Квасът – напитката, която покори Русия

Доц. д-р Димитър ПОПОВ 

Според диетолозите мисията на напитките е не само да осигурят на организма жизненонеобходимата за неговото съществуване вода, но и да му набавят редица не по-малко важни нутриенти – витамини, минерали, органични киселини и т.н. Т.е. тяхната задача е далеч по-широка – да поддържат т.нар. водно-солеви баланс на организма и да възстановят жизнените сили и изразходваните в хода на метаболизма вещества. За тази цел в земите на Изтока векове наред се използват зеленият чай, шербетът и айранът, в тропическите държави – кокосовото мляко, във Франция – сидерът и лимонадата, в останалите страни – различни плодови и зеленчукови сокове и нектари, а в Русия – квасът.

Съществуват обаче убедителни археологически сведения, че тази напитка е била позната много преди да „залее” руските земи. Смята се, че на нейните превъзходни вкусови и тонизиращи качества са се наслаждавали египетските фараони поне 8000 години преди новата ера. 

Най-вероятно откриването на тази несложна технология е станало случайно – при опит да се изсуши и смели намокрено и покълнало зърно. То се оказало негодно за приготвяне на хляб, но при заливане с вода след ден-два се превръщало в чудодейна, вкусна, ободряваща и освежаваща напитка. По-късно за тази цел бил използван препечен хляб, като полученото питие е наречено зифос. Сведения за кваса и неговите лечебни и тонизиращи качества се срещат в трудовете на знаменития лекар и философ Хипократ, както и в произведения на древногръцкия историк Херодот и римския писател Плиний Стари.

Според някои историци именно от Гърция технологията за производството на квас достигнала до Русия. Първото писмено сведение за тази напитка в руските земи е дело на летописеца Нестор и датира от 989 година. То е свързано със знаменателно събитие в историята на Древноруската държава – покръстването, станало по времето на княз Владимир Святославович, който наредил на ликуващия народ да се раздаде храна, мед и квас. 

С времето поради сходните технологии производство на квас по света било изместено от това на пивото. Единствената страна, в която традициите в производството и консумацията на квас са запазени, това е Русия. Още с появата му той придобил статута на най-демократичната напитка – ежедневно присъствал на трапезата както на царските особи, дворянството и помешчиците, така и на монасите, на бедните селяни и войниците, а дори и на затворниците. Отправяйки се на тежка работа – сечене на дърва, оран, жътва или сенокос, руският селянин задължително вземал със себе си обемист съд с квас, който възстановявал силите и дарявал свежест и бодрост. Интересът към кваса в Русия придобил невиждани размери – през XV век съществували най-малко 500 негови разновидности. 

При приготвянето му били добавяни различни продукти – мед, плодове, билки и т.н. Все пак най-широка популярност добил т.нар. хлебен квас, чиято рецепта била позната и прилагана във всеки руски дом.

Според световната организация Beer Judge Certification Program, която се занимава с подготовката и сертифицирането на съдии за пивоварни конкурси, квасът следва да се отнесе към категорията на местните и традиционни видове пиво. Такова определение обаче е твърде неточно както по отношение на технологията за неговото производство, така и що се отнася до състава, органолептичните и диетичните качества на получения продукт. Без да се впускаме в излишни подробности, ще отбележим, че при производството на пиво условията на технологичния процес са насочени към максимално толериране на алкохолната ферментация на въглехидратите, получаващи се в резултат на разграждане на полизахаридите на зърното.

Процесът протича при повишена температура и добавяне на екстракт от хмел, който потиска развитието на млечнокиселите бактерии. При производството на квас условията за протичане на процеса на ферментация са противоположни, тъй като и целта е такава – да се потисне алкохолната и да се стимулира млечнокиселата ферментация, т.е. превръщането на захарите не в алкохол, а в млечна киселина. Неслучайно съставът, органолептичните качества и въздействието върху организма на двете напитки са съвсем различни. Пивото има възгорчив вкус и способността (предвид наличието на немалко алкохолно съдържание) да разпуска както душата, така и тялото, докато квасът има леко сладникав, с неподражаем, на препечена коричка ръжен хляб, аромат и ободряващо и тонизиращо въздействие върху организма. 

Незаменим компонент на добрия квас е сладът (покълнало, изсушено и смляно пшеничено, ръжено, ечемичено или овесено зърно), 

който осигурява ензимите, способстващи за разпадане на сложните захари до по-прости, които по-нататък претърпяват млечнокисела и (в незначителна степен) алкохолна ферментация. По състав квасът може да се характеризира като нискоалкохолна напитка с алкохолно съдържание (в зависимост от продължителността на процеса) от 0,3 до 1,5%, която съдържа редица ценни вещества – въглехидрати, белтъчини, свободни аминокиселини, витамини (В1, В2, В3, Е и др.), минерали (калций, магнезий, фосфор), млечна киселина и редица други вещества с благотворно въздействие върху организма. Специфичният червено-кафяв цвят на напитката се дължи на т.нар. меланоидини – полимерни продукти на взаимодействието на захарите и аминокиселините, които усилено се изучават през последните години предвид доказаното им антиоксидантно, радиозащитно, имуномодулиращо и канцеростатично действие. Наличието им е установено в огромен брой продукти, претърпели термична обработка – кафето, какаото, препечените тестени изделия, печените и пържените меса и риба, коняка, пивото и т.н., където освен характерния цвят те формират и техния неподражаем аромат. 

Доказано е, че подобно на други продукти на млечнокиселата ферментация квасът регулира дейността на стомашно-чревния тракт и сърдечносъдовата система, 

подобрява обмяната на веществата, препятства развитието на болестотворни микроорганизми (в т.ч. на причинителя на коремния тиф) и подобрява жизнения тонус на организма. Напитката не се препоръчва при гастрит, язва на стомаха, подагра, хипертония и цироза на черния дроб. 

Неотдавна първата дама на САЩ Мишел Обама призова американските производители да спасят подрастващото поколение на страната от затлъстяване, въвеждайки в производство повече здравословни и полезни храни. В отговор американската компания Coca Cola, която от няколко години е един от основните производители на квас в Русия, започна неговия внос в САЩ. Този факт сам по себе си говори за високата оценка, която се дава на кваса като полезна и с висока диетична стойност напитка. Макар и като елитарно и атрактивно питие квас се произвежда и предлага и в Германия, където се ползва и като основна съставна част на редица коктейли, радващи се на голяма популярност сред градската бохема – с водка, с абсент, даже съчетан с прочутия кубински коктейл мохито. Поради несложната технология квас би могъл и в домашни условия да си приготви всеки, който желае да се наслади на това древно, но изключително вкусно и здравословно питие.

По време на посещението си в Русия през 1764 г., когато се срещнал и с руската императрица Екатерина II, възторжени думи за руския квас изказал и неустоимият съблазнител Джакомо Казанова. По думите му това е „една възхитителна напитка, която значително превъзхожда константинополския шербет”. В интерес на историческата истина следва да отбележим, че твърде несправедливо този исторически персонаж е идентифициран единствено с образа на неудържим любовник и покорител на женските сърца. Всъщност Джакомо Казанова, който имал завидно за времето си образование, владеел в съвършенство няколко езика и с еднакво умение си служел както с перото, така и със сабята, имал успешни изяви в дипломацията, шпионската дейност, литературата, както и в светските среди в редица европейски страни. Срещал се е със самия Фридрих Велики, а в кръга на неговите познати са били Волтер, Гьоте, Моцарт и други велики личности на онова време. Заслужава да споменем и факта, че с особено уважение към достойнствата на кваса се отнасял и великият руски химик Д. И. Менделеев.  

gpopov_bg@yahoo.com

Сподели във Facebook