.jpg)
Нахутът чака да бъде преоткрит от българина
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Някъде далеч в годините остана идилията на неделните градски вечери, в които продавачът на печени леблебия, фъстъци и семки, лавирайки чевръсто с количката си, се провираше между минувачите и с напевен и подкупващ глас хвалеше стоката си: ”Пресни печени, пресни печениии”. А след него дълго и настойчиво се носеше воал от ненаподобимия аромат на печена леблебия, който и до ден днешен стои в съзнанието на по-възрастното поколение. В онези години кесийка печена леблебия и билет за кино бяха малък празник, който сегашното младо поколение, засипано с всевъзможни сурогати – материални и духовни, не може нито да изпита, нито да разбере...
Нахутът или леблебията (Cicer arietinum) е едногодишно растение от семейство Бобови (Fabaceae). Смята се, че това е едно от най-рано култивираните от човека бобови растения. За негова родина се приемат земите на Средиземноморието, най-вероятно тези на Мала Азия. Археологически находки свидетелстват, че местното население е използвало нахута като основна храна преди повече от 7500 години. В древността той е бил изключително популярен в Гърция, Рим и Египет. В течение на хилядолетия кулинарните традиции, свързани с нахута, се задълбочават и развиват главно в страните от Средиземноморския басейн (Северна Африка, Близкия изток, Италия, Испания и Южна Франция), където в наши дни са известни огромен брой негови превъплъщения. В тази част на света най-популярен е бежовият нахут, който след сваряване набъбва значително и придобива нежна, кремообразна консистенция и изключително приятен вкус.
На особена почит в арабските земи е хумусът –
паста, съдържаща варен нахут, тахан, зехтин, чесън и най-разнообразни подправки. Например в рецептурата на т.нар. султански хумус те са цели четиридесет. Фалафелите – нахутените кюфтенца, също имат много почитатели. В Бирма пък е популярно нахутеното сирене, което се получава по аналогичен начин, както соевото, наречено тофу.
В много страни на света (в т.ч. и у нас) печената и смляна леблебия се използва като безкофеинов заместител на кафето, който се отличава с много добри огранолептични качества. Табиетлиите кафеджии го добавят към автентичното кафе, приготвено а ла турка, за получаване на по-добър и по-плътен „каймак”.
По непонятни причини, въпреки сериозното влияние, което традиционната българска кухня е изпитала от ориенталската, нахутът не се е вписал в менюто на българина. Въпреки че бил познат от много години, у нас той се ползвал само за получаване на вече споменатото ерзац кафе, като мезе и занимавка – осолен и печен, както и за приготвяне на нахутен квас, с който се замесвал любимият на децата от онези години дъхав и вкусен симид. Изключителното разпространение на нахута в кулинарната практика на толкова много страни по света има своите основания и обяснения.
В нахута са открити значими количества от над 80 ценни за човешкия организъм нутриенти!
В частност той е притежател на двоен рекорд, който според авторитетното мнение на редица специалистидиетолози го нарежда сред десетте най-полезни храни на планетата. От една страна, нахутът има високо съдържание на въглехидрати – моно- и дизахариди (3%) и нишесте (43,2%), а от друга, подобно на останалите бобови култури, е богат на лесно усвояеми белтъчини (20,1%). Любопитен факт е, че част от нишестето (около 15%) представлява т.нар. устойчиво нишесте, което не се усвоява от храносмилателния тракт и безпрепятствено достига до дебелото черво. Установено е, че там то способства за увеличаване на популацията на полезните бифидобактерии, които потискат развитието на патогенната микрофлора, имат предпазно действие срещу развитие на рак на дебелото черво и подобряват имунната защита на организма.
Нахутът се отнася към храните с нисък гликемичен индекс – 30. Нещо повече, има сведения, че помага за регулиране на съдържанието на глюкозата в кръвта.
По своето качество протеините на нахута се доближават до това на яйцето, които са признат еталон. В тях са открити осем незаменими (които организмът не може да синтезира) аминокиселини – лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. По съдържание на две от тях – метионин и триптофан, нахутът е лидер сред бобовите култури. Метионинът играе изключително много роли в човешкия организъм, между които една от най-важните е синтезата на магическата аминокиселина L-карнитин. Последната служи като транспортьор на мастните киселини през клетъчните мембрани до митохондриите – клетъчните енергетични „фабрики”, където се произвеждат акумулаторите на жизнена енергия – молекулите на аденозинтрифосфорната киселина (АТФ), без която са невъзможни жизнените процеси в човешкия организъм.
Според неотдавнашни изследвания метионинът понижава чувствително риска от развитието на рак на панкреаса.
Триптофанът е прекурсор (изходно вещество), от което в организма се синтезира важният невротрансмитер серотонин, който регулира настроението, съня, апетита, телесната температура, сексуалността и т.н. В черния дроб триптофанът се превръща в ниацин (витамин В3), който способства за правилното функциониране на нервната и храносмилателната система, кожата, производството на някои полови хормони и т.н. Съдържанието на липиди в нахута е по-ниско от това в ядки като фъстъци и орехи и варира от 4 до 8%, сред които преобладават тези, производни на ненаситените мастни киселини. Нахутът, подобно на соята, е важен източник на лецитин, който, както е известно, способства за понижение на нивото на холестерола в кръвта, укрепва сърдечния мускул, „санира” стените на кръвоносните съдове и т.н. В нахута са открити и т.нар. изофлавони – нестероидни фитоестрогени, които са ефикасно средство за противодействие на климактеричния синдром при жените (остеопороза, горещи вълни, изпотяване). Те имат антиоксидантно и антиканцерогенно действие и благотворно повлияват сърдечносъдовата система и състоянието на кожата.
Нахутът съдържа редица важни витамини – бета каротен (провитамин А), В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е и К,
както и внушителен набор от ценни за човешкия организъм минерали – натрий, калий, калций, магнезий, желязо, никел, кобалт, мед, цинк, манган, молибден, титан, селен, бор, хлор, фосфор, сяра, силиций и т.н. За отбелязване е високото съдържание на цинк в нахута (2,4 мг/100 г), елемент, който изпълнява важни роли в човешкото тяло. Той помага за асимилирането и съхранението на синтезирания от панкреаса инсулин, засилва имунната защита и ускорява заздравяването на раните, участва в метаболизирането на протеините и взема активно участие в цялостното развитие на организма. Съдържанието на фибри в нахута е високо (до 9,2%), което автоматично го нарежда сред най-ценните за храносмилателната система храни. Съгласно препоръките на американската Академия на науките мъжете до 50 години следва да приемат по 38 г фибри дневно, а жените – 25 г. За по-възрастните нормите са съответно 30 г и 21 г.
Благодарение на уникалното съчетание на огромен брой биологично активни вещества нахутът спомага за намаление на нивото на холестерола и кръвното налягане и има благотворно въздействие върху функциите и състоянието на простатата. В случай на смущения в храносмилателния тракт (например диария) вареният нахут е изключително добро средство. Има убедителни сведения, че той действа превантивно и лечебно по отношение на тъй досадните хемороиди.
Може би тази статия ще помогне на мнозина да преоткрият този ценен природен дар – нахута, и ще намерят достойно място за него на своята трапеза? Всъщност, това е основната цел на автора.
gpopov_bg@yahoo.com
