.jpg)
Хайверът – истини и митове
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Хайверът на повечето риби може да се консумира и представлява невероятен концентрат от ценни за човешкия организъм биологично активни вещества. В това няма нищо удивително – предназначението на всяко зрънце е при подходящи условия да даде начало на нов, пълноценен организъм. Хайверът на някои риби (есетрови, сьомгови) отдавна се е превърнал в деликатес, символ на разкош и снобско самочувствие.
Най-високо ценен и най-скъп е черният хайвер, добиван от есетровите риби, от които са известни единадесет вида. А най-търсен е хайверът на белугата – хищна риба, обитаваща предимно Каспийско и Черно море, която обикновено достига дължина около 6 м и възраст до 150 години.
В интерес на истината
високата цена на черния хайвер не се дължи на по-висока хранителна или диетична стойност,
а на неговия твърде ограничен добив, който стриктно се контролира, тъй като популацията на есетровите риби в естествените водоеми драстично е намаляла. За целта в някои страни (например в Русия) те се отглеждат в изкуствени водоеми при строго контролирани условия на средата и хранителния режим, което намалява почти наполовина възрастта за достигане на половата им зрялост и гарантира идентичност на органолептичните качества и състава на добития хайвер. От някои есетрови риби албиноси се добива т.нар. бял хайвер, чиято цена е значително по-висока от тази на традиционния черен хайвер.
Белият хайвер, наричан още златен, навремето е бил достоен единствено за трапезата на височайши особи –
императорите на Манджурия, руските царе и... папата. В Иран (другият крупен производител на хайвер освен Русия) белият хайвер бил предназначен единствено за масата на шаха. На всеки, който тайно продавал или консумирал такъв хайвер, се отсичала дясната ръка.
Червеният хайвер се добива от представителите на семейство Сьомгови (кета, горбуша, нерка, атлантическа и каспийска сьомга и т.н.). За най-добър се смята хайверът на рибата кета, чиито зърна са светлооранжеви и с най-големи размери – 4-5 мм. Най-разпространен и най-достъпен е хайверът на горбушата, който е по-дребен. Зърната на хайвера на нерката са около 2-3 мм, наситено червени, почти бордо, с остър, леко нагарчащ вкус. Това е хайверът на ценителите на този деликатес.
Само в Москва ежедневно се консумира половин тон черен хайвер.
В Русия, а и не само там, черният и червеният хайвер са неизменен атрибут на всяко значимо светско парти, на което придават бляскавост и финес. Но тези два изискани продукта достигат до трапезата на едва 8% от населението на Земята.
Визирайки необичайно високите цени на тези деликатеси, трудно може да си представим, че до началото на XX век те са били изхвърляни заедно с вътрешностите на рибата, тъй като не съществували възможности за тяхното съхранение. А консумирането им често водело до сериозни натравяния, понякога с фатален изход. Затова те били заклеймени с прозвището „прокълнати” и с тях хранели... свинете и кучетата.
Нещата придобили коренен обрат, след като започнали да осоляват хайвера, с което неговата трайност значително се подобрила.
До 50-те години на XX век за удължаване на трайността му добавяли боракс. Оказало се обаче, че той нанася вреда на човешкия организъм, вследствие на което той бил заменен с хексаметилентетрамин (уротропин – Е239). Задълбочени изследвания доказаха, че в човешкия организъм уротропинът се разпада на две опасни вещества – амоняк и формалдехид, които поразяват нервната система, бъбреците, белия и черния дроб, предизвикват алергични реакции, проблеми с храносмилателния тракт и дори рак. По тази причина неговата употреба в повечето страни на света е забранена. Затова пък масово се използват други консерванти – натриев бензоат (Е211), сорбинова киселина (Е200) и др., към които също има не малко възражения.
Съставът на хайверите на различните видове риба е на практика идентичен и варира в не особено широки граници –
протеини 23-34%, липиди – 13-15% в есетровите, 11-14% в сьомговите и 2-5% в останалите риби с промишлено значение (шаран, каракуда, амур, сом, бяла риба, щука, костур и др.). Като правило съдържанието на въглехидрати в хайвера е символично (до 1%), затова пък в него са открити редица важни витамини – А, В1, В2, В3, В6, В9, С, D, Е, както и над 20 ценни минерала, между които калий, калций, магнезий, цинк, желязо, молибден, фосфор, йод, флуор и т.н. Протеините, съдържащи се в хайвера, са лесноусвоими, затова този продукт се препоръчва в периода на реконвалесценция – за бързо възстановяване на жизнените сили, след прекарано тежко заболяване. Установено е, че
по съдържание на незаменими аминокиселини повечето хайвери се доближават, а някои дори превъзхождат, т.нар. идеален белтък,
определен от СЗО. Почти половината (41-45%) от протеините в хайвера на есетровите риби са съставени от незаменими аминокиселини. При сьомговите риби тяхното съдържание е още по-високо – 47-49%! От незаменимите аминокиселини особено високо е това на лейцина, лизина, валина и фенилаланина. В човешкия организъм фенилаланинът е изходно вещество, от което се синтезира аминокиселината тирозин. От своя страна тирозинът е родоначално съединение за синтезата на т.нар. катехоламини (адреналин, норадреналин и допамин), които са важни хормони и невромедиатори. Допаминът се отнася към хормоните на радостта, удоволствието и еуфорията. Той ни подтиква към извършване на подвизи и открития. Недостигът му води до чувство на тъга, безразличие, униние и апатия.
От заменимите аминокиселини в протеините на хайвера най-високо е съдържанието на глутаминовата киселина (10-17%).
Тя играе важната роля на медиатор в главния мозък, стимулира протичането на окислително-редукционните процеси в него, както и белтъчния обмен. Наред с това тази аминокиселина способства за извеждането от организма на токсичния амоняк, повишава устойчивостта му срещу хипоксия – понижено кислородно съдържание в кръвта и отделни органи и т.н.
От липидите в хайвера преобладават триглицеридите, чието съдържание варира от 50 до 88%.
Хайверът е ценен източник на мононенаситени (омега 9) и полиненаситени (омега 3 и омега 6) мастни киселини. Те заслужено получиха прозвището „панацея на XXI век” предвид способността им да подобряват мозъчната дейност, да понижават вероятността за развитието на сърдечносъдови заболявания, да повишават имунитета и т.н. Омега 3 киселините са важен източник за синтезата на т.нар. ейкозаноиди – хормоноподобни вещества, които са мощен регулатор на имунния статус на човешкия организъм. В частност те понижават активността на възпалителните процеси (например при ревматоиден артрит), както и интензивността на пристъпите на алергичните заболявания (сенна хрема, бронхиална астма) и т.н. Освен това ейкозаноидите участват в регулирането на процесите в храносмилателната система, имат жлъчегонно действие и пр.
Съдържанието на полиненаситени мастни киселини е най-високо в липидите на червения хайвер (около 46%).
В черния хайвер то е по-ниско – около 28%. В него преобладават мононенаситените мастни киселини (главно олеиновата).
Хайверът е богат на холестерол – около 300 мг/100 г, но неговото негативно въздействие се компенсира от високото съдържание на лецитин (от 3 до 12%), който способства за понижаване на нивото му в организма . В „бедния роднина” – хайвера на шарана, съдържанието на полиненаситени мастни киселини (омега 3 и омега 6) в липидната фракция е около 31%, т.е. по-високо от това в престижния черен хайвер. Количеството на протеините в него (около 24%), както и съдържанието на незаменими аминокиселини в тях (38%) е съизмеримо с това в черния и червения хайвер. Т.е. от гледна точка на полезността за човешкия организъм хайверът на шарана по същество не отстъпва на „благородниците” – черния и червения хайвер.
Мит е, че евтините хайвери са по-малко полезни за човешкия организъм. Ако ролята на черния и червения хайвер е единствено повдигане на самочувствието и представата за собствената значимост, то следва да се има предвид, че постигнатият чрез тях ефект е мимолетен, т.е. бързо отминава.
Най-интересните статии на доц. д-р Димитър Попов, публикувани във в. "Животът днес", са събрани в книгата "Мантри за здраве и дълголетие", която се разпространява от книжарниците „Хеликон”.
gpopov_bg@yahoo.com
