.jpg)
Растителните млека – „за” и „против”
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Има редица основания да се потърсят алтернативи на млякото от домашни животни (крави, овце, кози) – непоносимост към млечната захар (лактозата) или към млечните белтъчини, сензорни причини (непоносимост към вкуса и мириса на млякото) и т.н. В последните години упорито си проправя път „еретичното” (все още!) твърдение, подкрепяно с все повече и повече факти и доказателства, че млякото съвсем не е толкова полезно за човека. Основните доводи на противниците на употребата на млякото могат да се резюмират по следния начин.
Човекът е единственият бозайник в природата, който консумира млякото на друг бозайник, при това практически до края на живота си. До 3-годишна възраст човешкият организъм синтезира ензима лактаза, необходим за усвояването на млечната захар – лактозата. След това при много хора (при африканците почти 100%) той престава да се продуцира, в резултат на което лактозата става плячка на чревните бактерии, които отделят огромен брой токсини. Последните попадат в кръвта, предизвиквайки обща интоксикация на организма.
У хората, при които в някаква степен има продукция на лактаза, млечната захар се разгражда до простите захари глюкоза и галактоза. Глюкозата бързо се усвоява от организма, но галактозата се усвоява само от кърмачетата, у които е налице съответният ензим – галактаза. В резултат ненужната галактоза се складира на съвсем неподходящи места – под формата на нелицеприятния целулит или в очите, предизвиквайки катаракта.
По време на кърменето с майчиното мляко бебето получава ензима ринин, който разгражда млечния белтък и така той се усвоява. След отбиването организмът вече не разполага с него и усвояването на натрапения, чужд за човешкия организъм белтък на друг животински вид става чрез единствения възможен начин – киселинна хидролиза. Това постепенно води до увреждане на стомашната лигавица.
Алтернатива на животинското мляко, която все повече си пробива път на пазара и се радва на нарастващ интерес у потребителите, представляват т.нар. растителни „млека”. Техни по-съществени предимства са по-високото белтъчно и по-ниското съдържание на мазнини, отсъствието на лактоза и холестерол, както и по-малката калоричност в сравнение с кравето мляко например. При това в растителните „млека” съдържанието на вредните наситени мазнини е много по-ниско в сравнение с животинското мляко и те са много по-богати на полезни ненаситени мазнини.
Сред растителните алтернативи най-голяма популярност е придобило соевото „мляко”. Технологията на неговото получаване е твърде проста и с помощта на кухненския блендер тя може да се приложи дори и в домашни условия. За целта се ползват пресни (до една година) соеви семена, които се накисват във вода за няколко часа, пюрират се и се отцеждат, след което получената течност се нагрява за кратко време до температура 135-150 0С. При идентично водно съдържание с кравето мляко (88,6%) соевото съдържа с около 50% повече белтъчини (в състава на които участват всички осем незаменими аминокиселини), 24% по-малко мазнини, 16% по-малко въглехидрати, 15 пъти повече желязо и редица важни витамини. То е по-малко калорично от кравето мляко и в него отсъстват лактозата и холестеролът.
Съдържанието на пестициди и други селскостопански химикали е десет пъти по-ниско от това в кравето мляко. Соевото „мляко” е ценен източник на лецитин и витамин Е. Предвид неговия състав то се смята за лечебен продукт. Японските учени го предписват при сърдечни заболявания, диабет, хипертония и малокръвие. В соевото „мляко” се съдържат изофлавони – природни фитоестрогени (аналози на женските полови хормони), които имат доказано положително въздействие върху организма – благоприятен ефект по отношение на сърдечно-съдовата система, укрепване на имунната система, антирадикалово и антиканцерогенно действие, повишаване на тонуса и настроението и т.н.
Въпреки безспорните положителни качества на соевото „мляко” за него също е съставен „компромат”. То съдържа твърде много фитинова киселина, която не се разрушава при топлинната обработка. Фитиновата киселина в значителна степен затруднява усвояването на важни метални йони – калциеви, железни, манганови, цинкови и др. В соята се съдържат и вещества, които пречат на усвояването на някои важни витамини (А, В1) и повлияват негативно функцията на щитовидната жлеза. Нерядко се наблюдават алергични реакции, дължащи се на соевите белтъчини. Като цяло, предвид неговите питателни свойства и състав, соевото „мляко” не може напълно да замени кравето, но може да бъде прекрасно допълнение към трапезата, внасяйки в ежедневното меню едно приятно и полезно разнообразие. Поради ниското съдържание на калций соевото „мляко” твърде често се обогатява с този минерал. Ако към чаша соево „мляко” се добавят 1-2 лъжици сусамов тахан (богат на калций), се получава вкусна и полезна напитка, подходяща и за деца.
Кокосовото „мляко” отдавна си е спечелило твърди привърженици и ценители, чийто брой (съдейки по нарастващото производство) непрекъснато се увеличава. Добива се от плодовете на кокосовата палма, която расте в Южна Америка, Африка, Индия, Филипините, Индонезия и островите на Океания. Младият плод първоначално е изпълнен с прозрачен, приятен сладко-кисел сок, който отлично утолява жаждата. В процеса на съзряването на плода в него се образува същинското кокосово „мляко”, което е с бял цвят, консистенция на кравето мляко и с много приятен, леко „тебеширен” вкус.
В един кокосов орех се съдържат до 1,5 л от тази забележителна засищаща и тонизираща напитка. В кокосовото „мляко” е открита лауринова киселина, която присъства и в майчиното мляко. Тя има антибактериални, антивирусни и укрепващи имунната система свойства. Кокосовото „мляко” е по-богато на мазнини в сравнение с другите растителни „млека”. Интересен факт е, че мазнините, съдържащи се в него, не се натрупват, а се използват от организма като енергиен източник. Кокосовото „мляко” е подходящо за хора, които се оплакват от студени крайници или дейността им е свързана с повишено физическо натоварване.
В Южна и Централна Америка местните жители добиват прекрасно „мляко” от едно уникално дърво, описано преди повече от сто години от немския естественик и изследовател Александър фон Хумболт и наречено от него галактодендрон (млечно дърво). От това дърво, което местните обитатели наричат кравешко дърво, векове наред чрез подходящи нарези в ствола те добиват млечен сок с изключително приятен вкус и най-разнообразни кулинарни приложения. За съжаление напитката трябва да се консумира кратко време след добиването й, тъй като с времето тя претърпява неблагоприятни промени в консистенцията и вкуса. Може би затова тя има само локално значение.
Различни видове ядкови „млека” (бадемово, лешниково и др.) са познати в някои райони на света от столетия. Тези „млека” са много по-малко калорични и с по-ниско маслено съдържание от соевото „мляко”. Най-популярното от тях, което по описаната технология може да се приготви и в домашни условия, е бадемовото „мляко”. В него се съдържат значителни количества калций, цинк, фосфор, фолиева киселина, ненаситени мастни киселини, витамин Е и още много други ценни за организма вещества. Смята се, че то оказва благотворно въздействие върху храносмилателния тракт и сърдечно-съдовата система.
Тъй като бадемовото „мляко” е малко безвкусно, към него може да се добави мед или друг подсладител. Определена популярност е добило и оризовото „мляко”, което като правило се добива от изключително полезния кафяв сорт. Негово основно предимство е високото съдържание на фибри, в резултат на което то е показано при висок холестерол и за регулиране на захарното съдържание в кръвта. Познати са и млека, получавани от житни култури – овес, тритикале (хибрид между ръж и пшеница), ечемик и др. Те също са богат източник на ценни за организма растителни фибри. При смесването им в блендера с пресни или замразени плодове се получават превъзходни, вкусни и тонизиращи напитки.
