.jpg)
Антоцианите - багрилата, носещи красота и сила
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Колко по-унил и потискащ би бил светът около нас, ако изчезнат невероятните багри на заобикалящата ни природа! Те се дължат на огромен брой вещества с удивителното свойство да поглъщат определени вълнови дължини от видимата за човешкото око част на оптичния спектър. А непогълнатите чрез сложна система, в която съществена роля се пада на очната ретина, се трансформират в цветово усещане.
В наши дни с абсолютна категоричност е доказано, че цветовете оказват съществено влияние върху психическото състояние и функциите на редица важни системи на нашия организъм. Идеята за въздействието на цветовете върху човека е изказана още в далечната 1810 г. от немския писател и поет Гьоте, който я развива в своя забележителен труд „Теория на цветовете”.
В растителния свят изключително богатата палитра от багри се дължи на множество пигменти, които се отнасят към няколко големи групи вещества – каротеноиди, хинони, порфирини, флавоноиди, беталаини и т.н. Каротеноидите, флавоноидите и хиноните придават жълтите, оранжеви, червени, пурпурни и сини краски, порфирините – зелените и кафявите, и т.н.
Групата на флавоноидите включва над 6000 вещества, сред които особено място заемат антоцианите,
водноразтворими растителни пигменти, които „покриват” широка цветова палитра – от розово, през оранжево и червено, та чак до пурпурно, синьо и почти черно. Това наименование, което им е дадено през 1835 г. от немския учен Л. Маркварт, е производно от гръцките думи anthos (цвят) и kyanos (син). Антоцианите придават уникалните краски на цветята, плодовете и листата в есенната им премяна. Изключително високо е тяхното съдържание в плодовете на аронията (до 1000 мг/100 г), тъмните сортове грозде (до 750 мг), патладжаните (до 750 мг), боровинките (до 500 мг), касиса (до 400 мг), черниците (до 180 мг), къпините (до 115 мг), малините (до 60 мг), ягодите (до 36 мг), нара, кайсиите, прасковите, ябълките и т.н. Любопитно е, че въпреки че не са оцветени в червено или виолетово, бананите също са твърде богати на антоциани.
Химичният строеж на тези природни багрила е установен през 1913 г. от немския биохимик Р. Вилштетер,
който за забележителните си изследвания две години по-късно е удостоен с Нобелова награда. Той установява, че антоцианите са сложни вещества, състоящи се от полифенолна компонента – антоцианидин, свързана най-често монозахарид (глюкоза, рамноза, галактоза), дизахарид или тризахарид. Въпреки огромното многообразие на тези вещества (описани са над 500) оказва се, че те са производни на шест основни антоцианидина с твърде витиевати наименования – цианидин, пеонидин, пеларгонидин, малвидин, делфинидин и петунидин. Едно от най-интересните свойства на антоцианите е зависимостта на тяхното оцветяване от киселинността на средата.
В силно кисела среда техният цвят е интензивно червен.
С намаляването на киселинността той преминава през виолетов и син, за да достигне в силно алкална среда до жълто-зелен. Ето защо, за запазване на привлекателния червен цвят на компотите, сиропите и соковете от богати на антоциани плодове, е добре при тяхното приготвяне да се добавя малко лимонена киселина.
Доказано е също така, че цветният нюанс зависи и от свързването на антоцианите с определени метални йони. Например
калият придава пурпурно оцветяване, магнезият и калцият – синьо, и т.н.
Една от ролите на антоцианите в природата е чрез пъстротата на своите багри да привличат пчелите опрашителки към цветовете, а останалите животни – към плодовете, с цел разпространение и размножаване на съответния растителен вид. Други не по-малко важни техни роли обаче са инактивирането на свободните радикали, образуващи се в хода на метаболизма и под въздействието на ултравиолетовите лъчи, „филтрирането” на интензивната слънчева светлина за предпазване на фотолабилните вещества в растителните тъкани и пр. Именно способността на антоцианите да инактивират свободните радикали, предизвикващи преждевременно стареене на клетките на човешкия организъм и провокиращи развитието на туморни и сърдечносъдови заболявания, привлякоха вниманието на учените към тези необичайни природни вещества. Установено беше, че техният антиоксидантен капацитет дори превъзхожда този на признатите лидери в тази област – витамините С и Е.
В резултат на натрупаната информация патладжаните се сдобиха с прозвището „храна за мозъка” поради високото съдържание в тяхната кожица на антоциани, които имат силно изразено предпазно действие по отношение на мембраните на мозъчните клетки. Доказаното благотворно въздействие на умерени дози червено вино върху човешкия организъм в немалка степен се дължи именно на наличието на значими количества (до 1,5 г/л) от тези багрила.
Съществуват убедителни доказателства, че те препятстват развитието на възпалителните процеси, активизирайки защитните сили на организма, проявяват антибактериални и антивирусни свойства, понижават чупливостта на капилярите. Неотдавна английски учени установиха, че консумирането на плодове, богати на антоциани, способства за предотвратяване на развитието на захарен диабет и понижава нивото на хроничните възпалителни процеси в организма. В началото на миналия век руският учен Михаил Цвет, създател на един от най-важните аналитични методи – хроматографския, откри в растенията наличието на безцветни антоциани, които при необходимост лесно се трансформират в цветните форми.
В резултат на изучаването на механизма на синтеза на антоцианите бяха постигнати изумителни резултати. По пътя на селекцията
бяха създадени например картофи и цветно зеле с виолетово оцветяване,
дължащо се на високото съдържание на антоциани. Използвайки генната конструкция на познатото ни цвете кученце международен екип от учени създаде домат с интензивно лилав цвят, съдържащ екстремно количество антоциани.
Според експертите на СЗО антоцианите са с особено ниска токсичност, поради което не е наложително определяне на граници за тяхната консумация. По отношение на нужните на организма количества от тях сред учените има сериозен разнобой, като границите варират от 15 до 200 мг/ден. Бегъл поглед върху посочените по-горе стойности показва, че само 100-200 г от който и да е от плодовете, както и чаша червено вино, ще осигурят на организма необходимото количество от тези магически багрила.
