.jpg)
Консервантите – необходимото зло
Изхранването на седеммилиардното население на Земята се превърна в изключително важен проблем, за решаването на който е мобилизиран интелектуалният потенциал на цялото човечество. По данни на ООН почти всеки шести човек на нашата планета гладува или търпи сериозни лишения. Освен хуманитарни и икономически проблеми това състояние (което се очаква чувствително да се влоши) води и до сериозни политически трусове, заплашващи стабилността на цели региони на света.
На фона на тази съвсем неоптимистична картина фактът, че значителна част от произведените в света храни поради изтичане на срока на годност се развалят и изхвърлят, е повече от тревожен. При плодовете и зеленчуците щетите достигат до половината от произведената продукция! Само в Англия загубите от унищожените поради негодност храни възлизат на повече от 5 милиарда лири годишно. Понятно е, че в удължаването на срока на годност на храните се крият огромни резерви, чието използване би решило редица от важните проблеми на нашето съвремие.
Консервирането на храните, макар и в далеч по-примитивен и ограничен вид, е било познато още в древността. Първоначално за целта били използвани достъпни материали като сол, восък, мед, вино и някои ароматни растения, а по-късно други, получени в резултат на развитието на различните технологии – оцет, спирт, етерични масла и т.н.
Сериозна крачка била направена през 1795 г. с изобретяването от французина Никола Апер на консервената кутия. През 1802 г. край Париж заработва първата консервна фабрика, с което се поставя началото на една индустрия, чиито мащаби в наши дни са наистина колосални. Следващата важна крачка била направена в САЩ през 1834 г. от Джейкъб Пъркинс, който конструирал и патентовал първия хладилник, работещ с етер. И двете изобретения имат огромен принос за решаването на проблема с удължаването на срока на годност на храните, но не го решават изцяло...
Освен това при консервирането и хладилното съхранение повечето от продуктите в значителна степен губят натуралната си свежест, вкусови качества и хранителна стойност. За да не се случва това, в хранителната промишленост се използват т.нар. консерванти, „картотекирани” съобразно Европейското законодателство под кодовите номера от Е200 до Е299. Това са хранителни добавки, чиято основна задача е предпазване на хранителните продукти от действието на микроорганизми (бактерии, дрожди, плесени), окислителни процеси, светлина и т.н.
Чрез тях в значителна степен се постига запазване на външния вид, вкуса, аромата и хранителната стойност на съответния продукт. Наред с това се осигурява и безопасността на храните. Добре известно е, че развалената храна е потенциален източник на сериозни инфекции и интоксикации с много тежки, нерядко фатални последствия.
Независимо от „благородните” намерения при използването на консервантите трябва да признаем, че почти всички в една или друга степен увреждат нашето здраве. Това в особена степен важи за синтетичните консерванти, които поради ниската им цена и висока ефективност са най-масово използвани. Те са едно необходимо зло, което поне засега не може да бъде избегнато.
Сорбиновата киселина (Е200) и нейните соли (Е201 – Е203) са широко използвани консерванти с подчертано антимикробно действие по отношение на редица микроорганизми, особено дрожди и плесени. Не са токсични и канцерогенни. Има сведения, че повишават имунитета и подпомагат детоксикацията на човешкия организъм. Обезпокоителна е информацията, че унищожават важния витамин В12. Използват се в производството на туршии, плодови сокове и нектари, безалкохолни напитки, вино, сладкарски и хлебни изделия, колбаси, кондензирано мляко и др.
Натриевият бензоат (Е211) е един от най-масово използваните консерванти, който стабилизира цвета и препятства развитието на микроорганизми (дрожди и плесени) в редица хранителни продукти – плодови сокове и нектари, безалкохолни напитки, сладкарски изделия, плодови консерви, маргарин, майонеза, кетчуп, рибни и месни продукти и т.н. Съществуват убедителни доказателства, че при взаимодействието му с аскорбиновата киселина (витамин С) се получава бензен, който е изявен канцероген.
Според английския професор по молекулярна биология и биотехнология Питър Пайпър от Университета в Шефилд бензенът нанася непоправими увреди на ДНК, което води до редица сериозни заболявания като цироза на черния дроб, паркинсон и редица невродегенеративни болести. Сериозно се дискутира и ролята на този консервант за развитието на т.нар. хиперактивност у децата, както и влиянието му върху развитието на техния интелект.
Доказано е, че негативното действие на натриевия бензоат се усилва в присъствие на оцветителя тартразин (Е102). Подобно приложение и действие имат бензоената киселина (Е210), калиевият бензоат (Е212) и калциевият бензоат (Е213). Само за миг да си представим колко от изброените по-горе продукти, съдържащи тези консерванти, неограничено и безконтролно консумират нашите деца...
Серният диоксид (Е220) се използва за предотвратяване на ензимното и неензимното покафеняване на плодовете и зеленчуците при тяхната преработка и съхранение. Широко се прилага за консервиране на плодови сокове и пулпове, предназначени за по-нататъшна преработка. Съвременното промишлено винопроизводство е немислимо без неговото приложение, където се използва съчетанието от антисептичните и антиокислителните му свойства.
Това е безцветен газ с остра задушлива миризма. При ниски дози предизвиква хрема, кашлица, затруднено преглъщане и главоболие, а при по-високи – хипоксия (понижение на съдържанието на кислород в кръвта), задух, повръщане, възпаление на белите дробове. Една от най-честите причини за главоболие и замайване при консумиране на шампанизирано вино или такова с остатъчна захар е именно хипоксията, предизвикана от серния диоксид. Аналогично приложение и действие върху организма имат натриевият сулфит (Е221), както и останалите консерванти от тази група (Е223 - Е228).
Нитритите (Е249, Е250) и нитратите (Е251, Е252) се използват главно в месната промишленост – за запазване на червения цвят на месото и предотвратяване на развитието на бактерията клостридиум ботулинум, причиняваща смъртоносното заболяване ботулизъм. Нитратите и нитритите са основен фактор за образуването в организма на изявените канцерогени нитрозамини и нитрозамиди.
За удължаване срока на годност на цитрусовите плодове те се обработват с дифенил (Е230), който също е канцероген. Изключително широка дискусия се води по повод т.нар. парабени (Е214 – Е218), за чийто канцерогенен ефект също се привеждат редица доказателства.
Наред с изследването на нови и по възможност по-безвредни консерванти се търсят и други решения на проблема. В практиката все по-широко се използва т.нар. асептично опаковане, при което продуктът и опаковката се стерилизират отделно и пакетирането се извършва в стерилни условия. Изключително големи надежди за решаване на проблема със запазване на хранителната стойност и удължаване на срока на съхранение на продуктите се възлага на неотдавнашното откритие на учените от Института по нанотехнологии от Университета Бар Илан в Израел. Те създадоха „хартия-убиец”, покрита с наночастици от сребро, които унищожават над 650 вида микроорганизми!
Известно е, че антибиотиците са в състояние да потискат растежа на максимум 10 вида микроорганизми, които след време развиват „привикване”, предполагащо създаването на нови препарати и т.н. Наночастиците сребро, които са с размер 5-10 нанометра (1 нм = 0,000000001 м), имат уникалната способност да генерират огромен брой сребърни йони, които проявяват мощен дезинфекциращ ефект. Изключително предимство на наносреброто е невъзможността за привикване на микроорганизмите и абсолютната му безопасност за организма. Счита се, че сребърната хартия-убиец е опаковъчният материал на бъдещето.
Друга обнадеждаваща вест дойде неотдавна от Университета в Минесота в САЩ. Изследвайки микроорганизмите, обитаващи човешките черва, професор Даниел Съливан случайно се натъква на вещество, способно да убива огромен брой бактерии, в това число и особено опасните за човека ешерихия коли, салмонела и листерия.
Уникалното вещество, наречено бизин, предотвратява развалянето на изключително широк кръг месни, рибни и млечни продукти, яйца, пиво, вино и т.н. При това годността на продуктите се запазва с години. За съжаление бизинът не предпазва плодовете и зеленчуците, чието разваляне протича по друг принцип.
Остава да се надяваме, че в скоро време светът все пак ще се избави от кошмара на синтетичните консерванти, за да може без страх да посягаме към едно от удоволствията на живота – храната.
