Бататите – и вкусни, и полезни

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

Бататите или т.нар. сладки картофи са грудков зеленчук, чиято родина е Централна Америка (Перу, Колумбия). Смята се, че той е бил използван като храна от човека преди 10-12 хиляди години, а възможно и по-рано. По време на Великите географски открития през XV и  XVI век това удивително растение било пренесено в Азия и в Африка, където се превърнало в основна въглехидратна храна на редица народи. Със своите забележителни вкусови и питателни качества бататите станали любим продукт и на испанските и френсктеи колонизатори на Новия свят.

Противно на очакванията, бататите не принадлежат към огромното семейство на картофите, наброяващо над 5000 представители, а приликата с тях се изчерпва с външното сходство и с това, че те също се отнасят към грудковите зеленчуци с високо съдържание на скорбяла. Известни са около 500 разновидности на това растение, чиито кореноплоди са оцветени в почти всички цветове на дъгата – бял, жълт, розов, червен, пурпурен.

Особено богати на ценни за човешкия организъм хранителни вещества, а и най-разпространени са бататите с жълто-оранжева и пурпурна окраска на месестата част.
В тропическите райони на света бататите растат като многогодишно растение и кореноплодите там достигат до рекордните 10 кг. В земите с по-умерен климат те са едногодишно растение и неговите клубени са много по-скромни – от няколко стотин грама до 1 кг.

Бататите са с по-висока хранителна стойност (около 1,5 пъти) и с много по-високо съдържание на важни нутриенти (полезни хранителни вещества) от добре познатите ни картофи. За разлика от последните, въпреки по-високото съдържание на въглехидрати (до 30% срещу 19% у картофите) бататите са с по-нисък гликемичен индекс (показател, който показва нивото на глюкоза в кръвта след консумиране на въглехидрати), което ги прави подходяща храна за диабетици. Освен това те съдържат истински букет от ценни за човешкия организъм витамини – С, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, Е, К, бета каротин (провитамин А),  и минерали – калий, калций, желязо, мед, манган, селен, фосфор и др.

Високото съдържание на мощния антиоксидант бета каротин (до10,5 мг/100 г – два пъти повече от дневната потребност!),
който в организма се превръща в ценния витамин А, прави бататите съизмерими, а в определени случаи дори превъзхождащи, морковите. Известно е, че витамин А забавя процесите на стареене в организма, участва в синтеза на белтъчните вещества, в образуването на костите и зъбите, спомага за възприемането на зрителната информация, за функционирането на имунната система и съпротивляемостта на организма срещу инфекции и т.н.

Установено е, че трансформацията на бета каротина във витамин А, който е мастноразтворим витамин, се подобрява в присъствието поне на 3 г мазнина.
Витамин В3 (ниацин) има важна роля за доброто състояние на кожата, съдейства за нормалното функциониране на храносмилателната система, за понижаване на нивото на кръвното налягане, както и за намаление на съдържанието на холестерол и триглицериди в кръвта.

Холинът (витамин В4) регулира нивото на инсулин в организма, оказва хепатопротекторно действие и (в състава на фосфолипида лецитин) участва в транспорта на мазнините.
Витамин В5 (пантотенова киселина) участва активно в обмяната на въглехидратите, мазнините и аминокиселините, в синтеза на жизненоважни мастни киселини, на холестерола, хемоглобина, невротрансмитера ацетилхолин и т.н. При топлинна обработка загубите му са около 50%. 

Витамин В6 (пиридоксин) стимулира асимилирането на мазнините и белтъчните вещества и участва в трансформацията на аминокиселината триптофан (съдържаща се в червените меса, млечните продукти, ядките, рибата тон, мидите, бананите, соята и др.) във витамин В3.

Витамин В9 (фолиева киселина) е един от най-важните за човешкия организъм витамини от група В, който взема активно участие в регулирането на функциите на кръвотворните органи, оказва положително въздействие върху дейността на мозъка, черния дроб, червата, както и на имунната система, участва в образуването на белите кръвни телца, в синтеза на белтъчни вещества, спомага за усвояването на останалите витамини от тази група и т.н.

За съжаление при топлинната обработка (варене, пържене, печене) до 90% от него се разрушават. Ето защо се препоръчва бататите да се консумират сурови – настъргани на едро ренде и полети с растително масло (зехтин, от гроздови семки, царевично). Това гарантира пълното съхранение на почти всички ценни съставки в този забележителен зеленчук.

Високото съдържание на калий в бататите спомага за нормалната сърдечна дейност и балансирането на кръвното налягане. Съдържащите се в тях нежни фибри (3-4 г/100 г) ги прави ценна храна за хора, страдащи от разстройство на храносмилателната система. Бататите с пурпурен цвят, по-разпространени в Нова Зеландия и в Япония, съдържат значителни количества антоциани – ценни полифенолни вещества, които по антиоксидантна активност превъзхождат дори витамин С, както и антоцианите в кожицата на гроздето, в червеното зеле и в плодовете на бъза.

Те оказват положително въздействие върху сърдечносъдовата система и върху работата на черния дроб. Интересен факт е, че съдържанието на антоциани в кожицата на червените и пурпурните батати е дори по-високо, отколкото в месестата им част. Редица ценни вещества се съдържат в тънката и нежна обвивка и на останалите видове батати, затова се препоръчва всички те да се консумират, без тя да се отстранява. Има убедителни данни, че
мъже, които са привърженици на т.нар. южноамериканска диета, включваща сладки картофи, фасул и бамя, са много по-малко изложени на рак на простатата.

Установено е, че съдържащият се в белите батати полизахарид арабиногалактан способства за стабилизиране на нивото на кръвната захар у диабетиците. По данни на американската компания Larex арабиногалактанът е мощен имуностимулатор, който почти двойно увеличава образуването на макрофаги (клетки, представляващи съществен елемент от вродения имунитет у човека) в сравнение с прочутото растение ехинацея.

Освен че активизира имунната система на организма, този полизахарид служи за храна на полезните симбионтни бактерии в дебелото черво, има положително въздействие за заздравяването на язви и всмукването на хранителните вещества в стомашно-чревния тракт. Средната калорийност на бататите е 100-120 ккал/100 г.

Любопитно е, че при термичната обработка тяхната хранителна стойност нараства. За разлика от картофите, листата на бататите, подобно на спанака и други листни зеленчуци, също могат да се консумират. В тях също са открити голям брой полезни биологично активни съставки. В частност те съдържат вещества, които способстват за разширяване на кръвоносните съдове, например на аортата, оказвайки кардиопротекторно действие.

Освен че са много полезни, бататите са и изключително вкусни и могат да се консумират както сурови, така и след различни кулинарни обработки. Следва да се има предвид, че поради по-фината си консистенция, продължителността на топлинната им обработка трябва да е по-кратка в сравнение с картофите. Този удивителен зеленчук е прекрасно допълнение към всякакви месни и рибни ястия и може да разчупи консервативните рамки и да внесе приятно разнообразие в традиционното меню на българина.

Бататите  са третият по добив грудков зеленчук след картофите и маниоката, чието световно производство се оценява на 126 милиона тона. Най-голям производител е Китай (83% от световния добив), където бататите се смятат за плод на дълголетието. Макар все още плахо, този изключително ценен зеленчук се появява и на нашия пазар, за да зарадва ценителите на здравословната храна и любителите на кулинарните експерименти.

gpopov_bg@yahoo.com

 

Сподели във Facebook