.jpg)
Кухнята на баба е на мода
Галина СПАСОВА
Пак се изложихме пред чужденците!! Как да им обясниш, че толкова разнообразната ни и пребогата традиция в приготвянето на ястия, туршии и консерви остава напълно неизвестна за света? Че пълнените чушки, мусаката, салатата от краставици, домати, чушки, лук и сирене са на масата ни всеки ден от поколения, но в странство са познати и рекламирани като национални специалитети на съседни народи?
Съвсем болно ни става, ако отворим дума за българското бяло саламурено сирене, продавано под чужди марки...
Дните на кулинарията с местни и биопродукти от Източните Родопи имат своя принос нещата да вървят към промяна - да преоткрием собственото си скъпоценно наследство в производството и приготвянето на храни, да го запазим, оценим и промотираме подобаващо, като съкровище.
И неслучайно поредицата кулинарни прояви са част от изключително амбициозната програма с холандска подкрепа „Новото тракийско злато”. Мястото на последната е „Дивата ферма”, къщата за гости на Бети и Николай Василиеви в с. Горно поле, които са и единствените производители на сертифицирано биомесо у нас. Специален участник - Каролина Верхувен, дългогодишен изследовател на традиционни готварски технологии от цял свят.
Холандската етноложка преподава история на храната, води курсове в десетки страни – от Индия до Боливия и от Южна Африка до Русия. Интересува се специално от домашното консервиране и преди месец е открила своя частен, единствен в света музей за историята на храната, където с уникални експонати разказва за „модерното” консервиране - в буркан. Началото му е в Наполеоновата епоха, преди това е бил медът, осоляването, опушването, сушенето, съхраняването в животински кожи.
Обикаляйки по света, Каролина констатира - след модата на фаст фууд, полуфабрикати, безброй оцветители, консерванти, овкусители, т.нар. Е-та, интересът към домашно приготвената храна преживява ренесанс – особено сред младите и образованите. Нещо повече, множат се тези, които превръщат всяко пространство - тераса, покрив - в миниградина със зеленчуци и билки.
Защото емоцията да отгледаш сам храна е несравнима. „Преди 30 години, когато започнах своите проучвания, никой не се интересуваше от кухнята в селските къщи, която е била тясно обвързана със сезоните и географското положение. И бабините рецепти започнаха да се забравят, макар детският спомен от аромата на нейната кухня да е неизличим. Остава до края на живота” - казва Каролина.
В Холандия я наричат посланик на биологичната храна. Опитът й е много насърчаващ, защото преди 25 години е започнала оттам, където сме ние сега - да събира фермери и да ги организира да предлагат продукцията си всяка събота в Амстердам. В началото били само 7 и ги възприемали като странни птици. Били необходими четири години упорство и преодоляване на всевъзможни пречки, за да започне инициативата да печели.
Днес навсякъде в Холандия фермерите се обединяват, за да продават продукцията, а и домашно произведените си храни по-успешно. Потъналият в пищни есенни цветя двор на „Дивата ферма” стана арена на своеобразна кулинарна надпревара и дегустация, последвана от размяна на рецепти и готварски техники. Тук е мястото да спомена, че тайната на 28 от най-вкусните стари манджи и сладости е събрана в „Кулинарен пътеводител на Източните Родопи”. Много подходящ подарък за приятелите в чужбина, защото е на български и английски.
Кексът в буркан, собствено производство на Каролина, стана хит. Приготвя се обичайната смес, сипва се до половината на буркана (желателно с по-широк от дъното отвор, за да остане цял при обръщането). Добре затворен, бурканът се вари 45 минути, като водата стига на сантиметър от капачката.
Рецептата за чатни идва от средновековните книги. Чатни буквално означава всичко, което е в градината като последна реколта - доматчета, малки чушлета, моркови, тиквички, краставици, лук, няма значение видът, броят или съотношението между зеленчуците. Как се прави? С любов!
Кипвате литър оцет и килограм захар за минута-две, слагате вътре нарязаните зеленчуци и варите около 10 мин – следете да останат прозрачни, да не се разкашкат. Докато са горещи, се пълнят в буркан плътно догоре и след три седмици са готови. Чатни е гарнитура към печено или задушено месо, сирене. По същия начин се консервират и плодове.
Лимбургският пай е задължителен за всички семейни празници в Южна Холандия (нещо като баницата за нас).
Нужни са 350 г брашно, 15 г мая, 150 мл пр. мляко, 1 яйце, 80 г масло, 30 г захар. Смесват се брашното, захарта и маята и в средата се прави малко „кладенче”. Бавно се прибавя млякото, в което са сипани разтопеното масло и яйцето. Тестото се оставя да почине 30 мин. Разточва се с дебелина 1/2 см, слага се в кръгла тава, по края се удебелява, покрива се с нарязани ябълки, размесени с малко захар и ром. Може да се поръсят и стафиди. Отгоре се кръстосват тънки тестени пръчки, които се намазват с жълтък, с отвара от силно кафе и се поръсват с ванилова захар.
Рошлите на Бети
1 ч. кис. мляко, 1 ч.л. сода, 5-6 л. олио, 1 с.л. захар, 3 ч. брашно, около 200 г натрошено сирене. Омесването на сместа да е леко, правят се топки, в малка дупчица се слага масло, отгоре се настъргва на ситно ренде сирене. Пекат се 30 мин на 180-200 гр. След изваждането се напръскват с вода и се покриват за 5 мин да се задушат.
