Вариации на рецепти с кори

Фино точените кори са привилегия на Източното Средиземноморие и Балканите. В кулинарния свят са известни като фило (“лист“ от гръцки) и могат да се използват цели, по няколко или на парченца – в зависимост от рецептата, която ще правим.

Най-прочутата рецепта с фините тестени листове, за която има свидетелства още от XIII век, е баклавата. Тя е заслуга на готвачите в двореца Топкапъ, където се сервирали десетки изкусителни ястия. Купешките кори са нескъп начин да приготвим бързо угощение за неочаквани гости, а днес ще се спрем на солени варианти с тях.

Готовите фини кори могат да бъдат нареждани една върху друга, сгъвани и навивани с различни плънки. Когато видите с какво разполагате, избирайте суха съставка (като кубчета шунка или гъби например) и по-влажна (като извара и яйца), за да получите кремообразна консистенция на пълнежа. Вкуса балансирайте с типичните за продукта подправки: празът например обича сол и черен пипер, гъбките и зеленият фасул обичат копър и чесън, яйцата стават вкусни със самардала. Печивата с кори са много икономични, затова не забърквайте големи количества за пълнежа – ще се чудите после какво да го правите. Няколко останали кори обаче винаги ще намерите как да използвате. Ето една ефектна идея:

Солени кошнички

За 8-12 кошнички ви трябват 3-4 фини точени кори. Намажете ги леко с разтопено масло и ги наредете една върху друга на плота или върху дъска. Пригответе 1 или 2 форми за мъфини (по 12 или 6 бр.) или 8 алуминиеви формички за крем карамел (ако ще правите  по-големи).

С остър нож срежете напластените кори, като предварително премерите еднакви разстояния за 8 или 12 броя. Мерете и режете, за да станат най-близки до квадратната форма. След това от всяко кубче внимателно отделете и обърнете малките парчета кора на 45 градуса всяко. Така ще се получат по-красиви кошнички. По принцип по-големите са подходящи да послужат като купичка за зелена салата и репички и варено яйце за допълнение. За целта в тава обърнете формичките за крем карамел. Отгоре похлупете корите за 1 кошничка и печете десетина минути на 180 градуса или до златисто. Оставете да се охладят и непосредствено преди поднасянето напълнете, за да не станат клисави.

По-малките могат да се опекат, да се напълнят и отново да се запекат до готовност. По същия начин отделете внимателно всяка купчинка от кори и ги разместете на 45 градуса. Оформете кошничка в гнездото за мъфини. Ако формата не е незалепваща, първо намажете с четчица с малко масло. Опечете кошничките. През това време извадете остатъците: задушени гъбки, зелен фасул, варен грах и морков, задушен праз и лук, кубчета шунка или печено месо. Настържете 50 г кашкавал на ситно. Разбийте две яйца на пяна с тел, които може да подправите със сол и черен пипер, накълцани зелени подправки (див лук, магданоз, кориандър), малко настъргано индийско орехче (или лъжичка горчица). Сортирайте в кошничките остатъците на вкус: гъбки, праз и грах; зелен фасул, морков и шунка; лук и месо. Притиснете пълнежа, който трябва да стига до половината на формичката. Залейте с яйцето (най-лесно е по 2-3 супени лъжици във всяка кошничка) и печете в предварително загрята фурна за двайсетина минути. Поръсете с настърган кашкавал и допечете до златисто. Поднесете със зелена салата.

Готовите малки кошнички могат да бъдат напълнени и със студена плънка: късчета пушена риба и домат конкасе (отцедени дребни кубчета домат от пулпата, без ципата и семките, овкусени с малко сол, черен пипер и зехтин). Отгоре поръсете с капки лимонов сок и зехтин и украсете с накълцан див лук.

Пролетни рулца

Наредете 2 фини кори една върху друга, като ги намажете леко с масло. Нарежете на 6 еднакви парчета – по дължината на три, по ширината – на две. От един пакет от 500 г ще излезе количество за цяло парти – 35-40 броя рулца!

Направете плънката: 1 глава лук на много ситно, запържен заедно с 2-3 скилидки чесън и настърган джинджифил (колкото орех); 1-3 варени картофа на кубчета; 1-2 пресни моркова, нарязани на фини пръчици; 1-2 стръка селъри също на пръчици; 1-2 варени яйца на кубчета. Подправките: сол и черен пипер на вкус, по половин ч.л. смлян кимион и кориандър; лимонова кора и сокът от 1 лимон. Пресен кориандър за поръсване. Олио за пържене. Сладко-лют сос в купички за потапяне.

Загрейте широк дълбок тиган. Преди да започнете пърженето, сипете олио – към 1 см, да се нагрее.

В малък тиган в 2-3 с.л. олио запържете лука и чесъна, както и кимиона и кориандъра. Ако обичате пикантно, добавете чили на люспи. Прибавете картофа, моркова, селърите и махнете от огъня. Разбъркайте. Опитайте на вкус и подправете със сол, черен пипер, лимоновата кора и лимоновия сок, както и пресния кориандър. Морковът и селърите не трябва да омекват, а да останат свежи и ал денте.

Върху всяко парче за рулце слагайте по пълна супена лъжица от плънката и няколко кубчета яйце отгоре. Навийте веднъж, после загънете краищата и продължавайте да навивате, докато се получи стегнато рулце, от което плънката не може да изпадне. Изпържете до златисто. Отцедете и поднесете със соса.

Идея: Може да поръсите пролетните рулца със сусам и да ги изпечете на умерена температура във фурната до златисто – за десетина минути само.

Спаначена тарта

Изостаналите в хладилника 3-4 фини кори можете да оползотворите и с тази лесна и ефектна тарта, достатъчна за 4 предястия или 2 основни вечери.

1 кг пресен спанак, измит, попарен в подсолена гореща вода за 2-3 минути и отцеден. Ако ползвате замразен, размразете и отцедете. Разбъркайте спанака (трябва да е студен или поне не горещ, за да не сготви жълтъка) с 2 разбити яйца и всякакви трохи от сирене и настъргани малки остатъци от кашкавал. Подправете с 1 ч.л. джоджен (той много върви със спанака), четвърт прясно настъргано индийско орехче, сол и черен пипер на вкус. Добавете и 2-3 с.л. готварска сметана за разкош.

В кръгла тавичка (диаметър 20-22 см) разположете корите, предварително намазани помежду им с масло. От стърчащото отстрани изрежете така, че да остане кант от 5-6 см, който да обърнете и да загърнете тартата. Обрезките нарежете на лентички и смесете с плънката.

Сипете спанака в средата и загърнете. Намажете ръба с масло или жълтък. Печете за 20-25 минути на 180 градуса или до златисто. Поднесете с айран или чаша червено вино.

Практични съвети:

• Ако не използвате целия пакет кори, навийте ги и ги пъхнете обратно в опаковката, като затворите добре края, за да не изсъхват.
• В топло време разпънете леко навлажнена ленена кърпа и разположете върху нея корите. Най-лесно е да премествате първата пред себе си, да я намазвате леко с предварително разтопено масло и да слагате втората върху нея (това е принципът на правене на баклави и баници). Работете бързо, за да не съхнат.
• Работете директно върху кухненския плот, но ако ще режете корите, подложете голяма дървена дъска.
• Печивата с фини кори могат да се слагат директно върху тави с незалепващо покритие или да се пекат върху промазана хартия, за да спестите миенето на тавичката.

 

Сподели във Facebook