Горчицата – уникална и здравословна

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

Според статистиката горчицата е третата най-употребявана в света подправка след солта и черния пипер. По единодушното мнение на диетолозите обаче тя определено е най-полезната от всички, използвани в кулинарията. Основна нейна съставна част са семената на синапа (Sinapis) – растение от семейство Кръстоцветни (Brassicaceae), включващо около 3000 представители, между които добре познатите зеле, карфиол, брюкселско зеле, алабаш, ряпа, репички, хрян, рапица и т.н.

От незапомнени времена синапените семена били използвани за придаване на пикантен вкус на различни, най-често месни, блюда, както и за удължаване на срока на тяхното съхранение. Очевидно в онези далечни времена  бактерицидното и фунгицидно действие на синапа е било добре познато, тъй като неговите семена били широко употребявани за консервиране на различни хранителни продукти. В древния Рим твърде популярно било питието mustum ardum (изгаряща мъст), което се получавало чрез настойване на синапено семе в гроздов сок (мъст). В редица страни на синапеното семе се приписва и свойството на силен афродизиак. В частност във Франция дълги години в аптеките се предлагало изпитано средство, съдържащо синапено семе, джинджифил и мента, което съпрузите охотно купували с надеждата да подобрят либидото на своите благоверни.

Смята се, че прототипът на съвременната горчица е дело на римлянина Луций Колумела (Lucius Junius Columella),
който през 42 година след Христа пръв описал начина на нейното получаване. С римските легиони рецептата на чудодейната подправка попаднала в Галия, където била високо оценена и получила широко разпространение. В галските земи тя е наречена moutardе, което отдалечено напомняло наименованието на популярната в Древна Гърция и Древен Рим изгаряща напитка mustum ardum. Английското mustard има същата етимология.

В IX век, наред с производството на вино и коняк, горчицата се превърнала в изключително доходоносна дейност на френските манастири.

Пленен от забележителните качества на тази уникална подправка бил и папа Йоан XXII, който в резиденцията си в Авиньон въвел длъжността „главен майстор на папската горчица”.
Френските крале също били горещи поклонници на пикантната подправка. Луи XIV не се разделял с нея дори на бойното поле. Историята е съхранила случай, при който на приема, даден през 1336 г. в Рувр от дука на Бургундия в чест на краля на Франция Филип VI де Валоа, е било изконсумирано колосално количество от фамозната подправка.
Анализът на този уникален кулинарен продукт със съвременните аналитични средства показа, че той наистина съдържа редица важни за организма нутриенти, оказващи благоприятно въздействие върху редица органи и системи на човешкия организъм. Синапеното семе е особено богато на ценни растителни мазнини (36,2%), значителна част от които преминават в горчицата. Общото съдържание на мазнини в нея е около 4%, като 2,6% представляват мононенаситените (съставени от омега-9 мастни киселини), а 1% - полиненаситените (изградени от есенциалните омега-3 и омега-6 мастни киселини). Съдържанието на наситени мазнини е едва 0,25%. Според специалистите синапеното масло е едно от най-полезните растителни масла, което се характеризира с изразени антисептични свойства и способността да подобрява имунната защита и дейността на сърцето, черния дроб и пикочния мехур. Количеството на въглехидратите съставлява около 5,3%, сред които преобладават захарозата, глюкозата и фруктозата. Повече от половината въглехидрати (3,3%) представляват растителни фибри, чието полезно действие е добре известно. Белтъците са около 4,4% и съдържат почти всички природни аминокиселини, сред които седем незаменими.

Горчицата съдържа невероятен букет от витамини (A, B1, B2, B3, B6, C, Е, D, бета-каротин) и минерали (натрий, калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, манган, селен, фосфор и др.),
които оказват тонизиращо въздействие върху редица органи и системи в човешкото тяло. Синапеното семе е богато на фитонциди (растителни антибиотици), значителна част от които преминава и в горчицата, придавайки й антимикробни свойства. В наши дни са известни безброй рецепти за направата на горчица, в които към синапено семе (най-често смляно и пресовано – за отделяне на част от маслото) се добавят оцет, вино, сидер, кисел гроздов сок, сол, олио и най-различни подправки. По-пикантните видове горчица се произвеждат от черния и кафявия синап, а по-меките – от белия.
Най-известна е т.нар. дижонска горчица, която съставлява около половината от световното производство (180 хиляди тона). Известни са над 20 разновидности на прочутата горчица, чието съдържание, както и този на останалите видове, произвеждани във Франция, през 2000 г. е регламентирано със специален декрет. Любопитно е, че нейният състав, както и правото на производството й не са обвързани с патентни ограничения и тази горчица може да се произвежда от всяка страна.

Добре познатата лютивина на горчицата се дължи на протичането в хода на технологичното й производство на химичен процес, в който глюкозидите синигрин, в плодовете на черния и кафявия синап, и синалбин, съдържащ се в тези на белия, под действието на ензима мирозиназа се превръщат в две летливи и дразнещи слизистите обвивки вещества – съответно алил-изотиоцианат и парахидроксибензил-изотиоцианат. Второто от тях има по-слабо изразено дразнещо действие, поради което от семената на белия синап се произвеждат по-меките горчици (английската, американската и др.), а от тъмните семена – по-пикантните видове.

Установено е, че една чаена лъжичка горчица дневно способства за подобряване на храносмилането, понижава съдържанието на кръвната захар и избавя от неприятния запек. Тя подобрява циркулацията на кръвта в дихателните органи и е изпитано средство срещу синузит и хрема. Не се препоръчва обаче на хора със стомашна язва. Неотдавна испански учени установиха, че горчицата е своеобразен fat burner – способства за намаление на телесното тегло, стимулирайки синтеза на т.нар. бежови мазнини, които спомагат за „изгарянето” на натрупаната излишна мастна тъкан. Според учените съществена роля в този изключително сложен биохимичен процес играе хормонът мелатонин, произвеждан от епифизната жлеза на мозъка, който регулира цикличния биоритъм на организма и участва в редица важни процеси в него. При отсъствие на светлина организмът синтезира мелатонина от невротрансмитера серотонин. Последният се получава от аминокиселината триптофан, съдържаща се в синапеното семе и в някои други храни, които също имат способността да спомагат за утилизирането на натрупаните излишни мазнини.

Според английски учени лъжичка пикантна или пълнозърнеста (à l’ancienne) горчица след хранене усилва с до 25% метаболизма, което само по себе си означава „изгарянето” на допълнителни калории. 
Оказва се, че освен вкусна подправка, която е в състояние да направи по-привлекателни редица блюда, горчицата е и отлично средство за поддържане на организма в добра форма. При това тя е напълно достъпна като цена.


Най-старите сведения за синапа се съдържат в древен санскритски манускрипт отпреди повече от 5000 години. Според достоверни източници той е бил познат и използван в Китай и други страни на Изтока преди не по-малко от 3000 години. Лечебните свойства на синапа били широко прилагани в Античността. Знаменитият древногръцки лекар Хипократ го препоръчвал за подобряване на апетита и храносмилането, както и за лечение на дихателни проблеми. Диоскорид – друг древногръцки лекар, препоръчвал налагане на пластир със стрити синапени семена върху болното място, който способствал за „загряване” на организма и премахване на болката. Считало се, че магическите семена спомагат за достигане на „ясност на ума и просветление на съзнанието”.

gpopov_bg@yahoo.com

Сподели във Facebook