.jpg)
Учени потвърдиха високото съдържание на антиоксиданти в живата бира
Полифенолите в тъмното пиво достигат до 259,9 милиграма на литър
Живата бира е нефилтрирано пиво и се отличава със сравнително мътен вид и видими утайки мая. Тя съдържа остатъчни дрожди, които завършват вкуса й. Трябва да се консумира до 72 часа от производството й, като се следват специални условия на съхранение и подходяща температура. В повечето случаи живото пиво се предлага в наливно състояние в заведенията за хранене.
Резултатите от нови научни проучвания на проф. Валентин Бъчваров, главен научен секретар на Селскостопанската академия, и проф. Габриела Маринова, директор на Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ), показват, че живата бира съдържа съществено количество антиоксиданти.
Данните от изследването сочат, че както и при филтрираната бира, тъмното и червеното „живо” пиво имат висока антиоксидантна активност (1681 екв. на vit. C, mmol/l), следва светлото пиво (1099 екв. на vit. C, mmol/l) и най-ниска е при пшеничното пиво (984 екв. на vit. C, mmol/l). Това потвърждава данните, че антиоксидантният капацитет се формира от използваните малцове. Различията показват много важната роля на влаганите суровини и технологиите за тяхното производство.
Специалните малцове дават отражение върху съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени. Много автори са правили обзор на методите за определяне на антиоксидантната способност на пивото и на пивната мъст, от която се прави, и филтрираната и „живата”, т.е. нефилтрираната бира. Най-високо съдържание на полифеноли е установено в пивната мъст на тъмното и червеното пиво (265,7-287,8 mg/l), следвани от светлото пиво.
В края на технологичния процес полифенолите на тъмната „жива” бира са 259,9 mg/l, а флавоноидите са 48,7 mg/l, докато при светлата те са съответно 159,1 mg/l и 35,1 mg/l.
Приносът на малца към антиоксидантния капацитет на пивото е оценен от чешки учени на около 95% при тъмните и 86% при светлите отлежали пива. Те се фокусират основно върху взаимовръзката между антиоксидантния капацитет и общото съдържание на полифеноли.
Освен полифенолни вещества, ролята на антиоксиданти в пивото играят някои редуцирани протеини. Дрождите също функционират като антиоксиданти по време на ферментацията и отлежаването.
Антиоксидантната способност е в пряка връзка със съдържанието на полифеноли - съществени за живота антиоксиданти, които предпазват клетъчните мембрани и предотвратяват някои ДНК мутации, за които се счита, че причиняват дегенеративни процеси, болести и синдроми като мутагенеза, трансформация на клетките и рак, атеросклероза, мозъчен инсулт, исхемична болест на сърцето, ревматоиден артрит, катаракта, паркинсон, алцхаймер и много други.
Филтрирана или нефилтрирана бира
Традиционно всички пива са били нефилтрирани до времето, когато е разработена филтрационната технология през 1800 г. Тя е имала за цел да подобри бистротата и бързо се превръща във важен фактор за потребителите след 1825 г. За това допринася и изобретяването на пресата за стъклени чаши в Северна Америка, което позволява на консуматорите да виждат пивото, което пият.
Днес всеки потребител може да избере между нефилтрирано или филтрирано пиво. Основен аргумент за почитателите на нефилтрираната бира е наситеният й вкус. От друга страна, има много причини при модерното пивопроизводство бирата да бъде филтрирана – повишена микробиологична и колоидна чистота, стабилизиращ ефект за вкуса и пяната, получаване на продукт с еднакво качество, удължен срок на трайност. Трябва да се има предвид и фактът, че процесът на филтрация е труден, отнемащ време и е необходимо скъпо оборудване.
Модерната пивоварна наука се придвижи напред през миналия век и последните 5 години по този въпрос – по-леките пива, тип ейл (creame ales, golden ales) и пилзнер, вероятно трябва да се филтрират. Консуматорите на този тип пива желаят те да са брилянтно бистри, да пропускат светлината, да са леки за пиене. Ако не са филтрирани, дрождите ще им прибавят малко грубост. Други пива, горноферментирали, пшенични, тъмни, може да не са филтрирани. Така че, който каквото предпочита – има аргументи и за двете страни!
