Светът на зехтина

Олиото от плода на маслината е не само коронният продукт в средиземноморската диета, но и идеално допълва класически мезета като осолена аншоа и сардини, саламурено сирене, зеленчуци на скара, морски дарове.

Да избираш зехтин е като да избираш вино – разнообразието в цвета, мириса и вкуса е така голямо, че всичко опира до личните предпочитания. Ценителите ще ви кажат, че стиловете се оценяват още според плодовия аромат, тръпчивостта и пикантността. А производителите знаят, че дори от едни и същи насаждения и сортове маслини в поредни години се получава съвсем различен продукт. Както при виното и тук влияе тероарът – целият комплекс от климатични и атмосферни условия, почва, начин на обработка и отглеждане.

Най-добрите образци на студено пресованото маслиново олио обикновено имат под 1 процент киселинност (идеалното е 0,1-0,4) и не съдържат холестерол, набеден за натрупването на атеросклеротични плаки и запушването на кръвоносните съдове. В процеса на подготовката се селектират зрели маслини, които са започнали да променят цвета си от зелен през розов към черен. Измиват се, почистват се и отиват за пресоване. Набраните на ръка и ненатъртени или презрели плодове, както и сухите и каменисти земи дават най-добри аромати. Крайният продукт, добрият зехтин, трябва да се съхранява на сухо и тъмно място при температура 14-18 градуса. Някога той се е пазел в глинени делви, а сега – в тъмни зелени бутилки. В Сирия и Палестина са намерени първите писмени свидетелства за производството на зехтин, датиращи между третото и второто хилядолетие пр.Хр.

Според Международния съвет на зехтина първата сертифицирана европейска стока

се дели на четири категории – Extra Virgin Olive Оil, Virgin Olive Oil, Olive Oil и Olive Pomace Oil. У нас се различават основно първият – „Екстра върджин” – и последният, известен като помаче. Всъщност помачето е пастата, която остава най-накрая след неколкократното пресоване и екстрахиране на маслините. Извлеченото от помачето олио е най-евтино и е подходящо за различни видове пържене. То се обработва и е известно у нас като „салатен зехтин”, обаче това е по-скоро търговско название, което не изтъква никакви специални качества на продукта. Средните два вида се получават също след пресоването на зрели маслини, а за аромат и цвят се добавят до 10-15 на сто от  „Екстра върджин”.

Зехтинът е традиционен продукт за цялото Средиземноморие и вече е втори по продажби сред натуралните олиа у нас, макар и с много по-малък пазарен дял от традиционното слънчогледово олио. В магазина можем да избираме между гръцки, испански, критски, италиански, турски и други марки. Знаем, че първата фракция при студено пресования – „Екстра върджин“, е най-вкусен и най-полезен. Дълбокият му маслинен вкус, пикантността и леката горчивина го правят много подходящ за салатни заливки и сосове за паста.

Не пържете със зехтин „Екстра върджин“ –

така не само ще унищожите ползите от него, но и може буквално да навредите на организма си от преобразяването му при високата температура. Пържете и сотирайте с обикновено олио, а след това отцедете и поръсете с тънка струйка хубав зехтин. Същото правя и при приготвяне на супи – гарнирам с малко зехтин накрая, при поднасянето, за вкус, вместо да готвя с него.

Бърз сандвич

Направете от вечерта следната смес и я оставете да се маринова: обелете и почистете от семките и течността 3-4 домата. Нарежете ги на кубчета. Добавете нарязани маслини, листа пресен босилек, малко сол. Залейте с 2-3 с.л. зехтин и разбъркайте. Похлупете и приберете в хладилника.

На следващия ден си препечете 1-2 филийки пълнозърнест хляб в тостера, поръсете ги с ароматните домати и се насладете.

Сушени домати в зехтин

Продукти за 1 буркан от 500 мл: 100 г сушени домати, 300 мл зехтин „Екстра върджин”, 1 ч.л. морска сол, по 1 ч.л. сушени розмарин и мащерка, 1 с.л. оцет балсамико.

Приготвяне: 10 мин. Готово за употреба след 10-15 дни.

Кипнете литър вода, изключете котлона и накиснете сушените домати за 5 минути. Отцедете ги много добре в гевгир.

Смесете подправките на дъното на буркана, залейте с олиото и оцета и разбъркайте добре. Накиснете доматите, така че да са добре покрити с мазнината, завинтете капака и поставете в хладилника. Може да добавите и стръкчета прясна мащерка за още аромат.

Вкусно: 2-3 резена маринован домат, нарязан на тънки жулиени (ивички), са достатъчни за украса и овкусяване на зелена или мешана салата. Поръсете още с 1-2 лъжици от ароматизираното олио.

Ароматен зехтин

Необходимо: Зехтин „Екстра върджин”, подправки според вкуса, 3 оливиери (или подходящи красиви бутилки от 200-300 мл или по-големи, според възможностите и количеството зехтин).

Приготвяне: 10 мин. Готово за употреба след 3-4 седмици.

ВАРИАНТИ: В първия съд може да сложите равна супена лъжица сушен босилек и няколко счукани зърна черен пипер.

Във втория – равна супена лъжица сушен риган и 2-3 смачкани скилидки чесън.

В третия пуснете парченца сушена люта чушка и кафена лъжичка куркума или щипка шафран.

Бутилките се пълнят със зехтин до половината и се разклащат добре. Напълват се догоре с олиото. Съхраняват се на тъмно и сухо място около месец, след което се ползват за овкусяване на салати, сосове, предястия. Можете да комбинирате и променяте подправките според личния си вкус.

Креативно: Подходящи още със специфичния си аромат са дафиновият лист, кориандърът и розовият пипер на зърна, салвията.

Песто

Необходими продукти: китка зелени подправки (магданоз, босилек, по няколко стръка копър и пресен кориандър), 100 мл зехтин и още толкова студена вода, шепа печени белени слънчогледови семки, нарязана на ситно скилидка чесън, 2 ч.л. настърган пармезан, щипка сол, щипка смлян черен пипер.

Приготвяне: 10 мин. Готово за употреба – веднага.

Зелените подправки се измиват под течаща вода и се изтръскват добре. Нарязват се на едро и се слагат в блендера заедно с дръжките. Добавят се семките, солта, пиперът, водата и две трети от зехтина. Пасират се на висока скорост за 20-30 сек до минута, докато се получи немного гладка паста. Разбърква се с пармезана и се пресипва в бурканче с капачка на винт. Може според вкуса да се добавят няколко капки тъмен балсамов оцет. Отгоре се сипва останалото олио. Много е подходящо за салата от домати със сирене или печени чушки. Съхранява се в хладилник до изчерпване на количеството.

Сос за зелена салата

Необходими продукти за 4-6 души: 1 круша, 50 мл зехтин „Екстра върджин“, 1-2 с.л. винен оцет, половин ч.л. бял пипер, 1 с.л. дижонска горчица (или стърган хрян), 2-3 скилидки чесън, 5 с.л. вода, щипка риган и мащерка, щипка сол.

Приготвяне: 10 мин. Готово за употреба след 15 минути.

Почистената и нарязана круша и останалите продукти се поставят в пасатора и се блендират само за няколко секунди. Поднесете в сосиера към зелена салата или печени картофи и зеленчуци.

Сподели във Facebook