Куркумата - екзотичната и вълшебна подправка

Куркумата е една от най-слабо познаваните и най-малко използваните у нас подправки, въпреки че в някои страни на Изтока (Индия, Индонезия) тя се използва от около пет хилядолетия. Благодарение на нейните забележителни лечебни свойства куркумата заема почетно място в древната индийска система от напътствия за здравословен живот Аюрведа (от санскритски аю – живот и веда – знание).

Тя принадлежи към семейство Джинджифилови (Zingiberaceae), към което се отнасят около хиляда растителни вида, между които и други известни подправки като джинджифил, кардамом, миога и др. Цъфти с красиви жълти цветове, поради което нерядко се отглежда и като декоративно стайно растение. Използваема част на куркумата е коренището, месестата част на което също е жълто оцветена. Има специфичен, леко пикантен вкус и отдалечено напомня този на пипер и джинджифил.
В Европа куркумата най-напред попада в Гърция (през I век), където става популярна с наименованието „жълт джинджифил”.

През V век тя се разпространява в Китай и редица други страни в отдалечения регион. По една или друга причина, за разлика от редица традиционни подправки на Изтока – черен пипер, бахар, кимион, канела, карамфил и др., тази подправка не получава широко разпространение в кулинарната практика на повечето европейски страни, с изключение на Англия. На Острова, поради активните връзки с Индия в продължение на столетия, се „прихващат” много от традициите на екзотичната източна страна. В своите записки от почти двадесетгодишното си пребиваване в далечен Китай в края на XIII век знаменитият венециански пътешественик Марко Поло споменава за използваните от местното население ароматни корени, наподобяващи тези на джинджифила, с вкус и мирис на най-скъпата в света подправка – шафрана.
В наши дни куркумата е известна и с наименованието „шафранът на бедните”.

Куркумата е една от основните съставки на популярната източна смес от подправки къри, в която влизат още кориандър, кимион, червен пипер и сминдух.
Понякога към тази смес се добавят още джинджифил, канела, кардамом, черен пипер, карамфил, индийско орехче и др. От близо четиридесетте разновидности на куркумата в кулинарията намират приложение само три. Като подправка и за получаване на кулинарни смеси се използва главно т.нар. Дълга куркума (Curcuma longa). Ароматната куркума (Curcuma aromatica) намира приложение в сладкарството, а третата – Куркума цедоария (Curcuma zedoaria) се използва за оцветяване на ликьори и в традиционната медицина на Югоизточна Азия.

Един четвърти вид на растението – Кръглата куркума (Curcuma leucorrhizae) се използва за получаване на нишесте, каквато традиция съществува в Индия от столетия. Съдържанието на нишесте в коренището на куркумата (30-40%) е над два пъти по-високо от това в картофите. Освен това в него се съдържат и много други биологично активни вещества – жълт пигмент (2-5%), наречен куркумин, на който се дължат значителна част от магическите свойства на куркумата, етерично масло (до 5%), в което са открити редица ценни съставки (сесквитерпени, терпеноиди и др.), протеини (7,8%), липиди (9,9%), витамини (В1, В2, В3, С, К), минерални вещества (калций, желязо, фосфор, йод и др.) и т.н.

Една от най-ценните съставки на куркумата е куркуминът – полифенолно съединение, изолирано от коренището на растението през 1815 г., което се характеризира с особено висока антиоксидантна активност.
Благодарение на това си свойство той потиска окислението на липидите, както и оксидативното увреждане на молекулата на ДНК, и поддържа в добра кондиция сърдечносъдовата система, дебелото черво и други органи и системи. Чрез далеч по-прецизните съвременни аналитични методи в коренището на растението бяха открити и други сродни на куркумина полифенолни съединения, които получиха общото наименование куркуминоиди – куркумин (II), куркумин (III) и циклокуркумин. Установено беше, че освен в обезвреждането на активните форми на кислорода и свободните радикали, куркуминоидите участват и в друг, особено важен процес в човешкия организъм – детоксикацията, чрез активиране на важния ензим глутатион-S-трансфераза. В хода на този жизненоважен процес се инактивират и извеждат от организма ендогенни (продукти на метаболизма) и екзогенни (попаднали от околната среда) токсични вещества.

Особено ефективен е куркуминът при алкохолна интоксикация.
Достоверно е установено, че той понижава нивото на „лошия” (LDL) холестерол и триглицеридите и повишава това на „добрия” (HDL) холестерол. Има достатъчно доказателства и за неговото жлъчегонно действие, както и за възпрепятстване на нарастването на раковите клетки. Установено е също така, че куркуминът проявява противоязвен ефект чрез потискане на жизнената дейност на бактерията Helicobacter pylori, която е един от честите причинители на язва на стомаха и дванадесетопръстника. Показано е, че този магически полифенол подобрява чувствително състоянието на пациенти, страдащи от ревматоиден артрит и различни заболявания на опорно-двигателния апарат.

Под абревиатурата Е 100 той се използва като добавка в хранителната промишленост за оцветяване от жълто до оранжево на редица продукти (маргарин, сирена, сладкарски изделия, майонези, горчици и пр.). Добива се от коренището на куркумата, но съществува технология и за неговото синтетично получаване.

Маслото, което се добива от куркумата, е силен афродизиак. Препоръчва се при безсъница, безпокойство, умора, депресивни състояния и стрес. Установено е, че съдържащият се в него сесквитерпен куркумен потиска ензима еластаза, който разрушава еластина. Това е протеин, осигуряващ еластичността на кожата, в резултат на което последната става провиснала и набръчкана. Ето защо етеричното масло на куркумата присъства в редица козметични кремове, предназначени за поддържане на доброто състояние на кожата.

Многовековният опит показва, че куркумата има благоприятно въздействие при редица болестни състояния на храносмилателната система – диспепсия (затруднено храносмилане), стомашна тежест, повдигане, липса на апетит и др., поради което в страните на Изтока тази подправка е намерила множество кулинарни приложения.

Подправката придава приятен златист цвят и ненаподобим вкус на ястия с ориз, както и на такива от различни видове питомни и диви пернати, риби и т.н. Твърди се, че куркумата, активизирайки обмяната на веществата и стимулирайки производството на жлъчен сок, способства за намаление на телесната маса. 
Сместа от куркума и зехтин премахва пърхота и подобрява състоянието на скалпа.

В аналите на Аюрведа съществуват две изпитани през вековете средства, които подпомагат ставите и подобряват общия жизнен тонус на организма – паста от куркума и „златно” мляко.