.jpg)
Ден година храни
Принципите на здравословното хранене по правило сочат – по-далеч от консервираните храни. Но да подберем менюто си у дома или в заведение без консервиран продукт е практически невъзможно. Винаги ще има нещо, извадено от буркан, фризер, сушилня... А надписите „без консерванти” само подсилват страховете – значи „с консерванти” е опасно?!
Твърдо ли се разминава здравословното хранене с понятието консервиране? Хората го свързват веднага с химичните консерванти, но освен тях има и много други, и то по-масово използвани методи. Охлаждането и замразяването например е сред големите открития в началото на 18. век, казва проф. Божидар Попов, председател на Българското дружество по хранене и диететика.
Животът на продуктите може да се удължи по два начина – като се унищожат микроорганизмите и ензимите, предизвикващи развалянето, или като се потиска развитието им. Първият начин е по-радикален и по-сигурен, но разрушава и някои полезни съставки. При втория се запазва почти изцяло хранителната стойност, но за значително по-кратко време.
Съхраняването от 0 до 4 градуса в хладилниците удължава трайността с няколко дни до седмица-две. Във фризера при минус 16-17 градуса развитието на микроорганизмите спира.
Как се замразява правилно?
Зависи от конкретния продукт. Например месото – колкото повече мазнина има, толкова по-кратко може да се съхранява, защото мазнините гранясват и при ниски температури. Съхранението във фризер се движи между 6 и 12 месеца. Замразяват се само пресни продукти и никога вече веднъж размразени, дори и леко, не се връщат отново във фризера. Не всички плодове и зеленчуци могат да се замразяват – това зависи от процента на водното съдържание, както и на други съставки.
Размразяването на месото и рибата трябва да е бавно, на стайна температура или в хладилник. Но не и в гореща вода – всички ценни вещества се губят. В микровълновите фурни размразяването също става бързо, но не го препоръчваме, посочва проф. Попов.
Пастьоризирано или стерилизирано мляко?
Пастьоризацията запазва изцяло биологичната стойност на продукта, но той има по-малък срок на годност. Стерилизацията унищожава изцяло микроорганизмите и ензимите, но също така и някои от ценните витамини и вещества. Така значително по-голямата трайност е за сметка на хранителните качества.
Химичните консерванти са от Е 200 до Е 290. Те се използват от 20-30 години – това са истинските консерванти, които плашат хората – Е-тата. Всъщност те са най-вече органични киселини, уточнява проф. Попов.
Например млечната киселина се влага в маргарините, сорбиновата - при производството на сирена, бензоената киселина – при производството на безалкохолните напитки, сокове, нектари, конфитюри. Серен двуокис се употребява при производството на бира, бяло вино. Нитрити и нитрати - при колбасите.
Антиоксиданти също се използват като консерванти, защото забавят окислителното разграждане – и това са най-често витамини. Например витамин С и витамин А се използват като консерванти. Витамин С е Е 300, витамин А - Е 306.
Всички консерванти са тествани и са безопасни в количествата, в които се влагат - посочва проф. Попов – но по принцип препоръчваме пресните продукти, защото всяко вмешателство намалява хранителната стойност. А класическите консерванти в домашни условия като солта и захарта носят и рискове. От 100-200 грама туршия например човек приема двойно дневната норма сол, а тя е пряко свързана със сърдечно-съдовите заболявания.
При конфитюрите и компотите плодът се обработва термично, а и се слага много захар. Натуралният плод в никакъв случай не може да се сравни с компот или сладко.
