Компрометираха ли се растителните мазнини

Доц. д-р Димитър ПОПОВ


Беше време, когато кравето масло се приемаше за здравословна и изключително полезна храна, която се препоръчваше за „усилване” на организма. По селата наблягаха и на сланинката, която сгряваше тялото в студените зимни дни и, поръсена с червен пипер, беше прекрасно и достъпно мезе за червеното винце. Нещата обаче приеха рязък обрат, когато през 60-те години на миналия век по безспорен начин беше установено, че наситените мастни киселини, които изграждат животинските мазнини (масло, лой, мас), както и някои растителни такива (кокосови, палмови), са сериозна предпоставка за повишаване на нивото на вещество с витиеватото и будещо респект и дори боязън наименование – холестерол.

Съвсем наскоро руският учен Николай Аничков, създател на т.нар. холестеринова теория, приписа на това вещество почти всички смъртни грехове – атеросклероза, инфаркт, инсулт и какво ли още не. С присъщите им ентусиазъм и прецизност в последвалите години биохимиците доказаха, че наситените мастни киселини са причастни към синтеза в черния дроб на т.нар. „лош” (LDL) холестерол – с всички негативни последствия за организма. Физиолозите обаче отдавна са категорични, че липидите (мазнините) са жизненонеобходими за човешкия организъм – участват в изграждането на клетъчните мембрани, на нервните и мозъчните тъкани, както и в синтеза на редица хормони, които регулират важни процеси в човешкото тяло. Като енергиен източник (9,3 ккал, т.е. 38,9 kJ/г) те чувствително превъзхождат въглехидратите и протеините. Сиреч без мазнини човешкият организъм не може да съществува.

И така на авансцената излязоха растителните мазнини, които бяха всячески аплодирани и възхвалявани (не съдържат омразния и опасен холестерол, способстват за понижаване на нивото на „лошия” (LDL) холестерол и увеличаване на „добрия” (HDL), доставят на организма ценния антиоксидант витамин Е, имат кардиопротекторно и антиканцерогенно действие и т.н., и т.н.).

И все пак наистина ли са толкова полезни растителните мазнини?

Справедливостта изисква да признаем, че те са ценен източник на мастни киселини от двете „благороднически” фамилии – омега-3 и омега-6, които имат изключително важно значение за човешкия организъм. Между тях особена значимост имат алфа-линоленовата (незаменима), ейкозапентаеновата, докозахексаеновата и линоловата (незаменима). Редица изследвания през последните години обаче недвусмислено доказват, че поглъщането на значителни количества омега-6 киселини спрямо тези от фамилията омега-3 води до редица патологични отклонения. Счита се, че оптималното съотношение между двете фамилии (омега-6 : омега-3) следва да е в границите от 2:1 до 4:1. Като правило в диетата на съвременния човек това съотношение е в интервала от 20:1 до 30:1, което води до сериозен дисбаланс в обменните процеси, а оттам и до широк кръг заболявания.

Маргаринът е продукт на хранителната промишленост, който с невероятна настойчивост се рекламира, в т.ч. и като храна за подрастващите.

По презумпция маргарините следваше да заменят сатанизираното млечно масло и маста в диетата на съвременния човек.

Доколко обаче са безвредни маргарините, т.е. къде е границата между финансовия интерес на производителите и търговците и заплахата за здравето на консуматорите? Защото т.нар. хидрогенирани (втвърдени) растителни мазнини, от които в частност се получава и маргаринът, „покриха” огромни територии на хранителната индустрия и на практика присъстват ежедневно на трапезата ни. През 90-те години на миналия век беше установено, че при частичното хидрогениране (с цел втвърдяване) на течните растителни мазнини част от ненаситените мастни киселини придобива чужда на човешкия метаболизъм пространствена трансконфигурация. Според учените от университета във Вагенинген (Холандия) тези творения са пет пъти по-вредни за организма от наситените мастни киселини.

Съгласно препоръките на Световната здравна организация ежедневната консумация на над 2 г транскиселини представлява сериозна заплаха за здравето. Опасността очевидно е изключително голяма, поради което Държавната агенция за храните и лекарствата (FDA) на САЩ неотдавна обяви, че хидрогенираните мазнини и маргаринът са вредни за човешкия организъм, поради което предвижда тяхната забрана. Смята се, че тази мярка би предотвратила не по-малко от 20 000 инфаркта и 7000 смъртни случая годишно само в САЩ. В Дания използването на мазнини, съдържащи транскиселини, е забранено в заведенията за обществено хранене. Подобни рестрикции приеха и големите производители на храни във Великобритания. Очаква се съвсем наскоро в рамките на ЕС да се задължат всички производители да указват на етикетите си съдържанието на трансмазнини.
 
Палмовото масло определено е най-използваната в света растителна мазнина,  чието годишно производство се оценява на повече от 50 милиона тона. Най-големи производители са Малайзия и Индонезия с 80% от световния добив. Това обаче е и една от най-спорните и дискутирани напоследък растителни мазнини, като противниците и защитниците й са се разделили на два противоборстващи лагера. Съществен аргумент на първите е високото съдържание на наситени мастни киселини (около 50%), които, както е известно, се разглеждат като съществен фактор за повишаване на нивото на холестерола и на телесната маса и дори способстват за развитие на болестта на Алцхаймер. Промъкват се и съмнения за канцерогенно действие на това масло, които, изглежда, са твърде основателни, ако то е нерафинирано. Според специалисти в бранша в някои партиди от африкански страни за имитиране на по-високо съдържание на каротиноиди се констатира добавяне на канцерогенния жълт оцветител „Судан I”. Отговорът на привържениците на палмовото масло е, че от всички съдържащи се в него наситени мастни киселини
само миристиновата има изявено вредно действие, но нейното съдържание в продукта е само 1%.

Затова пък олеиновата киселина (39%), линоловата (10,5%), както и останалите полиненаситени мастни киселини, понижават нивото на холестерола и имат редица други благоприятни въздействия върху организма. Степента на ненаситеност (съотношението между ненаситени и наситени мастни киселини) в палмовото масло е 1, докато в кравето масло е 0,5, т.е. последното е два пъти по-наситено, а то не е забранено. В палмовото масло се съдържа рядката форма на витамин Е – токотриенолната, която има от 40 до 60 пъти по-висока ефективност на защитно действие срещу окислението на  липидите в сравнение с обичайната, токоферолна форма на този витамин. Освен това в палмовото масло са открити и витамините А и К, коензим Q10, каротеноиди, фитостероли и други полезни нутриенти. Според неутрални наблюдатели в известна степен яростните атаки срещу палмовото масло се инициират и от сериозно засегнатите интереси на доминиращите доскоро (инвазията на палмовото масло започна през 80-те години на миналия век) производители на традиционните растителни масла (соево, рапично, слънчогледово, фъстъчено и т.н.).

Обективно погледнато, палмовото масло има немалко чисто търговски предимства:

чувствително по-ниска цена (под 500 $/тон), значително по-висока стабилност, а оттук – и на получените продукти (поради относително по-ниското съдържание на ненаситени киселини), полутвърда консистенция при нормални условия и т.н. Последното предимство е твърде съществено, тъй като в повечето случаи не се налага хидрогенирането (втвърдяването) му, което е свързано с получаването на опасните транскиселини. Практикуваното допълнително втвърдяване на това масло обаче определено способства за повишаване на риска от неговата консумация. Поради необичайната инвазия на палмовото масло в хранителната индустрия Световната здравна организация, с цел предотвратяване на евентуални негативни последствия от прекомерната му консумация, препоръча неговото влагане в храните, както и консумацията му да се ограничат до възможния минимум. Едно наистина соломоновско решение. Във Франция има сериозна полемика за неговата пълна забрана в хранителните продукти. 

Според съвременните схващания за осигуряване на оптимално развитие и добър тонус мастните киселини, постъпващи в организма, следва да са в следното съотношение: 30% наситени, 35% –  мононенаситени (омега-9, главно олеинова киселина), 23% полиненаситени от фамилията омега-6 (главно линолова киселина) и 12% полиненаситени от фамилията омега-3 (алфа-линоленова). Което за сетен път доказва, че секретът за добро здраве е в балансираното хранене.
 
gpopov_bg@yahoo.com

Сподели във Facebook