.jpg)
Пектинът – природата отново ни протяга ръка
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Растителните храни са неизчерпаем източник на огромен брой полезни за организма вещества, между които особено място заема пектинът. Той е открит през далечната 1790 г. от известния френски химик Луи Воклен, който изолирал от ябълковия сок вещество с изявена желираща способност. Почти четири десетилетия по-късно – през 1825 г., друг французин – Анри Браконот, изолирал и подробно описал свойствата на това удивително вещество, на което дал наименованието пектин (от гръцки „пектос”– съсирен, пресечен).
След почти две столетия изследвания върху химичния строеж и свойствата на пектина стана известно, че той следва да бъде отнесен към т.нар. структурни полизахариди (целулоза, хемицелулоза, лигнини), които изграждат клетъчните стени и междуклетъчните образувания на растенията. Установено е, че той играе съществена роля за поддържане на техния тургор, устойчивостта им срещу засушаване, при съхранението им и т.н.
Най-високо е неговото съдържание в цитрусовите плодове (портокали, грейпфрути, мандарини, банани), ябълките, дюлите, касиса и др. Съдържанието на пектин в кората на портокалите достига 16%, а в бялата месеста част – почти 40%! Освен това портокаловият пектин има най-висока желираща способност. Следва ябълковият, прасковеният, касисовият и т.н.
В растителните клетки се съдържат две форми на пектина – разтворима (хидропектин) и неразтворима (протопектин). В неузрелите плодове преобладава протопектинът, който придава на растителните тъкани твърда консистенция. При узряването им протопектинът става разтворим, което е съпроводено с омекването им. Този процес протича и при варене и печене на плодовете и зеленчуците. Ето защо след термична обработка съдържанието на разтворим пектин в тях се увеличава.
Най-често за добиване на пектин се използват цитрусовите и ябълковите пресовки, които се получават при производството на сокове и нектари, цвекловите пресовки при производството на захар, слънчогледовите пити, които отпадат при производството на слънчогледово масло, и др. Пектинът се извлича от изброените суровини с гореща разредена киселина. След филтриране полученият екстракт се концентрира под вакуум, а пектинът се утаява с етилов алкохол или изопропанол. Изсушеният пектин има от светлокремав до светлокафяв цвят.
Цитрусовият пектин е по-светъл от ябълковия. Освен чрез киселинна екстракция пектин се произвежда и чрез ензимни методи. Неговото световно годишно производство се оценява на 40 милиона тона при ръст около 4%. Основни производители на пектин са Европа (Германия, Швейцария), Южна Америка (Аржентина, Бразилия), Южна Африка, Китай, Иран и др. От цитрусови плодове се произвеждат около 70% от пектина, а от ябълки – до 30%.
Основното приложение на пектина е свързано с неговата изявена желираща способност, позната от столетия. Различните видове пектин се използват при производството на широк кръг продукти – конфитюри, желета, мармалади, пълнежи за бонбони, кремове за торти, както и за „несъхнещи” хлебни изделия. Емулгиращите свойства на пектина се използват при производството на майонеза, някои видове маргарин, кетчуп, различни сосове и пр. Той се използва и като стабилизатор на дисперсната система при производството на нектари и други мътни напитки. Способността му да се свързва с белтъчните молекули и да задържа значителни количества вода намира приложение в производството на сладолед, киселомлечни продукти и някои сирена.
Съгласно Европейското хранително законодателство на пектина е даден кодовият номер Е440(i). Според специалистите на Обединената експертна комисия по хранителни добавки (JECFA) пектините са напълно безвредни за човешкия организъм и могат да се използват в неограничени количества. За т.нар. полусинтетичен амидиран пектин – Е440(ii), получаван по специална технология, е определена пределно допустима дневна норма от 25 мг/кг телесна маса. При производството на някои киселомлечни продукти той има определени предимства пред традиционните пектини – подобряване на структурата, на органолептичните свойства и пр.
Задълбочените изследвания върху тези забележителни природни полимери – пектиновите вещества, осъществени през последните три десетилетия, убедително показаха, че те притежават още редица удивителни свойства. Установено беше, че пектинът, особено нискоестерифицираният, има уникалната способност да детоксикира организма – да свързва и елиминира тежките метали: живак, олово, цинк, кобалт, молибден, както и редица „дългоживеещи” радиоактивни изотопи – на цезия, стронция, итрия и др. Освен това той „извежда” от организма редица биогенни токсини, жлъчните киселини, карбамида, както и холестерола.
Редица медицински изследвания убедително доказват, че консумацията на 5-6 г пектин дневно (за предпочитане ябълков, високоестерифициран) само за няколко месеца понижава нивото на холестерола в кръвта с от 5 до 18%! При това се понижава само нивото на „лошия” (LDL) холестерол и триглицеридите, докато това на „добрия” (HDL) се запазва. Неотдавнашни изследвания показаха, че общата детоксикация на организма, която се наблюдава при редовния прием на пектин, води до чувствително намаляване на риска от рак на дебелото черво - третото по честота заболяване през последните години.
Пектинът забавя храносмилателния процес (в частност – изпразването на стомаха) и предотвратява рязкото покачване на кръвната захар при консумирането на въглехидрати, което е изключително добра новина за страдащите от диабет. Пектинът е на практика несмилаемо от организма вещество и не може да служи като енергиен източник, но именно в качеството си на баластно вещество той върши истински чудеса.
Благодарение на уникалната си структура и свойства той подобрява перисталтиката на червата и подпомага затруднената дефекация. Забавянето на храносмилателния процес е свързано с по-продължително чувство за ситост, което води до намаление на хранителния прием, а оттам – и на телесната маса. Предвид способността му да повишава киселинността на средата той оказва изявен бактерициден ефект по отношение на възбудителите на стомашно-чревните инфекции.
Учени от университета Кюсю във Фукуоко, Япония, установиха, че пектинът е изключително ценно вещество за „транспортиране” на противотуморните препарати непосредствено до поразените тъкани, което в значителна степен предотвратява образуването на метастази. Има данни, че той значително подобрява прогнозата при рак на простатата – заболяване, което заема първо място при мъжете. Благотворен ефект на пектина се наблюдава и при прилагането на антибиотици – чрез пролонгиране на тяхното действие и туширане на страничните ефекти.
За кой ли път майката Природа ни протяга спасителна ръка. В случая тя се нарича пектин, чиито чудодейни свойства може би все още не сме разкрили докрай.
