.jpg)
Кухненските съдове – обратната страна на медала
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Резултатите от осъществените през последните десетилетия задълбочени изследвания за влиянието на материалите, използвани за производството на домакински съдове, върху човешкия организъм в редица случаи се оказаха твърде обезпокоителни.
Алуминият причинява сериозни увреждания
Към настоящия момент повече от половината произведени и продадени в света съдове са направени от алуминий. Основна причина са редица забележителни качества на този материал – висока топлопроводност, лесна обработка, лекота и ниска цена. Обратната страна на медала обаче е твърде обезсърчителна. Има убедителни данни, че независимо от ниската резорбция на алуминия от стомашно-чревния тракт (едва 0,2-1,5%), поради способността му да се акумулира в организма той рано или късно предизвиква сериозни увреждания – умъртвяване на мозъчните клетки, анемия, артрит (у болните от артрит съдържанието на алуминий в кръвта е пет пъти по-високо от нормалното), смущения в отделянето на стомашни и слюнни ензими, развитие на остеопороза, рахит и т.н., и т.н.
Редица изследвания сочат алуминия и като един от причинителите на болестите на Алцхаймер и Паркинсон, жертва на които са над три милиона американци (САЩ са един от най-големите производители на този метал). Справедливостта изисква да кажем, че в човешкия организъм алуминият попада и чрез редица други източници – питейната вода (за избистрянето на която се използва алуминиев сулфат), антиацидните препарати, множество козметични средства (повечето дезодоранти и антиперспиранти съдържат до 25% алуминиеви съединения) и пр.
Количеството на натрупаните токсични алуминиеви съединения в приготвената в алуминиеви съдове храна зависи от температурата, естеството на продуктите, продължителността на обработката и др. Установено е, че след 15 минути готвене съдържанието на алуминий се увеличава около 400 пъти, а при наличие на киселина (домати, кисело зеле, оцет) то нараства почти хиляда пъти! Аналогичен резултат е налице и при използване на добре познатото домакинско алуминиево фолио, използвано за печене и задушаване на продукти като риба, месо, гъби, зеленчуци, особено ако към тях са добавени и резенчета лимон.
Доказано е, че в хода на кулинарната обработка алуминият катализира превръщането на съдържащите се в зеленчуците нитрати в нитрити, които инактивират редица ценни витамини - А, В1, В2, каротеноидите и др. Понятно е, че съхранението в алуминиеви съдове на вече приготвената храна е повече от нежелателно. Смята се, че т.нар. анодно оксидирани алуминиеви съдове от ново поколение са многократно по-безопасни от масово използваните такива. Още по-добър защитен ефект се постига чрез покриване на алуминия със слой от неръждаема стомана.
Неръждаемата стомана – алтернатива с резерви
Предвид сериозните възражения срещу алуминия (в повечето страни на ЕС такива съдове не се продават) редица производители въпреки по-високата цена на изделията се насочиха именно към неръждаемата стомана (съдържаща 18% хром и 8% никел) като естетичен и безопасен от хигиенна гледна точка материал. Последното твърдение следва да се приема с известна резерва. Известно е, че никелът е силен алерген, поради което е желателно страдащите от алергия да избягват подобни съдове. От друга страна, в евтините варианти на съдовете от неръждаема стомана, към които за съжаление се насочват повечето потребители, като правило се съдържат цветни метали (например мед), което ги прави опасни за здравето. Отличителен белег е придобитият непривичен „метален” привкус на ястията. И ако все пак изборът ви се спре на съдовете от неръждаема стомана, най-добре е да се насочите към такива, които са маркирани с отметката nickel free.
С оглед предотвратяване на натрупването на тежки метали следва да се избягва съхранението на храната в подобни съдове, особено ако тя е с повишена киселинност или с по-високо съдържание на сол.
При емайлираните съдове е важен цветът им
Повечето специалисти са на мнение, че емайлираните кухненски съдове са напълно безопасни за здравето. Но и тук има някои условности, които трябва да се имат предвид. За безопасни както за приготвяне, така и за съхранение на храната се считат емайлираните съдове с вътрешно покритие с бял, кремав, син, сиво-син и черен цвят. Тези с жълт, червен и червено-кафяв цвят са потенциално опасни, тъй като вероятно съдържат манган, кадмий и други токсични метали.
Сянката на съмнението не подмина и тефлона
През 1938 г. американецът Рой Планкет, служител в американската компания Дюпон, прави забележително откритие – полимеризация на газа тетрафлуоретилен, в резултат на което било получено вещество с уникални свойства – политетрафлуоретилен, което предизвика истинска революция в редица области на човешката дейност. Високата термоустойчивост, химическа инертност и антиадхезивни (незалепващи) свойства на този полимер, получил търговското наименование тефлон, предопределиха неговото приложение и като покритие на кухненските съдове с изключителни характеристики – възможност кулинарната обработка да се извършва с минимално количество мазнина, превъзходни експлоатационни качества, лесно почистване и пр.
И въпреки че съдовете с подобно покритие получиха колосално по своя размах приложение (счита се, че само за поръчкови статии и реклама на тези изделия ежегодно се разходват около два милиарда долара), сянката на тревожност и съмнения не подмина и тях. Публикуват се все повече изследвания, в които се съобщава, че при температури над 220 0С незалепващото покритие отделя редица вредни за здравето канцерогенни летливи вещества – перфлуороктанова киселина, бензен и т.н.
Съществуват данни, че отделяните от тефлоновото покритие вещества водят до проблеми с инсулина, нивото на холестерола и триглицеридите в кръвта, имунната защита и до повишаване на опасността от развитие на онкологични заболявания. Отделянето на тези вещества чувствително се засилва при надраскани и нарушени покрития, както и при продължителното използване на такива съдове (3-4 години при тези с тънко и 5-6 години при тези с по-плътно покритие).
От няколко години опит да си пробият път на преситения пазар на кухненски съдове правят и такива, изработени от материала меламин (триаминотриазин), които са леки, изящни на външен вид, напомнящ фин порцелан, и прекрасно оцветени. Специалистите обаче са единодушни, че тези съдове са изключително опасни за здравето, особено ако в тях се постави гореща храна или се използват в микровълновата фурна, тъй като отделят изключително токсичния и канцерогенен формалдехид, както и „букет” от опасни тежки метали, съдържащи се в боите.
Керамиката, стъклото и силиконът – здравословният избор
През последните няколко години на пазара се появиха кухненски съдове т.нар. с керамично покритие, което се получава по съвременна нанотехнология с будещото респект наименование „зол-гел технология”. В това покритие участват само два химични елемента – силиций и кислород, които образуват стъклоподобен слой – матрица, характеризираща се с изключителна здравина, термоустойчивост (до 450 0С!) и уникални антиадхезивни свойства, които правят кулинарната обработка и почистването при тези съдове истинско удоволствие. Към настоящия момент липсват каквито и да са възражения относно безвредността на съдовете с такова покритие.
Класически пример за напълно безвредни, естетични и достъпни кухненски съдове са тези, изработени от огнеупорно стъкло.
Макар и непривични със своята гъвкавост, силиконовите домакински съдове, които са термоустойчиви, инертни и напълно безвредни, също си завоюваха трайна ниша в съвременната кухня. Техен единствен недостатък е, че не могат да служат като „аргумент” в семейните спорове, а още по-малко като средство за отбрана и нападение.
Изобретателността на човека наистина няма граници. Напоследък се появиха изящни, истински произведения на изкуството... ядливи съдове – купи, чинии, чаши, дори вилици, лъжици и салфетки, изработени по специална технология от ориз, нишесте, желатин и бамбук, както и от различни, обработени по подходящ начин, плодове и зеленчуци. Т.е. изяждаш си обяда, а след това – съдовете, приборите и... салфетката. Отпада спорът кой ще мие съдовете. Лесно, практично и...здравословно.
