​Пуешка фиеста

Пуешкото е с високо съдържание на белтъчини и ниско – на мазнини. При „бялото“ месо от гърдичките, смятано за най-диетично, и „тъмното“ месо от бутчетата калорийните стойности не се различават особено. Разликата е в състава и дали месото е с кожата или без нея.

В 100 г печени пуешки гърдички с кожата има към 200 калории, 8 г мазнини и 30 г белтъчини. Без кожата калориите са 160, мазнините са наполовина, а белтъчините – пак толкова. Бутчетата с кожата за 100 г имат 230 калории, 13 г мазнини и 27 г белтъчини. Без кожата калориите са 190, мазнините – 8 г, а белтъчините – 28 г.

Пуешкото е добър източник на желязо, цинк, фосфор, калций и витамини от групата В. При възможност винаги избираме домашно отгледана птица от селския двор, не промишлените и вносните от магазина. Имайте предвид, че плънките и гарнитурите допълнително качват калоричността на порцията!

От кулинарна гледна точка пуешкото предоставя същите възможности като пилешкото –

от кайма за кюфтенца през разни варени, пържени и печени варианти – до цяла пълнена птица, която може да присъства на всяка празнична трапеза, не само новогодишната. И тук важи правилото за младото и старото хвъркато – първото става за печено, пържено или на скара, а второто – за дълго варене, пък после му мислете с какво ще го поднасяте. Много е деликатен моментът с прекаленото готвене, когато може да пресушите месото и да стане на подметка. За новаци в пуешките ястия е най-добре да готвите месото на късове заедно със зеленчуци и бульон в гювеч на 150-180 градуса в похлупен съд – средно 40-50 минути на килограм, а пуешките гърди да приготвяте като пилешките, за кратко, за да останат сочни.

• Пълнена млада пуйка

За 8 порции, приготвени за 3 часа, ви трябват: 1 млада птица (около 2,5-3 кг); 250 г свинска кайма; 75 г сушени сини сливи без костилките; 1 глава лук и лъжица зехтин; 50 г хлебни трохи; 50 мл шери (сладко вино); 100 мл мляко; 100 мл бяло вино; 250 мл горещ пилешки бульон; 1-2 с.л. фино смляно царевично брашно или нишесте; десетина стръка прясна мащерка; сол и черен пипер на вкус. Дебел памучен конец за рулото.

Накиснете сините сливи в шерито за 1 час да го поемат. Накълцайте лука на ситно и го сотирайте в зехтина, докато се оцъкли.

Деликатният момент в тази рецепта е обезкостяването: поставете птицата върху голяма дъска с гърдичките надолу и с остър нож срежете кожата откъм гърба. Много е важно кожата да остане цяла, за да се получи хубаво руло. Следвайте костите и фенера и търпеливо отделяйте месото. От фенера и крилцата можете да сварите чудесна супа с кореноплодни и подправки.

Накиснете трохите в млякото. Направете смес от тях, каймата, изстиналия лук, целите сливи и подправете с изронената мащерка, черен пипер и сол на вкус. Разположете плънката в центъра на обезкостеното месо, което също сте подправили със сол и черен пипер (може да поръсите и с 2-3 щипки лют пипер за тонус). Завийте на стегнато руло. Отгоре вържете с памучния конец.

Сложете месото в тавичка, намажете със зехтин, добавете клонките от мащерката и завийте с фолио. Печете за 2 часа на 180 градуса. Отвийте и запечете кожата, докато стане златиста, като преди това я полеете със сосовете.

Извадете месото и го сложете в затоплен йенски съд с капак да си почине. Деглазирайте тавичката с остатъка от шерито, в което са киснали сливите, виното и бульона. Нагрейте на котлона и изстържете всички вкусни частици от дъното. Прецедете в касеролка. Подправете на вкус и сгъстете соса с разтворено в 2-3 с.л. вода царевично брашно или нишесте (средно 1 лъжица на 150 мл течност). Преди да режете рулото, внимателно отстранете конците. Поднесете с печени зеленчуци и купичка сладко от боровинки.

• Богата салата

Остатъците от неделното печено – независимо дали е птиче или друго месо, могат да бъдат нарязани на кубчета и замразени за бързо ястие или супа. Или да бъдат използвани на следващия ден в една богата пролетна салата.

За 4-6 порции, приготвени за 15 минути, ви трябват: 1 зряло манго (или 4-5 половинки от праскови от компот); различни по форма и цвят листа от марулки, цикория, рукола, киселец, глухарче – 400 г; шепа чери доматчета; 200-300 г обезкостено месо; 20 г масло. Подправете салатата със зехтин, лимонов и портокалов сок, малко сол и запечени семена резене.

Измийте и отцедете добре листата. През това време нека маслото леко се разтопи на среден огън. Запържете месото. В голяма плоска купа наредете зеленилките, отгоре – резенчета манго и доматчета на половинки и накрая – месото. Овкусете и поднесете с препечен пълнозърнест хляб.

• Пуешки гърди с моцарела, гъби и сладък праз

За 4 порции, приготвени за 40 минути, ви трябват: 600 г пуешки гърди, нарязани на тънки резени; 125 г моцарела или друго прясно, безсолно сирене; 200 г праз; 200 г гъби кладници; 30 г сушени манатарки, нарязани на ситно; 400 г картофи на пънчета; 200 мл домашен пилешки (пуешки) бульон; 2 с.л. мед; сол и черен пипер на вкус. Олио за пържене.

Първо стрийте с вилица сиренето и го смесете с накълцаните манатарки, докато се получи гладка паста.

Изберете средни картофчета и отрежете крайчетата им. Нарежете ги на 2-3 дебели шайби, като пънчета, върху които да наредите после пуешкото. Подварете ги в кипяща солена вода за 5 минути. В тиган с широко, незалепващо дъно сипете малко олио и изпържете добре отцедените и охладени картофки от двете страни до златисто. След това сотирайте и кладниците. Посолете и поръсете с прясно настърган черен пипер. Дръжте всички тях на топло.

В друг съд кипнете малко вода и посолете. Сгответе праза, нарязан на шайби, докато омекне. Отцедете водата и разбъркайте с меда, без да готвите повече. В малка тенджерка сгъстете бульона за сос.

Върху прозрачно фолио наредете филетата и ги подправете със сол и черен пипер. Върху всяко сложете по 1 чаена лъжичка от сместа със сиренето. Навийте на рулца и прикрепете с клечка за зъби. Накрая запържете пуешкото (ако се налага, добавете още малко олио). Когато месото стане златисто, е готово. Извадете клечката, нарежете филенцата през средата на две и наредете чиниите (добре е да ги затоплите преди това). Първо сложете пънче картоф, върху него – пуешко рулце със сирене, а отстрани аранжирайте праза и гъбите. Bon appetit!

Сподели във Facebook