Рецепта за високо сладко панетоне

Като много други храни, италианският сладкиш отдавна е прелетял границите на Ботуша и обикаля света. Дори вече не е само коледен десерт, а се пече и предлага целогодишно – за всеки, който обича пръхкава сладост, гарнирана със сушени плодове, захаросани корички и ядки.

Когато правих великденски козунаци последния път, исках да е нещо по-различно и на вид, и на вкус. Тръгнах от формите за печене и идеята да направя непременно високи и пухкави козуначета с пълнеж. Извадих няколко (предварително измити и подсушени) кутии от консервирани домати от 400 и 800 г (по 4 броя от вид), хартия за печене и си съставих своя рецепта за сладкия хляб от няколко източника. Получи се това, което виждате на снимката – панетонета за Великден! Изпълнението не е трудно, ако спазвате стъпките и държите печивото на топло, за да втасва. Ако „произведете“ повече и остане, можете спокойно да замразите сладкия хляб на резени или цял във фризера и да го използвате за база за десерти – със сладолед, сметана, плодове.

Рецептата се изпълнява в два дни. Направете първото тесто от вечерта, като добре прецените къде да го държите, за да може да набухне – температурата трябва да е към 20-22 градуса. Втасването е ключов момент за получаването на шуплеста консистенция, тъй като захарта, ядките и стафидите впоследствие ще го правят тежко и клисаво.

Необходимите продукти:

За първата част на тестото ви трябват 2,5 чаени чаши бяло брашно плюс още половин чаша пълнозърнесто; 1 чаена чаша разтопено масло; 12 големи жълтъка (на стайна температура); 1 кубче прясна мая и половин чаша топло прясно мляко; 1 чаена чаша захар на кристали. 

За втората фаза: още една чаша бяло брашно и няколко лъжици пълнозърнесто; 2 ч.л. сол; 3 жълтъка; 3 с.л. захар; половин чаша размекнато масло; 2-3 ванилии (ако имате, по-добре е да използвате семенцата от шушулки ванилия); по 1 чаена чаша жълти и тъмни стафиди; 1 чаша бланширани бадеми и лешници. За поръсване: захаросани портокалови корички.

Разтворете маята в млякото (плюс лъжица захар). В голяма купа (или в миксера, с приставката за бъркане на тесто) сипете жълтъците, половин чаша топла вода и захарта и разбивайте, докато побелеят, на 2-ра степен (сравнително бавно). Добавете маята и двете брашна, малко по малко, докато започне да се образува тесто. Прибавете и маслото, пак малко по малко, до пълното му поемане. Прехвърлете лепкавото тесто в намаслена купа. Покрийте го и дръжте на топло, докато увеличи 3 пъти обема си (за една нощ).

На следващия ден върнете тестото в купата за разбъркване на миксера и вградете второто предвидено количество брашно, малко по малко, за десетина минути, докато се поеме напълно. Сипете солта и ванилията и ги размесете. После един по един добавяйте жълтъците с по една лъжица захар, докато се поемат напълно и стане гладко тесто. Ще отнеме десетина минути. Вградете стафиди, нарязани портокалови корички и ядките, които сте предвидили.

Обърнете тестото върху набрашнена повърхност и разделете на броя на съдовете, в които ще печете. Всяка топка се прави на питчица и се оставя да втаса още половин час. В моя случай разделих тестото на шест еднакви части, като последните две – на още две, за да запълнят общо осем форми до максимум една трета от обема. Облицовайте дъното и стените на формите с промазана хартия за печене и прехвърлете тестото. Покрийте и оставете да втасват.

Предварително загрейте фурната на 180 градуса. Панетонетата са готови за печене, когато тестото леко се е подало от ръбчето на формата. Печете ги за половин час или докато станат златисти. Дръжте ги под око, тъй като в импровизираните по този начин форми са готови по-бързо и на по-ниска температура (аз намалих при печенето от 180 на 160 градуса с вентилатор).

Ако искате да ги поръсите със захар, веднага след изваждането ги намажете с белтък (за да фиксира кристалите) и поръсете. Бланширани или други ядки наредете отгоре, преди да сложите да печете. С портокалови корички декорирайте, докато козуначетата са още топли. Охладете върху решетка поне за час и внимателно измъкнете панетонетата от формите.

Интересно е да пробвате и плънка от марципан. Истинският марципан е смес от бадемова паста и пудра захар (когато бадемът е повече, качеството е по-високо). Можете да си я направите сами, като бланширате, обелите и смелите сурови бадеми. Към полученото количество се добавя пудрата захар. Марципановата маса се продава на много места и се използва също за оцветяване и изработване на сладкарски украси.

Текст към снимката с великденските яйца: Не забравяйте при боядисването на яйцата първото червено да отделите за къщата. По жълтъка на миналогодишното се гадае какъв ще е късметът ви – колкото е по-качествено миналогодишното яйце, толкова повече берекет и здраве ще има в дома ви.

Текст и снимки Бойка Велинова

 

Сподели във Facebook