Празници с шампанско и стил

Шампанското е част от тържествен ритуал, задължителен за всяко елегантно парти. То е герой във филмите на Джеймс Бонд и в „Казабланка”, любима напитка на Мерилин Монро и Хемингуей. Наричали го „дяволско” питие заради мехурчетата, от които бъчвите, в които ферментирало, се взривявали. Монахът Периньон го укротил, като го затворил в бутилки и го дарил на света.

Искрящата чаша шампанско у нас все още не може да се раздели с „проклятието” за последващо главоболие. Причината обикновено е в бутилка с ниско качество, съдържанието на натриев глутамат или на повече остатъчна захар, както и на многото други напитки, които смесваме без мярка на празничните сбирки. Затова не заклеймявайте виното, а се ограничавайте в количествата! Изпийте за цялата празнична нощ 1-2 коктейла от шампанско и портокалов сок и със сигурност няма да имате проблеми.
„Шампанско” по право се нарича само виното с мехурчета от френската област,

дала наименованието за деклариран произход на продукта. Всички останали подобни напитки трябва да се наричат газирани, шумящи, искрящи или пенливи. Не е позволено дори да се упоменава технологията, свързана с производството. Затова в Германия ще пиете сект, в Испания – кава, в Италия – спуманте или просеко, а в Русия – игристое.

Шампан е най-северният винен район на Франция, на 150 км от Париж, и заема около 30 хектара върху дъното на някогашно вътрешно море. Още римляните започнали да садят лозя тук, а монасите през Средните векове – да произвеждат вино. Магията и неповторимата индивидуалност на местните вина в Шампан се ражда от уникалното съчетание на тънкия горен слой почва, който покрива пласт варовик с дебелина около 200 м. Той отлично регулира земната влажност и температурата: денем поема излишъка от слънчева топлина, а през хладните нощи я отдава. Търсенето на „дяволските мехурчета“ се радва на бум през последните години и класическата област Шампан съвсем не може да насмогне. Сред новите „тигри“ в бранша са винените долини Напа и Сонома в Калифорния и Китай.

През XIX в. шампанското било много по-сладко от днешното. Означението Brut Champagne е първообразът на модерното шампанско, но в наши дни разновидностите са доста повече. Сладостта се определя от количеството захар след втората ферментация и ето как можете да се ориентирате:

• Ultra Brut/Brut Nature/Extra Brut или Brut Zéro е най-сухото, „диетичното“ шампанско, в което няма добавена захар (евентуално 0-6 г остатъчна захар на литър);
• Brut е най-масовото шампанско, което не сладни на вкус (съдържа не повече от 12 г остатъчна захар на литър);
• Extra Dry/Extra Sec леко сладни със своите 12-17 г остатъчна захар на литър;
• Sec, макар че се превежда като „сухо“, е доста сладко: съдържа 17-32 г остатъчна захар на литър;
• Demi-Sec е сладко (съдържа 32-50 г остатъчна захар на литър);
• Doux е най-сладкото (има над 50 г остатъчна захар на литър).

В шампанското се открива високо съдържание на полифеноли, магнезий, калций, цинк, които пазят мозъка и се грижат за доброто ни настроение. Твърди се също, че сухото шампанско подобрява храносмилането, а полусухото спомага за детоксикацията на организма. Една чаша от него дори лекувала махмурлука.

Истинското шампанско се прави от грозде, типично за производство на бели вина –

шардоне, или от червени сортове като пино ноар и пино мение, които се мачкат нежно и ферментират без ципата. В първия случай имаме Blanc de blancs (бяло от бели), а във втория – Blanc de noirs (бяло от черни) при смесването на реколтите от различни сортове и масиви. Най-върховното е cuvée de prestige, а уточнението „cuvée” на етикета на виното означава специална партида висококачествено вино, произведено в определени бъчви, или висококачествена комбинация от вината от няколко бъчви от различни сортове грозде. Най-популярните днес марки френско шампанско са: Bollinger, Charles Heidsieck, Krug, Moet&Chandon, G.H. Mumm, Joseph Perrier, Ruinart, Taittinger, Veuve Cliquot-Ponsardin.
По цвета на виното може да определите дали то е младо, зряло или умира, а също и дали за направата му е използвано изгнило грозде. Мехурчетата в шампанското са критерий за качеството му. Тяхната големина, скорост, гъстота и цвят диференцират евтиния сурогат от върховната напитка.

Ако имате настроение да се изживявате като много специални,

върхът е за мезе на газираното вино да хапнете сурова прясна стрида. Тя обикновено е обработена предварително в кухнята: отворена, с прекъснат мускул и с 1-2 капки лимон, но може и да е пусната на дъното на „флейтата“, типичната чаша за шампанско. Ценителите я изсипват в устата си и я гълтат цялата, без да я дъвчат. Ако е много голяма или искате, може и да я сдъвчете. По поведението и усещанията си в този момент ще прецените дали това е, или не е вашето удоволствие.

У нас живи стриди се продават в големите хранителни вериги и деликатесните рибни магазини: на килограм, дузина (12 бр.) или половин дузина (6 бр.). Изключително важно за здравето ви е да купувате пресен продукт. Трябва да мирише на свежо, на морска вода. Всеки силен мирис или пихтиест състав е повод да изхвърлите веднага всякакви миди, риби, стриди.

При отварянето на стридата носете здрави ръкавици (французите действат с плетени метални), защото порязването от черупките е много болезнено. Вкарайте малък остър нож в процепа, където се свързват двете части на черупката, и завъртете. Изплакнете стридата, отрежете мускула и я поставете върху чиния, пълна с натрошен лед. Течността, която се отделя сега, е поетата от нея морска вода. На масата се слагат допълнително и малки купички с вода, резен лимон и клонки магданоз за изплакване на пръстите, както и ленена и книжни салфетки.

Ако суровата стрида не е по вкуса ви, забъркайте кълцан магданоз, смачкана скилидка чесън, по 2-3 с.л. настърган пармезан и галета, прясно смлян черен пипер и малко зехтин и пресен лимонов сок. Сложете по половин чаена лъжичка от сместа върху стридата в черупката и запечете под грила за 3-4 минутки.

Сомелиери от Франция опровергават широкоразпространени митове за шампанското.

Оказва се, че е добре то да се отваря безшумно, а не с гърмеж; може да се

пие още на закуска и върви не само с десерти, но и с месо. Като модна и изискана напитка се свързва с храните афродизиаци: пушена сьомга, хайвер, пъдпъдъчи яйца, шоколад, ягоди. Качественото сухо газирано вино е приемливо за леки суфлета с пресни сирена и раци, за салати и ордьоври с пилешко месо, различни риби, миди в сметанов сос, суши и сашими. Полусухото или по-ароматното мускатово пенливо е подходящо за пасти, торти, кремове с ягоди и шоколад. Телешкото карпачо, ризотото с манатарки и трюфелите от тъмен шоколад и ядки вървят особено добре с искрящо розе. Разбира се, истинското шампанско е най-добре да се пие самостоятелно, за да се усеща вкусът му. Но качественото вино с мехурчета може да е част и от редица коктейли като „Белини“ с праскови, „Кир Роял“ и други.

Весели празници ви пожелава Бойка Велинова