употреба на хляб и хлебни изделия от бяло брашно. Многочислени изследвания сочат белия хляб като причина за повишаването на нивата на холестерола, триглицеридите и глюкозата в кръвта, както и за наднорменото тегло. Обяснението е просто – в бялото брашно отсъства основната част от жизненоважните вещества в зърното – витамините и минералите, които се отстраняват при смилането му и остават главно в „отпадъка” – триците и по-нискосортовите брашна.
В резултат бялото брашно представлява високоенергиен, но „празен” от биологична гледна точка продукт. В тази връзка значително по-полезен е пълнозърнестият хляб, който съдържа много повече важни витамини (В1, В3, В6, Е и др.), редица ценни минерални вещества – калий, калций, магнезий, желязо, фосфор, ненаситени мастни киселини, фосфолипиди, както и растителни фибри (около 15 пъти повече от белия хляб).
Неотдавнашни изследвания на американски учени показаха, че витамин В3 засилва чувствително имунния отговор на организма и може да се окаже новото супероръжие за борба със стафилококовите бактерии, причинители на опасни инфекции. А витамин В6 способства за подобряване на краткосрочната памет и е ефективно средство срещу депресивни състояния и психическо напрежение. Още по-полезен е ръженият хляб, който, освен че е богат източник на изброените витамини и минерални вещества, съдържа по-малко глутен и нишесте и повече растителни фибри, в т.ч. и полизахарида фруктан.
Той лесно се усвоява от организма и се използва като заместител на нишестето при болни от захарен диабет. Благодарение на по-високото си съдържание на фибри ръженият хляб способства за извеждането на голям брой канцерогени и вредни вещества от организма. Редица изследвания сочат, че при консумиращите ръжен хляб честотата на сърдечносъдовите заболявания намалява с една трета в сравнение с тези, които предпочитат белия хляб. По данни на шведски изследователи филия ръжен или овесен хляб, изядена на закуска, гарантира поддържането на нормално ниво на кръвната захар през целия ден.
Контролът на храните не е приоритет у нас
В публичното пространство у нас битува убеждението, потвърдено и от капацитети в бранша, че в определени случаи ръженият хляб се превръща в такъв единствено с помощта на... оцветители. А че съществува практика за влагане в производството на стар и негоден за реализация хляб, май малцина се съмняват. Всъщност това е повече от вредно за здравето технологично „изобретение”, което крие реална опасност от поглъщане както на невидимите с просто око нишки на плесените, така и на техните спори. Последните могат да предизвикат не само хранително отравяне, но и сериозни заболявания на дихателните органи и кръвта. По тази причина отстраняването и в домакинството на плесенясалата част на хляба и консумирането на останалата част е много вредно и опасно и горещо не се препоръчва.
По традиция или просто поради бедност българинът е един от най-големите консуматори на хляб в света, което определено изисква високи критерии и сериозен контрол на неговото качество. За съжаление вече десетилетия за българските политици въпросът за контрола на храните, които българинът ежедневно слага на трапезата си, никога реално не е бил приоритетен. Въпреки че е определящ за здравето на народа, който, както е добре известно, освен че е между най-бедните, е и сред най-болните. В случая думата ни е за хляба. А както казва народът ни, никой не е по-голям от него. Крачка напред е може би въвеждането през 2011 г. на български държавен стандарт за трите основни видове хляб. За съжаление – незадължителен за производителите, с всички последствия от това...
Смята се, че познанството на човека с пшеницата датира отпреди 15 000 години. Според археолозите първообразът на хляба – изсушени на слънцето питки от натрошени зърна, се е появил 8000 години пр.Хр., най-вероятно в района на Благодатния полумесец – плодородните земи в Близкия изток. Първият хляб, получен с помощта на ферментационни дрожди, е омесен в Египет около 3000 години пр.н.е. Първоначално той се е пекъл на нагорещени камъни, а впоследствие – в специална пещ.
Тайнството на приготвянето на хляба било пренесено в Палестина от евреите, откъдето започва неговото шествие по целия свят. Производството и качеството на хляба бележат чувствителен възход в древния Рим, където брашното се добивало в мелници, задвижвани от вода. Значително по-късно, през VIII век, в Персия за целта се използват вятърни мелници, които получават разпространение в редица страни на Европа.
Любопитен исторически факт е, че през 1226 г., по време на управлението на крал Хенрих III, в Англия се въвеждат строги изисквания за качеството на хляба, съгласно които всеки производител е трябвало да маркира своя продукт с личен знак. При доказани злоупотреби с качеството виновните били сурово наказвани.
