.jpg)
Мидите – съкровищница на безценни вещества
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Археологически разкопки в различни райони на света еднозначно доказват, че още преди десетки хиляди години мидите са били високо ценени от нашите далечни предци като вкусна и питателна храна, за чието добиване не са били необходими специални принадлежности. За особената почит към този деликатес свидетелстват внушителните грамади от мидени черупки край древните крайморски селища.
Мидите принадлежат към групата на т.нар. морски дарове, чиито невероятен вкус и разнообразие, както и отлични хранителни и диетични качества, високо се ценят както от кулинарите, така и от диетолозите. Морските дарове се подразделят на две големи групи – ракообразни и мекотели. Мидите се отнасят към втората група, към която принадлежат още калмарите, октоподите и сепиите.
Миденото „семейство” включва около 30 000 представители,
обитаващи на практика всички морета и океани (особено тези в Северното полукълбо), а известна част – и сладководните басейни. Те предпочитат крайбрежните умерено топли и тропически води, образувайки находища, чиято плътност понякога достига десетки хиляди екземпляра на квадратен метър. Хранят се с фито- и зоопланктон и с детрит - органична материя, получаваща се в резултат на жизнената дейност или смъртта на различни водни обитатели.
За денонощие през хрилете си, които играят ролята и на прецизен филтър, отделящ хранителните от нехранителните вещества, една мида пропуска над 80 литра вода! Мидите, които са двуполови, са изключително плодовити – женската мида снася от 5 до 20 милиона яйца. Тази плодовитост определено има своите основания - освен човека и птиците, които активно се намесват в тяхната популация, мидите имат и редица „вътрешни” неприятели – морските звезди, раците, както и много риби. Естествената продължителност на живота на мидите е от 5 до 30 години (черноморската мида живее 5-6 години).
Хранителна стойност имат месестата част, мантията, както и течността, съдържаща се във вътрешността на мидите. Месото (мускулната част) на мидите е светло, меко, нежно и с приятен сладникав привкус. При варене отделя фин аромат, съчетаващ дъха на море и букет ненаподобими ухания, присъщи на изискан деликатес. Мантията на мъжките екземпляри е кремава, а тази на женските – оранжево-червена.
Най-добри вкусови качества имат мидите, уловени в периода от юни до февруари.
В наши дни основната част от мидите, доставяни на пазара, се произвежда в специални ферми. Това е далеч по-изгодно от добиването в естествените им места на обитаване. Изобретяването на изкуственото отглеждане на мидите се приписва на ирландеца Патрик Уолтън, който през далечната 1235 година създава първата мидена ферма. Истинското комерсиализиране на това производство в Европа започва едва през петдесетте години на миналия век, а в САЩ и Канада – около двадесет години по-късно.
Световният добив на миди се оценява на 1,4 милиона тона, като делът на Китай (най-големият световен производител) съставлява 535 хиляди тона, а на Испания – 248 хиляди тона. Хранителната ценност на морския деликатес е изключително висока. По белтъчно съдържание (до 12%) мидите превъзхождат както месото, така и рибата. Белтъкът на мидите е ценен източник на редица важни аминокиселини, сред които от особено значение е цистеинът, от който организмът синтезира главния детоксикант на клетките – мощния антиоксидант глутатион.
В мидите, освен в свързано състояние, се съдържат и редица свободни аминокиселини, които са отличен градивен материал за синтез на важни за човешкия организъм белтъчни вещества. В частност в тях е открито наличието на D-аспарагиновата киселина, която участва активно в укрепването на имунната система, поддържането на дейността на мозъка, в хормоналната регулация и в синтеза на ензими, стимулиращи производството на тестостерон. Както е известно, ниските нива на този полов хормон са причина за намалено либидо, еректилна дисфункция, загуба на мускулния тонус, както и за увеличено съдържание на липиди в кръвта, ниска костна плътност и атеросклероза.
Мидите са най-добрият и най-богатият източник на изключително ценната N-метил D-аспарагинова киселина, която играе съществена роля в производството на половите хормони, в повишаването на общата устойчивост на организма и яснотата на съзнанието и има подчертано антидепресивно действие.
Векове наред на мидите се носи славата на силен афродизиак.
Според американски и италиански учени това тяхно действие се дължи именно на споменатите две аминокиселини. Съдържащият се в мидите таурин взема активно участие в редица жизненоважни процеси в човешкия организъм – антиоксидантна защита, подсилване на имунната система, укрепване на сърдечния мускул и стабилизиране на сърдечния ритъм, елиминиране на токсичните вещества от организма, усилване на половата мощ у мъжете (чрез намеса в метаболизма на въглехидратите) и т.н.
Американски учени установиха пряка връзка между съдържанието на таурин в майчиното мляко и бъдещото IQ на кърмачето. В мидите се съдържат около 3,5% въглехидрати, като 0,5% представляват чист гликоген. Липидите на мидите, които съставляват около 2% от месестата им част, се отличават с високо съдържание на незаменими полиненаситени омега-3 мастни киселини, сред които са особено ценните ейкозапентаенова и докозахексаенова. Първата от тях участва активно във функционирането на мозъка и инактивирането на триглицеридите, а втората е основен градивен елемент на мозъчната тъкан и важна съставка на майчиното мляко, отговорна за нормалното умствено развитие на бебето.
Освен това тя има и подчертано антиканцерогенно действие. В липидния състав на мидите присъства и арахидоновата киселина, принадлежаща към полиненаситените омега-6 мастни киселини, която заедно с докозахексаеновата киселина изгражда сивото вещество на мозъка, участва в регулирането на нивото на холестерола в кръвта и в поддържането на хормоналния баланс в организма.
Мидите са богат източник на редица витамини – А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12, С, D, Е и К, както и на внушителен набор от ценни минерални вещества – калий, калций, магнезий, желязо, манган, мед, цинк, селен, фосфор и др.
По съдържание на желязо те превъзхождат три пъти червеното месо,
а по съдържание на кобалт - почти десет пъти свинския, говеждия и пилешкия черен дроб. Освен изключително богат източник на безценни нутриенти мидите са диетична и нискоенергийна храна – калоричността им съставлява едва 50-80 ккал/100 г. Редица изследвания убедително доказват, че те способстват за укрепването на имунитета, подобрението на зрението и профилактиката на артрита, онкологичните заболявания, стимулирането на кръвотворния апарат, половата система и т.н.
Стридите са вид широко разпространени миди, отличаващи се с неправилна и масивна черупка. Те са любим деликатес във Франция и Белгия и са на особена почит сред страстните любители на морските дарове. Като правило се консумират сурови (най-често подправени с лимонов сок) и на практика са единственото консумирано живо блюдо. Във Франция те се сервират с бяло вино (най-често Шабли), а в Белгия и Холандия – с бира. Съществуват достоверни данни, че стридите са развъждани в Китай 4000 години преди новата ера, а 500 години преди Христа те са били познати и в древна Гърция.
Широка популярност във Франция те получили по времето на крал Людовик XVI, при чието управление се превърнали в почти изчезващ вид. Освен с богатия състав на важни нутриенти благотворното въздействие на стридите (в това число и действието им на мощен афродизиак) се обяснява с високото съдържание на ензими, които поради отсъствието на топлинна обработка не се разрушават и способстват за подобряване функциите на храносмилателната и други важни системи на човешкия организъм.
Според легендата великият съблазнител Казанова преди поредния подвиг е изяждал 50 стриди. Френският крал Анри IV, комуто принадлежи фразата "Аз управлявам със задник на седлото и пушка в ръка" и за когото казват, че е бил способен да спре по време на битка, за да напише любовно писмо, изяждал цели 300!
