Ако не обичаш люто, вземай го като лекарство

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

Тази фраза, превърнала се в сентенция, съвсем не е лишена от смисъл и основание – вече хилядолетия лютивата храна неотменно присъства на трапезата на човека, доказвайки се като полезна и неотменима част в кухнята на повечето народи. Измежду немалкото пикантни храни - люти чушки, хрян, джинджифил, праз, лук, чесън, първите заемат особено място и се радват на радушен прием в кулинарните рецепти на почти всички страни по света, особено в Южна Америка, Азия и Африка.

Множество археологически находки доказват, че дивите чушки чили са били познати на индианските племена в Латинска Америка около 7500 години пр.н.е. Според много изследователи те са първият културен зеленчук, отглеждан в Америка. А инките са ги смятали за свято растение. Ацтеките и маите също не останали равнодушни към огненото изкушение и отглеждали множество негови разновидности. По тези земи лютите чушки завинаги се превръщат в любимо и неотменно допълнение към местната кухня.

В Европа необичайният и екзотичен зеленчук попада най-напред в Испания, пренесен от Питер Мартир – историк, съпровождащ Колумб в експедициите му до Новия свят. Диего Алварес Чанка - лекар във втората Колумбова експедиция през 1493 г., написал дори трактат за неговите полезни качества. Само няколко години след откриването на Америка огнената подправка достига азиатския, а по-късно и африканския континент. Удивителните лечебни свойства на това растение бързо завоювали симпатии по тези земи.

Лютивите чушки се оказали прекрасно средство срещу смъртоносната жълта треска и редица други болести на горещия климат. Те са един от основните продукти (наред със сушените кайсии, техните костилки и просото) на легендарния народ, обитаващ долината Хунза в Пакистан, чиято продължителност на живот е над сто години. Нерядко, яхнали коня, в любимата игра поло топката гонят играчи, чиято възраст е... 150 години! По статистически данни повечето от хората на този необичаен народ, чийто хранителен режим е предмет на усилено изследване, не умират от болести, а от травми и нещастни случаи.

Тайната на огнения вкус

Лютивият вкус на чушките се дължи главно на съдържащия се в тях алкалоид капсаицин, открит през 1816 г. от П. Бухолц. Наименованието си той получил обаче тридесет години по-късно от Л. Треш. През 1878 г. унгарският лекар Е. Ходжис установил, че капсаицинът не предизвиква само парене в устата, но и интензивно отделяне на стомашен сок, подпомагащ храносмилането. Капсаицинът е едно от най-силно дразнещите рецепторите на устната кухина вещества, които долавят неговото присъствие дори при съдържание половин милиграм на литър!

По синтетичен път капсаицинът е получен през 1930 г. от Е. Спат и Ф. Дарлинг. През 60-те години на миналия век японските химици С. Косуге и И. Инагаки изолират от лютите чушки и други алкалоиди със сходен строеж, с което се оформя нова важна група вещества – т.нар. капсаициноиди. Оказа се, че във формирането на изгарящия вкус на лютите чушки на капсаицина помага още един член на огнената фамилия – дихидрокапсаицинът. Двата алкалоида имат двойно по-мощно действие от останалите си „роднини”.

3 чушлета = 1 кг лимони

Най-свирепата част на чушките е вътрешната им ципа. Анализите показали, че лютите чушки са истинска съкровищница на редица полезни за организма вещества – въглехидрати, протеини, витамини (А, В1, В2, В6, С, Е) и минерали (желязо, калий, калций, магнезий, манган, фосфор). Изненада се оказа фактът, че три люти чушлета съдържат толкова витамин С, колкото цял килограм лимони! Може би на този уникален състав на лютите чушки се е дължало здравето на българина в миналото, който не е сядал на трапезата без любимата си огнена подправка. Съдържащите се в лютите чушки фитонциди засилват имунитета и подпомагат защитните сили на организма в борбата му срещу простуда и инфекции.

Пристрастяването към лютия вкус също намери своето научно обяснение. Установено беше, че пикантните храни предизвикват своеобразно наркотично опиянение и дори еуфория. При консумиране на люти чушки например капсаицинът дразни неудържимо нервните клетки на езика, които изпращат болестен сигнал в главния мозък. За потушаване на „пожара” последният издава команда и хипофизната жлеза отделя т.нар. ендорфини, получили популярното наименование „хормон на щастието”, които имат болкоуспокояващо действие.

Беше доказано, че освен възбуждащ апетита и подобряващ храносмилането ефект съдържащият се в лютите чушки капсаицин стимулира отделянето на два хормона – адреналин и норадреналин, които активизират метаболизма и спомагат за изгарянето на резервните въглехидрати и мазнини в организма. Нещо повече, южнокорейски учени установиха, че консумацията на капсаицин препятства натрупването на телесни мазнини, който факт открива нови възможности за борба със затлъстяването, от което страдат над триста милиона жители на Земята.

Вече няма спор по въпроса, че лютите чушки са ефективно средство за по-привлекателна линия. Но с казаното далеч не се изчерпват положителните въздействия на лютите чушки върху организма. По данни на учените от Нотингамския университет в Англия съдържащият се в тях капсаицин, въздействайки върху митохондриите –  органели, които осигуряват енергията на клетките, предизвикват гибелта на раковите клетки. При това този ефект не се разпростира върху здравите клетки.

Установено беше още, че капсаицинът активира отделянето на азотен оксид – уникално вещество, което има способността да подобрява кръвообращението на стомаха, предотвратявайки появата на гастрит и язва, и благодарение на способността му да предпазва и регенерира кръвоносните съдове снижава риска от развитие на хипертония и инфаркт. Мазила и настойки, съдържащи капсаицин, се използват за облекчаване на мускулните болки, болките при радикулит и ревматизъм, както и за премахване на упорит кожен сърбеж. Има данни за действието на капсаицина и като афродизиак.

По скалата на Сковил

През 1912 г. американският химик и фармацевт Уилбър Сковил предложил уникален, макар и субективен, начин за измерване на лютивостта. По своята същност той се състои в последователно разреждане на водни разтвори, съдържащи люта чушка и захар, до изчезването на лютия вкус, което се установява поне от трима от общо пет дегустатори. На чистия капсаицин съответстват 15 милиона единици SHU (Scoville heat units) по тази скала. И въпреки че методът на Сковил вече е заменен със съвременна аналитична техника, от уважение към първооткривателя единицата SHU продължава да се използва.

През последните години култивирането на уникално люти чушки се превърна в истинска световна мания. Благодарение на усилията на много ентусиасти и мечтатели за световна слава  рекордите, регистрирани в справочника „Гинес”, падат един след друг. Първоначално първенството по лютивина се държеше от хаванската червена „Савина” с 580 000 SHU. Лидерството й бе отнето от ужасяващата със своята лютивина „Инфинити чили” с 1,17 милиона SHU.

Короната й обаче бе отнета само след две седмици от британската „Нага вайпър” – „Усойницата”, с умопомрачителните 1,38 милиона SHU. Но и тя беше принудена да отстъпи на новата „кралица” – „Тринидад Скорпион”, с нейните спиращи дъха 1,46 милиона SHU. Уникалната чушка с дължина едва 2,5 см беше отгледана от двама австралийски маниаци – Марсел де Вит и Нийл Смит, които ревниво пазят тайната на нейното култивиране.

Във фабриката, в която лютите чушлета се преработват в пикантен сос, за предпазване от ужасяващата атмосфера работниците са оборудвани като за ядрена атака – с противогаз, специални наметала и три чифта ръкавици. Неотдавна австралийският „Скорпион” също загуби битката за огнения връх, поразен от своя „роднина” – „Тринидад Мортуга Скорпион”, с недостижимите към момента 2 милиона SHU! За добиване на по-ясна представа за убийствената лютивина на горните лидери ще споменем, че най-лютите чушки, масово консумирани у нас, са със скромните 8000 SHU.

Идеята раздразнителното и сълзотворно действие на капсаицина да се използва като средство за нападение и отбрана е много стара. При сражението на инките с испанските конкистадори край бреговете на Ориноко през 1532 г. нападателите били обърнати в бягство от дима, отделящ се от купчините горящи люти чушки. Понастоящем като средство за самоотбрана (под формата на спрейове), както и за потушаване на безредици, са синтезирани редица аналози на капсаицина, известни с абревиатурите CN, CS, CR и т.н. Първото от тях, с химическото наименование хлорацетофенон, е с около 20 пъти по-слабо действие от капсаицина.

gpopov_bg@yahoo.com

 

 

Сподели във Facebook