.jpg)
Конякът – еталон за изящество и финес
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
През последните две-три десетилетия в резултат на множество изследвания клеймото за абсолютната вреда от алкохолните напитки постепенно беше отменено и в наши дни някои от тях дори придобиха квалификацията „полезни”. В частност, лекари и диетолози постигнаха забележителен консенсус за положителното въздействие върху човешкия организъм на редица вещества, съдържащи се във виното (особено червеното) и в коняка. Веднага обаче ще направим уговорката, че положителните ефекти, за които се твърди, се отнасят за консумиране на малки количества от тези питиета, които са съобразени с редица фактори – пол, възраст, телесна маса, здравен статус и т.н.
Според специалистите в бранша конякът „балсамира” душата на виното и се приема като еталон за финес и изящество сред високоалкохолните напитки. Проява на изключително лош вкус е „наливането” с тази невероятна напитка, която задължително трябва да се пие бавно, с наслаждаване на всяка глътка с цяла душа и с всички възможни сетива.
Корените на коняка следва да се търсят в античните времена, когато в I век от новата ера римляните пренесли лозата в Галия, земята на днешна Франция. През управлението на римския император Марк Аврелий Пробус привилегиите на галите за отглеждане на лозата и производството на вино били значително разширени и в IV век освен по долината на р. Рон лозовите насаждения се разпространили из цяла Франция. До самата напитка се стигнало по един куриозен начин, свързан с хитруването на холандските търговци, превозващи по море сол и вина от региона на град Коняк (Cognac), разположен в Югозападна Франция. В средата на XIII век с височайшата протекция на дюка на Жиен в този регион била обособена огромна територия за отглеждане на грозде, известна като лозовия масив Поату (Vignoble de Poitou).
В онези времена град Коняк, разположен на река Шарант, за която Анри IV казва, че е най-красивата в неговото царство, бил център на търговията със сол – изключително високо ценен продукт в онези времена. Но освен сол холандските търговци товарели на корабите си и превъзходните френски вина, произвеждани в региона, които превозвали до Англия и скандинавските страни. Поради непознаване на технологиите за съхранение на вината обаче много от тях прокисвали по време на продължителното пътуване. След поредното увеличаване на митническите такси за търговия с вина търпението на търговците се изчерпало и те потърсили нестандартно, но хитроумно решение на проблема.
Подложили виното на дестилация, с което многократно бил намален неговият обем (а оттам и таксите!) с презумпцията впоследствие полученият дестилат да се разреди с вода до първоначалния обем. Няма сведения дали хитреците са заимствали идеята си от папския лекар Арно дьо Вилньов, който първи описал дестилацията на виното и получаването на т.нар. винен дух (spiritus vini), но начинанието било повече от успешно. Продуктът получил звучното холандско наименование brandewijn (горено вино). И в концентрирания си вид той така се харесал на потребителите, че те престанали да го разреждат, а прекалено дългото наименование съкратили просто на бренди (brandy).
В средата на XVII век бил изобретен много по-съвършен от използвания дотогава примитивен дестилационен апарат – прочутият аламбик,
който и понастоящем достойно служи в селските казанджийници в нашата страна. По нареждане на краля Слънце – Луи XIV, за нуждите на корабостроенето били създадени огромни дъбови масиви в Централна Франция. По съвместителство отличният материал бил използван и за направата на бурета, в които се съхранявало и транспортирало произвежданото бренди. Добрата новина за производителите била, че вкусът на новото питие допаднал и на краля. По щастливо съвпадение в резултат на избухналата през 1701 г. война между Англия и Франция подготвените за експорт бурета останали продължително време на пристанището. Когато в крайна сметка мирът все пак настъпил, оказало се, че по чудодеен начин брендито в буретата придобило невероятен вкус и аромат.
Последният щрих в създаването на коняка се свързва с т.нар. шевалие де ла Кроа – френски рицар, който в паузите между многото войни в онези години се занимавал и с винопроизводство. При завръщането си от поредния поход рицарят узнал, типично по френски, че е станал... рогоносец. В пристъп на ревност рицарят убил невярната си съпруга и любовника й, но не намерил покой – всяка нощ го измъчвали ужасни кошмари. В една такава страшна нощ Сатаната с вледеняващ глас му прошепнал, че все пак ще изтръгне душата му, потапяйки го последователно в... два врящи казана. На сутринта шевалие де ла Кроа се събудил с идеята за двойната дестилация на виното, в резултат на която се получил значително по-чист и по-фин продукт, който при отлежаване в дъбовите бъчви се превръщал в истински еликсир.
Около 90% от френския коняк се произвеждат от белия сорт грозде „Юни блан”, който се отличава с фин аромат, ниска захарност и висока киселинност.
Делът на останалите сортове – folle blanche, colombar и montils, които са по-ароматни, но отглеждането им е много по-сложно, е значително по-малък. Важно достойнство на сорта „Юни блан” е невероятният потенциал за по-нататъшно развитие, който той предава на винения дестилат. Операциите в производството на коняк са строго регламентирани и се спазват стриктно до най-дребните детайли. Двойната дестилация, за която вече стана дума, е задължителна при производството на коняка. Отлежаването става в ръчно изработени дъбови бурета, изискванията към които са изключително високи.
Дърветата, от които те се правят, трябва да са на възраст, не по-малка от 80 години. Дъгите, от които се сглобяват, престояват поне пет години, преди да бъдат използвани, а годността на материала майсторите бъчвари установяват... на вкус. В хода на магическата процедура на отлежаването на винения дестилат в него протичат огромен брой процеси – физични, физикохимични, биохимични и чисто химични, в които определяща роля имат съставът на дестилата и дървесината, кислородът, температурата, влажността на помещението и т.н. В този период през дъгите на буретата се изпарява значителна част от тяхното съдържание. В мащабите на Франция тази загуба, известна като „делът на ангелите”, съставлява над двадесет милиона бутилки коняк годишно.
От дъбовата дървесина в дестилата преминават вещества като лигнин, танини, въглехидрати, флавоноиди, белтъчни и други азотсъдържащи съединения, киселини, минерали и т.н.
Заедно със съдържащите се във винения дестилат вещества те се впускат в сложен лабиринт от превръщания, които протичат с години и които в крайна сметка довеждат до формирането на необичайния вкус и аромат на кехлибарената напитка. От изключително значение за качествата на крайния продукт е заключителният етап – асамблирането, в който като правило участват дестилати с различна възраст и получени в няколко от обособените за конячно производство региони. Неслучайно, вероятно впечатлен от сложната и скъпа процедура на нейното производство, както и от великолепните органолептични качества на напитката, великият френски писател Виктор Юго характеризира коняка като „напитка на боговете”. Високото реноме на френския коняк се поддържа от няколко конячни „домове”, всеки от които има своята славна история, с която се гордее – Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Leopold Gourmel и Camus.
Френският износ на коняк се оценява на близо милиард и половина евро годишно, като най-големи консуматори са американците, следвани от англичаните и германците. Доказано е, че съдържащите се в коняка етерични масла и редица други вещества благотворно въздействат върху човешкия организъм. Отлежалият коняк в целия свят има репутацията на отлично тонизиращо, профилактично и лечебно средство. При простуда чашка коняк действа далеч по-ефикасно от всяка таблетка. Напитката спомага за снемане на стреса и нервното напрежение, подобрява храносмилането, стимулира дейността на панкреаса и подобрява кръвообращението.
Тридесетина милилитра добър коняк с малко мед способстват за разширяване на кръвоносните съдове и са добро средство срещу стенокардия и хипертония. Тук обаче и дума не може да става за спазване на познатия принцип на Мечо Пух „Колкото повече, толкова повече”. По мнението на много специалисти по-дълго живеят хората, които редовно, но в умерени количества консумират спиртни напитки в сравнение с трезвениците и прекаляващите с алкохолната терапия.
