Тиганът – фабрика за канцерогени

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

Както и в знаменитата филмова сага „Междузвездни войни” нашият свят е арена на постоянно противоборство между тъмната и светлата страна на Силата. Макар и невинаги да осъзнаваме това, ние всекидневно сме изправени пред избор, от който зависи нашето бъдеще, а в контекста на настоящата статия – нашето здраве и живот. За съжаление, както твърдят специалистите, ние много по-често следваме „указанията” на Сатаната и в около 80% от случаите вземаме погрешни решения. С този странен феномен учените обясняват катастрофалното влошаване на здравния статус на съвременния човек – повече от застрашителното нарастване на броя на хората с наднормено тегло в света (около 2 милиарда, от които 312 милиона със затлъстяване), епидемичното разпространение на сърдечносъдовите и раковите заболявания, диабета и т.н.

Казаното в пълна мяра се отнася за една от най-използваните кулинарни обработки – пърженето. При тази операция ролята на „посредник” на топлинното въздействие върху хранителния продукт (месо, риба, зеленчук и т.н.) се изпълнява от мазнина – животинска (мас, масло) или растителна. Стандартните електрически котлони нагряват мазнината до около 3000С, а газовите до значително по-висока – дори до 6000С. В основната си част мазнините са съставени от т.нар. триглицериди (естери на глицерина с различни мастни киселини), които са химични съединения, твърде неустойчиви при висока температура.

В  резултат на топлинното въздействие цвърчащият тиган се превръща в своеобразен химически реактор, в който протичат огромен брой взаимодействия, в които участват както продуктите на пиролизата (топлинно разлагане) на мазнината, така и съставките на обработвания хранителен продукт. Съвременните аналитични методи позволиха да се „надникне” в този реактор и коректността изисква да признаем, че картината никак не е оптимистична, а по-скоро е... апокалиптична.

Дори и да пренебрегнем безспорния факт, че при високата температура се унищожават повечето от полезните вещества в маслата (например при температура над 500С започва интензивно разрушаване на важните витамини А и Е), няма как да подминем губителното действие върху човешкия организъм на палитрата от токсични вещества, които се получават в този „реактор” и които смело (а може би безотговорно?) поставяме в чинията си.

Кои са тези страшни вещества, скрити в златистата коричка на картофите, в препържената пържола или риба, в така апетитно ухаещата поничка?

Едно от тях е акролеинът (алдехид на акриловата киселина), който е продукт на пиролизата на глицерина и триглицеридите. Това е високотоксично и изключително реактивоспособно вещество със силно дразнещо слизестите обвивки (на очите, дихателните пътища и стомашно-чревния тракт) действие. Има редица доказателства и за неговата канцерогенност. При взаимодействието на съдържащите се в повечето храни прости въглехидрати (глюкоза, фруктоза) с аминокиселината аспарагин по т.нар. Маярова реакция в процеса на пържене се образува друго особено опасно химично съединение – акриламид. Това вещество, представляващо амид на вече споменатата акрилова киселина, е изключително токсично.

То дразни силно слизистите обвивки на организма и поразява нервната система, бъбреците и черния дроб. В добавка – има генномодифициращо и изразено канцерогенно действие. Пределно допустимото съдържание на акриламид във водата, определено от Световната здравна организация (СЗО), е 0,1 микрограма (0,0000001 г) на литър. През 2002 г. в научните среди с изключителен интерес беше посрещнато съобщението на учени от Стокхолмския университет за наличието на значими количества акриламид в кръвта на пациенти.

Задълбочените изследвания върху вероятните източници, чрез които това вещество попада в кръвта, доведоха до зашеметяващи резултати.  Оказа се, че то се съдържа (при това стотици пъти повече от споменатата норма на СЗО!) в редица хранителни продукти, получени в резултат на продължително топлинно въздействие, особено при пържене – картофите „фри”, чипсовете, поничките, пържолите и т.н.

Има данни, че съдържанието на акриламид в чипсовете може да достигне 600 микрограма на килограм!

Опасното вещество е открито още в крекерите, царевичните пръчици, пуканките, мюслито, шоколадовите бисквити и в още редица храни, много от които любими на децата. Има убедителни доказателства, че жени, консумиращи в по-голяма степен храни, съдържащи акриламид (например един пакет чипс дневно), увеличават двойно риска да заболеят от рак на яйчниците или на маточната шийка. Установено е, че рискът от рак на простатата при мъжете, които са горещи привърженици на пържените храни, е с около 40% по-висок в сравнение с тези, които избягват менюто, приготвено в тиган.

Неотдавна учени от Мюнхенския университет откриха в пържените картофи още по-опасен канцероген от акриламида – глициамид. Съществуват сведения, че около 10% от акриламида в черния дроб се превръща в... глициамид. За съжаление с изброените вещества далеч не се изчерпва списъкът на опасните за здравето на човека химични съединения, съдържащи се в пържените храни. Към него следва да се добавят още полицикличните ароматни въглеводороди (бензпирен, хризен, коронен и т.н.), хетероцикличните амини, пероксидите, трансмазнините, полимерите на мастните киселини, свободните радикали и т.н., и т.н.

Полицикличните въглеводороди, които в значителни количества се съдържат в обичаната от мнозина добре препържена коричка, са „първокласни” канцерогени.

Съгласно регламент на ЕС съдържанието на особено опасния бензпирен в хранителните мазнини не трябва да надвишава 2 микрограма (0,000002 г) на килограм. Стряскаща е информацията, че в добре препържената пържола това количество може да достигне повече от 60 микрограма на килограм! Хетероцикличните амини, които се образуват от аминокиселините при високотемпературното въздействие върху богати на белтъчини продукти (риба, месо), също са канцерогенни. Според някои изследвания тяхното вредно действие частично може да се минимизира при консумиране заедно с добре препържените храни на плодове и зеленчуци, както и на киселомлечни продукти. Пероксидите, които се получават при продължителното нагряване на растителните масла (например слънчогледовото),  също са силни канцерогени.

За отбелязване е, че тези опасни и изключително реактивоспособни вещества не се образуват в рафинираното маслиново и палмовото масло.

При високата температура естествената форма на растителните мазнини се трансформира в трансформа, която е „непозната” за човешкия организъм. Достоверно е установено, че трансмазнините повишават нивото на холестерола в кръвта дори в по-голяма степен от наситените (животинските) мазнини. Освен това те са и силни канцерогени. Губителното действие на свободните радикали, способни да дадат начало на редица патологични процеси в човешкия организъм, е добре известно. По категоричен начин е доказано, че вредните вещества в пържената храна са девет пъти повече, отколкото в приготвената чрез варене, и те сериозно натоварват и увреждат черния дроб – главната биохимична лаборатория на човешкия организъм. Тези вещества са особено вредни за хора с кожни заболявания, например псориазис.

Един от основните показатели на мазнините, свързан с тяхната устойчивост при висока температура, е т.нар. температура на димообразуване.

Именно при достигане и надминаване на тази температура в даденото масло в значителна степен се интензифицират процесите, водещи до образуването на изброените опасни за здравето вещества. Минималната температура за достигане в пълна степен на ефекта на изпържване е около 2000С. Животинските мазнини са с много по-ниски температури на димообразуване от посочената и те определено не са подходящи за пържене. За маста тази температура е 1800С, а за кравето масло - едва 1600С. Температурите на димообразуване на повечето рафинирани растителни масла са по-високи, поради което те представляват относително по-ниска потенциална опасност. Важно е да се знае, че повторното, както и продължителното използване на мазнината за пържене води до понижение на температурата на димообразуване и до чувствително увеличаване на количествата на изброените вредни вещества.

„В тигана цвърчи вашата смърт.” Макар и доста страховити, тези думи на именития американски пропагандатор на здравословния начин на живот Пол Брег не са далеч от истината и заслужават сериозно да се замислим над тях.

gpopov_bg@yahoo.com

Как да минимизираме вредите при пържене?
• Да не се надминава температурата от 1800С.
• Да се избягва пърженето на храни с високо водно съдържание (водата понижава температурата на димообразуване на маслото) и силно подправени.
• Да се избягва пърженето на различни по вид храни в едно и също масло.
• Да се предпочитат масла, които са по-устойчиви на окисление и на въздействието на високите температури (например фъстъчено масло). Да се избягват слънчогледовото, соевото и рапичното.

 

 

 

 

Сподели във Facebook