.jpg)
Киноа – суперхраната на бъдещето
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Колкото и странно да звучи на пръв поглед, независимо от колосалните постижения в областта на технологиите, глобалните проблеми, които жителите на нашата планета трябва спешно да решават, стават все повече и повече. В наши дни на дневен ред е заплахата за устоите на самата цивилизация – глобално затопляне, свързано с ужасяващи стихийни бедствия като суша, проливни дъждове, наводнения и невиждани по сила урагани, остър недостиг на питейна вода и енергийни ресурси, повече от тревожно замърсяване на околната среда, безразборно унищожаване на тропическите гори и... глад. Глад, на който, по данни на Продоволствената и селскостопанска организация към ООН (FAO), са изложени над милиард и половина жители на Земята, една трета от които (т.е. колкото е населението на целия Европейски съюз) откровено гладуват. По данни на УНИЦЕФ един милиард и триста милиона души съществуват само с един долар на ден, а три милиарда разполагат едва с два долара! В търсене на решения ООН обяви 2013-та за година на киноа – растение, на което се възлагат сериозни надежди за осигуряване на пълноценна храна главно за населението, обитаващо сурови климатични райони, както и такива с бедна и непродуктивна почва.
Какво представлява това магическо растение,
чието масово отглеждане в Тибет и Хималаите беше одобрено и от самия Далай Лама? Въпреки че на пръв поглед семената на киноа напомнят зърнена култура, това растение, достигащо човешки ръст, принадлежи към семейство Щирови, т.е. то е близък родственик на цвеклото, спанака и лободата. За негова родина се смятат бреговете на високопланинското езеро Титикака в Андите. То е отлично приспособено към условията на суровия климат, бурните ветрове и убийственото ултравиолетово лъчение. Дребните семена на киноа, напомнящи кус-кус, наред с картофите и царевицата, са били основната храна на инките при завземането на тези територии от испанските конкистадори в първата половина на XV век. Според предания инките се сдобили с киноа от великото и митично племе на „войните на облаците” - чачапоя, населяващо планинските върхове на Андите и контролиращо важния път към делтата на Амазонка, чиято история и гибел е обгърната с тайнственост и мистерия. Смята се, че по тези сурови земи с тежки климатични условия дивата киноа се е използвала като храна преди повече от 7000 години, а нейното култивиране е станало преди около 4000 години.
Изключителните хранителни качества и тонизиращ ефект
върху човешкия организъм станали причина за почти божественото преклонение на инките пред това растение, чиито семена участвали в редица техни свещени обреди и ритуали. Първите писмени сведения за това уникално растение се съдържат във фундаменталното произведение по история и география на Южна Америка „Хроники на Перу” от 1553 г., дело на испанския конкистадор, историк и ботаник Педро де Сеса де Леон. Испанските завоеватели забранили на местните племена отглеждането на киноа, която била твърде непривична за европейците и навявала боязън с предполагаемата й митична сила, и заставили индианците да сеят пшеница, която, поради суровите климатични условия и бедна почва, давала изключително ниски добиви. Така с вековете това растение постепенно потъвало в забрава. И едва през 60-те години на миналия век, след задълбочено изследване на неговия състав, това забележително растение, съхранило по уникален начин магическата сила на местата, където расте – планинските върхове на Андите, обгърнати в облаци и брулени от мощни ветрове, постепенно си връща изгубените през вековете почит и преклонение. Установено беше, че
семената на киноа са изключително богати на протеини
(16-20%, а в някои сортове и повече), значително повече от царевицата (3,5%), ориза (7,5%), просото (9,9%) и пшеницата (14%). Оказа се, че те са единственият природен продукт, който съдържа всички осем незаменими аминокиселини, между които изключително важните лизин, метионин, изолевцин, треонин, триптофан и валин. По своя състав белтъкът на киноа е близък до този на млякото, но няма това негативно въздействие върху организма, което през последните години ни кара сериозно да ревизираме вижданията си за ползата от животинския продукт. Подобно на зърнените култури семената на киноа се отличават с високо съдържание на въглехидрати (60-70%), но за разлика от тях те не съдържат глутен (т.е. могат да се използват от страдащи от глутенова ентеропатия) и са с относително нисък гликемичен индекс. Съдържанието на липиди в тях е около 6,5% (при зърнените култури то е средно 2%), като близо 85% съставляват изключително ценните, есенциални (незаменими), мастни киселини линолова и алфа-линоленова, родоначални вещества на важната група полиненаситени мастни киселини от два класа с абревиатури ω-6 и ω-3. Тяхната стабилност срещу окисление се осигурява от съдържащия се мастноразтворим витамин Е, който е мощен антиоксидант. В семената на киноа се съдържат и редица други витамини, между които рибофлавин (витамин В2), който играе важна роля в огромен брой жизненоважни процеси в човешкия организъм.
В тях е открит и богат набор от
безценни за човешкия организъм минерални вещества –
калций (повече от млякото), желязо, мед, цинк, манган, магнезий, фосфор (колкото в редица риби) и селен (мощен антиоксидант с изключителна роля в имунната защита, клетъчната енергетика и др.). Високото съдържание на фибри (9-10%), което значително превъзхожда това в ориза (1%) и пшеницата (2,5%), предопределя тяхното благоприятно въздействие върху храносмилателния тракт. Калорийността им е 368 ккал, т.е. на практика идентична с тази на пшеницата. Интересна особеност на семената на киноа е, че при варене, което трае 15-20 минути, те увеличават обема си цели четири пъти и стават стъкловидно прозрачни. Имат изключително приятен леко орехов привкус и са подходящи както за салати, така и за всички ястия, в които се използва ориз или други зърнени храни. За разлика от последните обаче, те са по-вкусни.
От киноа се получава брашно с отлични качества,
което може да се използва за направата на различни тестени изделия. Трябва да се има предвид обаче, че поради по-високата му абсорбционна способност в сравнение с пшениченото брашно, неговото количество в рецептите следва да се намали наполовина.
Семената на киноа могат да се консумират и под формата на кълнове, или просто след като са накиснати за няколко часа във вода. От тях, след добавяне на вода и захар, се получава отлична тонизираща напитка, напомняща бира. В естествения си вид семената на киноа са обвити със слой сапонини – глюкозиди с възгорчив вкус, който ги предпазва от вредители. При промишлената преработка на зърната този слой на практика се премахва, но независимо от това е добре преди и след варене те да се промият с вода.
Интензивните изследвания върху действието на киноа върху човешкия организъм показаха, че благодарение на богатия набор от биологичноактивни вещества,
тези уникални семена способстват за понижение на риска от сърдечносъдови заболявания и диабет тип 2,
за понижение на нивото на холестерола и глюкозата в кръвта и за смекчаване на пристъпите на мигрена.
Опитите показват, че тя вирее еднакво добре както в планински райони с бедна почва, така и на морското равнище. Неслучайно NASA я включи в списъка на културите, предназначени за получаване на храни в изкуствени екосистеми – в космически експедиции, междупланетни станции и при колонизиране на далечни космически обекти. В този смисъл тя се приема като суперхрана на бъдещето. Добрата новина е, че тази царица на зърнените култури вече е достъпна и на нашия пазар. Нейни най-големи производители (97% от световния добив) са Перу, Боливия и Еквадор.
gpopov_bg@yahoo.com
