.jpg)
Бяла или кафява захар – коя е по-полезна?
Модерно е да се използва кафява захар, защото е по-полезна. Тя обаче е и доста по-скъпа от обикновената. Кое прави кафявата захар по-различна и заслужава ли си да заместим бялата с нея? Коментар по тези въпроси прави д-р Красимир Хаджилазов, ендокринолог във Военномедицинска академия в София и в МЦ „Полимед“, в профила си в CredoWeb.
Всъщност и кафявата, и бялата захар са въглехидрати, изградени са задължително от въглерод (С) + водород (Н) + кислород (О2). И двата типа захар са още и дизахариди - съставени от два монозахарида (прости захари) - глюкоза и фруктоза. И бялата, и кафявата захар се продават на кристали - бялата на снежнобели и леко прозрачни кристали, а кафявата - от по-светли до по-тъмни и много тъмнокафяви кристали, всички все по-малко прозрачни, по-малко влажни до почти сухи. Всъщност някъде от тук започват да се появяват първите разлики (след цвета им). Тези цветови и физични разлики в консистенцията имат много точно и съответно логично обяснение, имайки предвид технологичните процеси на производство на двата типа захар.
Всъщност и двата типа захар се добиват от два източника - захарно цвекло и захарна тръстика. Процесите на обработка на изходните продукти - смлените захарно цвекло и съответно тръстика, се изразяват в три последователно повтарящи се етапа на варене, кипене, изваряване на първичните кафеникави сиропи и съответно оформяне на все по-сгъстяващ се сироп до степен на кристализация. При добиване на бялата захар по време на споменатите процеси се отстраняват почти изцяло редица съставки като минерали, соли, витамини, белтъци, някои от които всъщност пречат на оформянето на типичните твърди и сухи кристали. За тази цел допълнително се използват и различни природни и химични добавки – гасена вар, въглероден диоксид, серен диоксид, фосфорна и мравчена киселина, калциев карбонат и др. Така оформена и обезцветена, бялата суха кристална полупрозрачна захар се доставя на нашата трапеза като рафинирана бяла захар.
Като остатък от описаните процеси се оформя тъмнокафеникав сироп, наречен меласа, от който се произвежда спирт или се използва за храна на животни. Но в него всъщност се съдържат отделените при рафинирането на бялата захар минерали, соли, витамини. Ако този сироп се подложи на три последователни процеса на изваряване и съответно последващо сгъстяване, се получава много гъст кафеникав продукт - трапезна меласа, със захарност около 45-55% от тази на захарта и съдържащ споменатите ,,отпадъци”.
Ако обаче първичният сироп от изходните смлени захарно цвекло и тръстика (т.е. при т.нар. първа кристализация) се вари три пъти, при което съответно се изпарява съдържащата се в него вода (дехидратиране), но без да се подлага на последващо рафиниране (обезцветяване, избелване, отделяне на меласата), то се получават трите разновидности на кафявата захар. Те съдържат витамини А, В, С; соли; минерали Ca, Mg, K, Na, Se, P, F. Всяка от разновидностите на кафявата захар съдържа все по-малко влага, все повече съставки и е все по-ароматна, с привкус основно на карамел:
•светлокафявата захар (Турбинадо) е най-сладка, най-разпространена, полутечна е и затова се препоръчва за горещи напитки и десерти;
•кафявата захар (Демерара) е по-гъста, с едри кафяви кристали, леко стипчив вкус, с аромат на карамел и е подходяща за сладкарски изделия и кремове;
•тъмнокафявата захар (Мусковадо) се получава след третата обработка на сиропа и съответно е най-гъста, лепкава, най-малко сладка и по-стипчива, затова е удачна за направата на тестени изделия.
Дотук някак доста убедително изборът между бяла или кафява захар натежава в полза на кафявата. За да съм по-точен обаче относно здравословното хранене, много важно е да се отбележи съвсем коректно, че като хранителни стойности бялата и кафявата заха всъщност се различават сравнително малко (някой би казал дори пренебрежимо малко). Ето сравнението на състава им: бялата захар е 99,9% чиста захароза, кафявата е поне 86, но най-често 99,3-99,7% захароза, останалото е 2-4,5% вода и едва около 1% са споменатите витамини и микроелементи.
Ако обърнем тези данни в калории, и тук няма изненада: бяла захар 399-400 ккал за 100 г, кафява захар минимум 364-394-400 ккал за 100 г.
А свръхконсумацията на който и да е вид захар в сурова форма или в подсладени храни и напитки може да доведе до едни и същи неприятни отклонения - затлъстяване, метаболитен синдром, диабет, дислипидемия, хипертония и ред други здравни проблеми. Препоръчителните количества до преди няколко години бяха 50-60 г на ден, но според данни от май 2015 г. вече значително са редуцирани на 20-22 г за мъже и около 15 г за жени.
На фона на тези данни някои хора смятат, че е по-добре да купуваме и ядем по-малко бяла захар, която е по-евтина, а витамините и микроелементите да си набавяме с плодове и зеленчуци. Още повече че кафява захар може да се получи и от смесване на рафинирана бяла захар с меласа, при което всъщност се неутрализират и малкото предимства на меласата. За съжаление за потребителя е трудно да разбере дали продуктът е получен с такава манипулация. В някои супермаркети на етикетите не е отразен дори типът кафява захар, а при българските разфасовки не присъства и задължителната таблица за хранителните параметри.
Меласата като междинен продукт е по-оправданият компромис за подслаждане. Тя има двойно по-малко калории, полезна е за симптоми на менопауза, анемия, ревматизъм и ревматоиден артрит, кожни и сърдечносъдови заболявания, рани.
Потърсете профила на д-р Хаджилазов на credoweb.bg
