.jpg)
Аспержите – непознати, а толкова полезни
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Може с увереност да кажем, че аспержите са един от най-редките гости на трапезата на българина. Нещо, което далеч не важи за повечето европейски страни, в които този невероятно вкусен, а още повече полезен зеленчук, е широко използван.
Любопитно е, че освен редица положителни въздействия върху човешкия организъм през средните векове на аспержите се приписвало и действието на силен афродизиак. Дали поради специфичната им форма или по други причини, но исторически факт е, че консумацията на аспержи е била забранена както в женските манастири, така и в пансионите за благородни девици. В онези години във Франция било широко разпространено поверието, че преди любовна среща непременно трябва да се похапне от магическия зеленчук.
Аспержата (Asparagus) е многогодишно растение от семейство Зайчесянкови (Asparagaceae), за чиято родина се приемат земите на Средиземноморието.
Познати са стотици разновидности на това растение,
като в качеството на зеленчукова култура се отглежда видът Asparagus officinalis. Съществуват три вариетета на това растение, отличаващи се по цвят, вкусови качества и съдържание на биологично активни вещества – бяла, зелена и виолетова аспержа. Белите аспержи представляват млади филизи на растението, намиращи се още под повърхността на земята. Имат нежен вкус и тъй като са сезонна култура (от средата на март до юни) и добиването им е по-трудоемко, те се смятат за деликатес и са с относително по-висока цена. Зелените аспержи са най-разпространени, тъй като се добиват целогодишно. Представляват филизи на растението, които се развиват над почвената повърхност и в резултат на натрупването на хлорофил се оцветяват в зелено. Виолетовите аспержи, произхождащи от Австралия и Нова Зеландия, подобно на зелените, растат над земята. Те са по-редки, по-сладки от останалите видове и със специфична, лека горчивина. При термична обработка добиват зелена окраска.
Химичният анализ на състава и изследванията върху физиологичното въздействие на аспержите
по категоричен начин потвърдиха многовековната им репутация на здравословна храна с редица целебни ефекти върху човешкия организъм. Оказа се, че най-разпространеният вид аспержи – зелените, са и най-богати на биологично активни вещества. В тях се съдържат около 2,2 г/100 г протеини, 0,2 г/100 г липиди и 4,4 г/100 г въглехидрати, между които 2,3 г/100 г прости захари, 0,9 г/100 г скорбяла и 1,2 г/100 г растителни фибри – разтворими (инулин, пектин) и неразтворими (целулоза).
Протеините на аспержите са ценен източник на аминокиселината триптофан, от която организмът синтезира важния невротрансмитер серотонин, играещ съществена роля в регулирането на апетита, съня, настроението и т.н.
Положителното въздействие на растителните фибри е добре известно – подобряване на перисталтиката и чревния транзит, детоксикация на организма (отстраняване на холестерола и редица ендо- и екзотоксини), добра кондиция на т.нар. дружествена микрофлора в дебелото черво и т.н.
От изброените въздействия особено ефективно е пребиотичното действие на инулина
и другите фруктоолигозахариди, които стимулират чревната микрофлора.
В аспержите са открити почти всички важни за организма витамини - А, В1, В2, В3, В5, В6, В8, В9, С, Е и К. Зеленчукът е важен източник на ниацин (витамин В3), който е полезен за профилактика и лечение на хепатит, цироза и атеросклероза. Освен това ниацинът нормализира кръвното налягане, подобрява кръвообращението, стимулира лактацията при младите майки и т.н. По съдържание на ценния витамин В9 аспержите заемат призово място сред храните. Този витамин играе съществена роля в процесите на регенериране на клетките и е от особено значение за бременните, тъй като способства за образуването на плацентата и изграждането на костния мозък на ембриона. Доказан е и неговият ефект в превенцията на болестта на Алцхаймер.
Аспержите са богати и на голям брой каротеноиди
(бета-каротен, лутеин, зеаксантин, капсантин), които имат мощни антиоксидантни свойства и играят съществена роля в превенцията на раковите и сърдечносъдовите заболявания. В тях са открити и редица полифеноли – главно флавоноиди (преимуществено рутин) и фенолни киселини (например хидроксицинаминова киселина), които съдействат за профилактика на болестите на сърдечносъдовата система и противодействат на образуването на тумори в организма.
Аспержите заемат лидиращо място сред храните, богати на два типа тиоли – глутатион и ацетилцистеин, които се характеризират с висок антиоксидантен потенциал и редица благотворни въздействия върху човешкото тяло. В частност глутатионът способства за елиминирането на най-опасната форма на холестерола – окислената, и предпазва дебелото черво от развитието на рак. Бидейки мощен антиоксидант, той участва в инактивирането на свободните радикали в клетките, предпазвайки ги от преждевременно стареене, действа като имуностимулант, подпомагайки образуването на специфичните клетки – лимфоцити и фагоцити, които са на предния рубеж на имунната защита на организма, и т.н. Ацетилцистеинът действа муколитично, отхрачващо и детоксикиращо, спомагайки за очистване на дихателната система от натрупани секрети.
В аспержите се съдържат и сапонини,
главно протодиосцин, който има антиоксидантни и антиканцерогенни свойства. Любопитно е, че в долната част на аспержите, която най-често се отрязва преди консумация, тъй като е по-твърда, съдържанието на това ценно вещество е цели сто пъти по-високо от това в останалата част.
В аспержите са открити и представители на двата типа фитоестрогени (вещества, сходни с женските полови хормони) – изофлавони и лигнани. Изофлавоните способстват за намаление на оплакванията, свързани с менопаузата у жените, имат антиканцерогенно, антиоксидантно (потенцирано от витамин С) и укрепващо имунната защита действие. Лигнаните се характеризират с антиоксидантно и канцеролитично (унищожаващо туморните клетки) действие.
Съдържащата се в аспержите аминокиселина аспарагин способства за разширението на кръвоносните съдове
и понижение на кръвното налягане, стимулира работата на сърдечния мускул и спомага за извеждането от организма на едно от най-вредните вещества – амоняка. Изключителният набор от ценни биологично активни вещества в аспержите се допълва от букета от минерални вещества, които участват активно в човешкия метаболизъм – калий, натрий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, манган, фосфор, селен, йод и т.н. Поради високата стойност на съотношението калий:натрий (90:1) аспержите имат диуретично действие, подпомагайки очистването на организма от натрупаните токсини. Манганът оказва релаксиращо, обезболяващо и успокоително действие, калцият и фосфорът подпомагат костната система, желязото – кръвотворния апарат, и т.н.
Аспержите имат множество кулинарни превъплъщения – в супи и като гарнитури на различни ястия. Сурови, варени, приготвени на пара или на грил, те винаги са вкусни и желан гост на всяка трапеза.
Следите на аспержите се губят далеч в историята. Първите сведения за тях са открити в пирамида в селището Саккара, разположено на около 30-на километра южно от Кайро (Египет), построена около три хилядолетия пр.н.е. Редица артефакти сочат, че аспержите са били познати и високо ценени и в Древния Рим. С падането на Римската империя обаче по неизвестни причини интересът към аспержите в Европа пропада за повече от хилядолетие. Едва през XV век чрез маврите, през Испания и Франция, те се връщат в Стария континент, за да го завладеят отново и завинаги. Смята се, че важна роля за популяризирането и разпространението на аспержите във Франция и Европа има кралят Слънце – Луи XIV, заклет гурман и чревоугодник. От тогава те добиват славата на „кралски” зеленчук.
Най-интересните статии на доц. д-р Димитър Попов, публикувани във в. "Животът днес", са събрани в книгата "Мантри за здраве и дълголетие", която се разпространява от книжарниците „Хеликон”.
