Не всички преработени месни продукти увеличават риска от рак

Според Международната агенция за изследване на рака (IARC) ежедневната консумация на 50 грама преработено месо увеличава риска от рак на червата с 18%. Това обаче не означава, че трябва да зачеркнем завинаги преработените месни продукти.

В тях има три основни съставки, които причиняват рак: желязото, което е естествена съставка на месото; веществата N-нитрозо, които се образуват при обработването на месото; и MeIQx и PhIP, химикали, образуващи се при готвенето.

Желязото присъства във всички меса. То се усвоява лесно от организма и е важна част от диетата ни. Прекаляването с месото обаче може да увеличи риска от рак, да катализира образуването на свободни радикали. Това се отнася за много неща – за слънцето, за солта и мазнините. Важно е всичко да се прави с мярка и да не се прекалява.

N-нитрозо веществата се образуват, когато към месото се прибавят нитритни или нитратни соли. Най-много от тези вещества има в бекона, надениците, месните консерви и кренвиршите, които са неразделна част от хотдога. Колкото и да е странно, следват пресните и пушените морски продукти. Макар и в малки количества, тези вещества присъстват и в храни, които не са месни, като зърнените и млечните, растителните масла, алкохола.

Въпреки че MeIQx и PhIP се образуват по време на готвенето, тяхната концентрация зависи от начина и времето на приготвяне.

Не всички преработени меса са еднакви, така че при различните продукти рискът от рак варира значително. При нетлъстите месни продукти например, които са изсушени в естествени условия, не се променят хранителните свойства и по-специално протеиновото съдържание.

Съвсем различни са два пъти обработените месни продукти, които съдържат обрезки, сланина, кожа и карантия.

За съжаление докладът на Международната агенция за изследване на рака не дава подробности за връзката между риска от рак и различните видове преработени месни продукти, тъй като тези данни не са достъпни. Този важен факт или е пропуснат, или съзнателно се премълчава от много медии. При всички случаи е много важно да се внимава при избора на преработените месни продукти, както и при начина, по който се готвят месата.

Някои производители на наденици не употребяват нитритите и нитратите, които трябва да се избягват. Най-добре е да се избират продукти с високо съдържание на месо, към което са добавени само подправки или растителни протеини. Много важно е да не се прекалява при готвенето на месото. Канцерогенните химикали, които се образуват при готвенето, варират драматично в зависимост от начина и времетраенето на приготвянето. Например една препечена пържола съдържа между 5 и 10 пъти повече MeIQx и PhIP, отколкото една средно изпечена.

Консумирането на преработени меса, които не съдържат нитрати или нитрити и са правилно приготвени, не е вредно, както някои твърдят, стига то да е умерено (не повече от 70 грама червено месо и преработени меса дневно). Отказът въобще от месо също не може да бъде част от една добре балансирана диета.