Елдата – забравеният целебен еликсир на древността

След като през последните десетилетия светът устойчиво се сдоби с букет от смъртоносни болести – метаболитен синдром, рак, диабет, инфаркт, инсулт – печално следствие от нахлуването в храните на безброй чужди на човешкия метаболизъм и вредни за здравето съставки, неприродосъобразния начин на живот, замърсената околна среда и т.н., той лудна по здравословното хранене.

Трескаво се преравят писанията и се анализират легендите на древните народи, препрочитат се забравените съчинения на лечителите на Изтока и Античността, правят се подробни химични анализи на безброй целебни растения. Всичко това в търсене на оня вълшебен еликсир, който е в състояние да избави от болестите и недъзите и да дари здраве и дълголетие.

В полезрението на търсачите на вълшебната панацея попаднаха много храни, за голяма част от които до наши дни са достигнали единствено легенди.

Една от тези чудодейни храни е елдата (Fagopyrum) – растение от семейство Лападови (Polygonaceae).

Неговите семена са познати отпреди повече от шест хилядолетия като изключително питателна и полезна храна с множество благотворни въздействия върху човешкия организъм.

В наши дни Русия произвежда около половината от световната продукция на елда и съвсем добросъвестно, почти изцяло си я изконсумирва. По време на татаро-монголското нашествие през XIII век елдата се разпространява и из земите на Централна Европа. На седлата си воините на татаро-монголските орди имали провесени кожени торби с непознати питателни зърна, които били тяхна основна храна. Благодарение на своите питателни свойства и отличен вкус елдата бързо се превърнала в основна храна на бедното население в много народи на Стария континент. Знаменитият руски пълководец Суворов наричал гречката богатирска храна

и по негово време тя била основна съставна част от рациона на руските воини. Апропо, тя заема централно място и в менюто на руските войски по време на Втората световна война.

Елдата бива два вида – зелена и кафява. Зелени на цвят са натуралните ѝ семена, в които са „живи” всички съдържащи се в тях целебни вещества. Кафявата елда дължи появата си на личната инициатива на Никита Хрушчов, целяща опростяване и поевтиняване на процеса на лющене на семената.

Зърната на елдата придобиват кафяв цвят след термична обработка и попарване,

които операции наистина опростяват лющенето, но затова пък, за съжаление, продуктът губи значителна част от своите полезни свойства. По нареждане на първия секретар на КПСС полиците на магазините се изпълват с новата социалистическа придобивка – евтина кафява гречка.

В 100 г елда се съдържат 65 г въглехидрати (2 г моно- и дизахариди, нишесте), 13,6 г протеини, до 3,7 г липиди, органични киселини (ябълчна, лимонена, оксалова, малеинова и др.), фибри, лигнани, D-хиро-инозитол, редица ценни витамини (А, В1, В2, В3, В5, В6, В7, В9, Е, К), внушителен набор от минерали (натрий, калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, кобалт, никел, молибден, манган, титан, бор, силиций, фосфор, сяра, флуор, хлор, йод и т.н.), флавоноиди с мощно антиоксидантно действие (кверцетин, рутин, ориентин, изоориентин, витексин, изовитексин), тлъсто масло и др.

Гликемичният индекс на елдата не е висок – 40-50.

В кафявата елда неговата стойност е по-висока, тъй като термичната обработка подобрява усвояемостта на полизахаридите от човешкия организъм. Протеините, които тя съдържа, са от много високо качество и тяхната усвояемост достига 80%. В тях има значително количество от важната незаменима аминокиселина лизин, чието съдържание в зърнените храни по принцип е ниско. Лизинът проявява антивирусно действие, взема участие в синтеза на колагена, съдейства за усвояването на калция и е изключително полезен за лечение и профилактика на остеопорозата.

Съдържанието на незаменими аминокиселини в 100 г елда надхвърля с 10% необходимата дневна норма от тези ценни вещества.

За отбелязване е високото съдържание и на още две незаменими аминокиселини – валин и изолевцин.

„Вълшебните” свойства на елдата в значителна степен се дължат на аминокиселината аргинин, чието съдържание в протеините ѝ също е значително. Тази аминокиселина играе ключова роля в редица особено важни процеси в човешкия организъм – съдейства за изхвърлянето на токсичния амоняк, стимулира освобождаването на хормона инсулин от панкреаса, участва в синтеза на аминокиселината креатин, играеща фундаментална роля в човешката енергетика, способства за синтеза на азотния оксид – медиатора, регулиращ тонуса на артериалните кръвоносни съдове, който е определящ за артериалното налягане и снабдяването с кислород и хранителни вещества на всички органи и тъкани на тялото.

По безспорен начин е доказано и психотропното действие на аргинина – подобряване на настроението,

активността и половата функция.

В известна степен усвояването на протеините на елдата се препятства от съдържащите се в нея инхибитори на протеазите, които способстват за разграждането на белтъчните вещества. Този проблем в значителна степен се елиминира, ако вместо след термична обработка (варене) зелената елда се консумира под формата на кълнове. Физиологичната им активност и целебното действие многократно надхвърля тази на термично обработената елда.

Основната част от липидите на елдата е съставена от ненаситени мастни киселини:

от 29% до 32% – олеинова (омега-9), от 19% до 35% – линолова (омега-6) и от 5% до 7% – алфа-линоленова (омега-3). Съдържанието на наситената палмитинова киселина е в границите от 19% до 23%. Количеството на фосфолипидите е около 3,6% от общото съдържание на липидите в зърното. Известно е, че фосфолипидите осигуряват пластичността на клетъчните мембрани, съдействат за понижение на нивото на холестерола в кръвния ток, за детоксикацията на черния дроб и пр. Съдържащите се в елдата органични киселини оказват благотворно въздействие върху храносмилателния процес. Подобен ефект оказват и фибрите, чието съдържание в елдата е особено високо – от 5 до 11 г/100 г.

Сред тях преобладават разтворимите фибри (пектини). По съдържание на лигнани – особена група фенолни съединения с множество благотворни въздействия върху организма, елдата заема призово място сред зърнените храни. Освен с антиоксидантно лигнаните се характеризират с противовъзпалително, антивирусно, антибактериално, фунгицидно и антиканцерогенно действие. Доказано е и стимулиращото им действие по отношение на централната нервна система.

По съдържание на D-хиро-инозитол – изомер на шестатомния спирт на циклохексана, елдата е истински рекордьор сред растенията.

Установено е, че това вещество способства за понижение на нивото на глюкозата в кръвния ток,

а неговият дефицит в организма води до пренасищане на последния с този монозахарид с всички негативни последствия. Богатият витаминен и минерален състав на елдата съдейства за активизиране на метаболитните процеси в организма и въпреки че енергийната ѝ стойност не е ниска – 313 ккал (1310 kJ)/100 г, тя се препоръчва в диетите за понижаване на телесната маса. Благодарение на високото съдържание на флавоноиди елдата е ефективно средство срещу оксидативния стрес, за понижение на холестерола в кръвния ток, за придаването на гъвкавост на кръвоносните съдове, понижение на артериалното налягане и т.н. Множество изследвания доказват и нейното антиканцерогенно и подобряващо функциите на мозъка действие, което също се свързва с високото съдържание на флавоноиди.

Предвид нейните забележителни лечебно-профилактични свойства през последните години елдата се радва на нарастващ интерес. Това се обяснява не само с нейните безспорни целебни предимства, но и с отличните ѝ вкусови качества, които могат да се използват чрез множество интересни кулинарни превъплъщения.