.jpg)
Халвата – полезното лакомство от дълбините на древността
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Едва ли някой ще противоречи на твърдението, че сладките изкушения са неотменима част от радостите на живота. При това независимо от все по-настойчивите сведения и множеството доказателства за вредата от тях за човешкия организъм. В по-голямата си част изкусителните сладости идват от страните на Изтока, където душевното блаженство винаги е вървяло ръка за ръка с преклонението към вкусната храна, т.е. с чревоугодничеството.
От тези земи до нас са достигнали такива невероятни шедьоври на сладкарството като халва, рахат локум, бал суджук, бяло сладко, баклава, тулумбички, шербет, небет шекер и т.н., и т.н. Много от тях както у нас, така и в Европа се свързват с нашата съседка Турция. Подобни твърдения обаче невинаги са верни, тъй като немалка част от изброените сладости са били създадени в други земи на Изтока, но достигат до нас и до Европа именно чрез Турция.
Едно такова невероятно сладко изкушение е халвата. В спомените на по-възрастното поколение с нея са свързани едни от най-щастливите мигове на детството. Едва ли сегашните деца могат да си представят радостта, която само преди няколко десетилетия късче халва е носела на техните връстници.
Приема се, че халвата е създадена в земите на древна Персия около V век пр.н.е.
И до днес се смята, че там се приготвя най-вкусната халва на света. С годините този невероятен продукт се разпространява навсякъде, превземайки с лекота земите на Индия и Пакистан, Мала Азия, Северна Африка и Стария континент. В света съществуват над сто разновидности на халвата, които в зависимост от използваните суровини могат да се разделят на две големи групи. Към първата се отнасят продуктите, които се получават от семената на различни маслени култури – най-често слънчоглед или сусам и по-рядко фъстъци, орехи, шамфъстък, бадеми и т.н. Към втората група принадлежат тези, които се получават от глюкоза, захар, брашно (грис) и яйчен белтък. Тук се отнасят добре познатата ни нуга халва със сипкава консистенция и невероятен вкус, грис-халвата, както и бялата халва – главно действащо лице в една вече почти забравена традиция, свързана с наближаващия християнски празник Сирни заговезни. На този зимно-пролетен празник, който се чества седем седмици преди Великден, по нашите земи от векове се практикува обичаят хамкане. От тавана се спуска червен конец, на чийто край се привързва къс бяла халва. Най-възрастният мъж в семейството завърта конеца, а децата се мъчат да уловят лакомството с уста и да отхапят късче от него. Което дете успее, ще бъде здраво и честито през цялата година.
У нас най-разпространени са слънчогледовата и сусамовата тахан халва,
главни съставни части на които са тахан, захар (рядко пчелен мед), екстракт от корени на чувен и различни вкусови добавки. Таханът има полутечна консистенция и се получава чрез смилане най-често на семена на слънчоглед или сусам. Сусамовият тахан е по-качествен и с по-богат химичен състав. Съществуват два вида сусамов тахан – от белени и небелени семена. Първият е по-бял, а вторият – по-тъмен и леко горчив, но пък значително по-наситен с ценни хранителни вещества – протеини, витамини, минерали, фибри, полиненаситени мастни киселини и др.
Чувенът (Chenopodium Bonus-Henricus L.) е многогодишно тревисто растение, което се среща из пасищата и храсталаците между 800 и 2000 м надморска височина. При производството на халва се използва екстракт от месестите, дебели корени на растението, които са богати на флавоноиди (до 10%), гликозиди, сапонини, слузни вещества, кафеена и ферулова киселина и т.н. Известно е, че
флавоноидите подобряват еластичността на капилярите,
имат мощни антиоксидантни и антибактериални свойства и защитават различните тъкани от въздействието на т.нар. хистамини – вещества, които се образуват при възпалителните процеси и алергични състояния.
Кафеената киселина проявява имуномодулираща и противовъзпалителна активност, а феруловата киселина – антиалергично, противовъзпалително, антиканцерогенно, антибактериално, кардиопротекторно и противовирусно действие. Тези въздействия екстрактът от корените на чувена предава и на крайния продукт – халвата. Дотолкова, доколкото производителят добросъвестно го е вложил в него... Част от изброените съставки на екстракта придават на халвата специфичната влакнеста структура и способстват за образуването на добре познатите и любими на децата бели жилки в нея.
Слънчогледовата халва съдържа около 14% протеини, 30% липиди, 50% въглехидрати, витамини (В, D, E), минерали и редица други важни нутриенти.
Поради високото съдържание на витамини от В групата (B1, B2, B6) слънчогледовата халва оказва общо благотворно въздействие върху организма и бори депресията и безсънието. Витамин D подпомага усвояването на калция, участва в регулирането на артериалното налягане и сърцебиенето, препятства нарастването на раковите клетки и т.н. Витамин Е е силен антиоксидант, който предпазва клетъчните мембрани от натрупване на токсични продукти, участва в синтеза на протеините и хемоглобина, в растежа на клетките и снабдяването им с кислород.
В слънчогледовата халва се съдържат ценните за човешкия организъм минерали калий, калций, магнезий, мед, желязо и селен. Калцият и магнезият способстват за укрепване на костната тъкан, а магнезият облекчава пристъпите на мигрена. При главоболие или след изнурителен работен ден късче халва има удивително благотворен ефект. Поради високото съдържание на селен слънчогледовата халва има антиканцерогенно и антирадикалово действие.
Сусамовата халва е по-полезна, тъй като изходната суровина за нейното получаване – сусамът, е една от най-богатите на ценни за човешкия организъм вещества храна.
Съдържанието на протеини, въглехидрати и липиди в сусамовата халва е на практика аналогично с това на слънчогледовата. Протеините на сусама съдържат осемнадесет аминокиселини, осем от които (валин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин) – незаменими, а две (аргинин и хистидин) са незаменими за децата. Сусамовото масло е едно от най-стабилните благодарение на наличието в сусамовото семе на специфични фенолни съединения, т.нар. лигнани (сезамин, сезамолин, сезамол, сезаминол), които имат мощни антиоксидантни свойства. Съществуват редица доказателства, че тези съединения притежават хепатопротекторно, антиканцерогенно и стимулиращо централната нервна система действие. Липидите на сусамовата халва са богати на полезните ненаситени мастни киселини – олеинова (омега-9), линолова и арахидонова (омега-6), алфа-линоленова (омега-3), докато това на наситените (палмитинова и стеаринова) е значително по-ниско.
Сред богатия букет от витамини (А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е и D) се откроява изключително ценният за човешкия организъм витамин В9 – фолиевата киселина,
който участва в синтеза на носителя на наследствената информация – молекулата на ДНК, играе важна роля във функционирането на нервната и имунната система, както и в процесите на заздравяване на раните. Фолиевата киселина има благотворно въздействие върху организма на бъдещите майки, поради което често бива наричана витамин на бременните.
В сусамовата халва са открити значителни количества фитостероли, които способстват за понижение на нивото на холестерола в кръвта и противодействат на хиперплазията (уголемяването) на простатата у мъжете. Наборът от минерали в сусамовата халва е наистина впечатляващ – калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, фосфор, селен, йод и т.н.
За отбелязване е наличието на значителни количества цинк – химичен елемент, който е особено важен за мъжете в напреднала възраст.
За съжаление това удивително лакомство – халвата, е твърде калорично – около 520 ккал/100 г. Гликемичният индекс на халвата е стряскащ – 70, поради което тя определено не се препоръчва за диабетици и хора с наднормено тегло. За всички останали, в това число и за подрастващите, късче халва (30-50 г) определено е полезно.
Любопитно е, че наименованието Халва носи един астероид, който неговият откривател – американският астроном Реймънд Дъган, нарекъл на любимото си лакомство.
Най-интересните статии на доц. д-р Димитър Попов, публикувани във в. "Животът днес", са събрани в книгата "Мантри за здраве и дълголетие", която се разпространява от книжарниците „Хеликон”.
gpopov_bg@yahoo.com
