Лукът разплаква хората от хилядолетия

Без съмнение лукът е най-използваният в кухнята зеленчук и важна съставна част на безброй кулинарни рецепти на всички народи по света. Множество артефакти свидетелстват, че човечеството е познавало лука далеч преди появата на писмеността – около 4000 години преди новата ера. Негови изображения са открити в египетските пирамиди, а луковици – в гробницата на фараона Рамзес IV.

За полезните  свойства на лука се говори в шумерски клинописни текстове, открити в земите на древна Месопотамия. Там дори действал закон, според който всеки месец на най-бедните се давали хляб и лук. Зеленчукът добил изключителна популярност в древна Гърция. Освен в кухнята гърците го използвали с лечебна цел и в различни религиозни ритуали. Като ефективно средство срещу храносмилателни проблеми, ревматизъм, подагра, както и за възбуждане на апетит, лукът бил препоръчван от древногръцките лечители Хипократ и Диоскорид.

Преди състезание атлетите консумирали внушителни количества лук, тъй като вярвали, че той увеличава издръжливостта им.

Лук дарявали на пифиите – жреците-пророчици от Делфийския оракул в храма на Аполон в Делфи. Гръцкият пълководец Ксенофонт въвел лука като задължителен елемент от ежедневния рацион на войниците – за увеличаване на физическата им мощ и издръжливост. В древния Рим лукът също получил широко разпространение. Той намерил достойно място в безценното енциклопедично произведение „Естествена история” (Naturalis historia), състоящо се от 37 тома, на древноримския учен Плиний Стари.

Преди излизане на арената римските гладиатори натривали тялото си с лук,

вярвайки, че той увеличава мускулната им сила. В Средновековието рицарите го носели на гърдите си като амулет срещу нараняване от стрели и мечове, както и за предпазване от гнева на ревниви съпрузи. В онези години лукът бил толкова ценéн, че бил използван като скъп подарък и дори като платежно средство.

В Новия свят той попаднал след експедицията на Христофор Колумб в края на XV век.    

За родина на лука (Allium cepa), у нас наричан още кромид лук, се приемат земите на Югозападна Азия, откъдето той се разпространил из целия свят. Известни са около 400 негови разновидности, отличаващи се по форма, размер и цвят.

Най-разпространени (в т.ч. и у нас) са белият, жълтият и червеният кромид лук.

Лукът е двугодишно растение, което след засяване през първата година образува дребни главички – т.нар. арпаджик. През втората година от тях се формират големи глави. Ако не се извадят, през следващата година се появява цветоносно стебло, което образува множество семена. По-едрите главички арпаджик са известни като балучки. Като правило те се използват за получаване на т.нар. зелен или „пресен” лук, а не за глави, за които по-подходящ е арпаджикът.

Древната слава на лука като ефикасно лечебно и профилактично средство се дължи на неговия изключително богат химичен състав, включващ широк кръг биологично активни вещества. В главите на лука се съдържат 9,1 г/100 г усвояеми въглехидрати – 6,5 г/100 г захароза, 1,3 г/100 г глюкоза, 1,2 г/100 г фруктоза и 0,1 г/100 г нишесте и декстрини.

Количеството на протеините съставлява 1,4 г/100 г, в които са представени на практика всички аминокиселини

в човешкия организъм, в т.ч. осем незаменими. Съдържанието на липиди е незначително – едва 0,2 г/100 г. Невисоко е и това на органични киселини (лимонена, ябълчна) – 0,2 г/100 г.

В лука са открити мощните антиоксиданти – флавоноидите кверцетин и кемпферол, които участват активно в неутрализирането на активните форми на кислорода – свободните радикали, в човешкия организъм. Освен че предизвикват преждевременно състаряване на организма, свободните радикали са причина за множество патологии – невродегенеративните заболявания паркинсон и алцхаймер, депресия, варикозно разширение на вените, артрит и артроза, захарен диабет, атеросклероза, бронхиална астма и т.н.

Кверцетинът притежава противовъзпалително, спазмолитично, антиалергично и диуретично действие, укрепва стените на кръвоносните съдове, забавя процесите на стареене на клетките на кожата, роговицата на очите, сърцето и пр. Общоприето е мнението, че лукът е най-добрият източник на този изключително полезен флавоноид. Кемпферолът проявява общоукрепващо, тонизиращо, противовъзпалително и диуретично действие, способства за детоксикацията на организма и т.н. Според учени от Медицинския университет в Тайчжун (Тайван) кемпферолът предизвиква апоптоза (гибел) на раковите клетки, т.е. има антиканцерогенно действие. Смята се, че по подобен начин действа и кверцетинът.

В червения лук се съдържат значителни количества антоциани (главно цианидин) – природни полифенолни багрила,

които му придават характерния червено-виолетов цвят. Антоцианите проявяват антимикробно и антиоксидантно действие (около 50 пъти по-мощно от това на витамин С), противодействат на възпалителните процеси, укрепват влакната на колагена и еластина – белтъците, изграждащи кожата, сухожилията и кръвоносните съдове, подобряват здравината на капилярите и т.н. По безспорен начин е доказано тяхното профилактично действие по отношение на захарния диабет, сърдечносъдовите и онкологичните заболявания. Веществата с антиоксидантно действие в лука са разположени предимно във външния слой на луковиците.

Най-ниско е съдържанието на антиоксиданти в белия лук, а най-високо – в червения.

По съдържание на тези изключително ценни вещества лукът се нарежда между храните с умерена до висока антиоксидантна активност, чиито стойности на показателя ТАС (Total Antioxidant Capacity) се движат в границите 523 – 1037 µmol. В лука се съдържат значителни количества сапонини – безазотни гликозиди с повърхностноактивни (пенообразуващи) свойства, които имат способността да понижават съдържанието на холестерола и да препятстват агрегацията на тромбоцитите в кръвта. Т.е. сапонините оказват превантивно действие по отношение на проблеми в сърдечносъдовата система.

Лукът е източник на значителен брой витамини – бета-каротен (провитамин А), В1, В2, В3, В5, В6, В7, В9, С, Е,

които участват активно в човешкия метаболизъм. За отбелязване е високото съдържание на пиридоксин (витамин В6), който способства за утилизацията на протеините и мастните киселини и е важен фактор в синтеза на невротрансмитерите серотонин и мелатонин, участващи в регулацията на редица жизненоважни процеси в човешкия организъм. Значително е съдържанието и на важния витамин С – само 70 г лук покриват неговата дневна потребност. За отбелязване е, че в перата на зеления лук съдържанието на редица витамини (бета-каротен, С, Е) е многократно по-високо от това в главите „стар” лук.

Лукът е източник на ценни минерали –

калий (180 мг/100 г), калций (32 мг/100 г), магнезий (14 мг/100 г), мед (90 мкг/100 г), цинк (0,85 мг/100 г), желязо (0,6 мг/100 г), кобалт (5 мг/100 г), фосфор (58 мг/100 г), сяра (65 мг/100 г), флуор (31 мкг/100 г), йод (3 мкг/100 г) и др. В него е открито значително съдържание на т.нар. фитохормони (37 мг/100 г), които участват в множество регулаторни процеси в растенията. Редица лекари са на мнение, че широкото разпространение на заболяванията на детеродните органи у жените и простатната жлеза у мъжете се дължи на... занижената консумация на фитохормони от съвременния човек. Към фитохормоните се отнасят т.нар. фитоестрогени, които оказват благотворно въздействие както върху женския, така и върху мъжкия организъм и съдействат за превенция на споменатите патологии. Лукът се отнася към алкализиращите храни с твърде нисък показател PRAL

(Potential Renal Acid Load) – едва 1,5 mE/100 г. Калорийноста на „стария” лук съставлява 36 ккал (150,6 kJ)/100 г, а на зеления – 23 ккал (96,2 kJ)/100 г.

Всеки се е сблъсквал с твърде неприятното свойство на лука да предизвиква обилно сълзене при нарязването му. „Виновникът” беше открит от американския химик Ерик Блок. Оказа се, че това е сяросъдържащо съединение, влизащо в състава на етеричното масло, което при разрязването на лука се разгражда от специфични ензими – алиенази, до т.нар. сулфенови киселини. Последните са нестабилни и отделят летливо вещество, което „за простота“ химиците нарекоха сон-пропанетал-S-оксид. Попадайки в очите, то отделя незначително количество сярна киселина, което обаче е напълно достатъчно за сериозно раздразване на слизестите обвивки на очите, а и на носа. За избягване на този неприятен ефект може да режете лука под вода, да го поставите предварително и за кратко във фризера или да използвате... очила за плуване.