.jpg)
Октоподът – празник за сетивата и целия организъм
От незапомнени времена морските обитатели са основна храна за жителите на крайморските държави. Сред огромното им многообразие със своя изискан вкус и изключителна полза за човешкия организъм обаче се отличават само някои от тях, които с годините са придобили статута на изключителен деликатес.
Без съмнение октоподът е един от тези представители на морската фауна, който е в състояние да украси и да внесе невероятен колорит на всяка трапеза и да задоволи вкуса и на най-заклетите гурмани.
Октоподът (Octopoda) е най-известният представител на главоногите мекотели.
В дословен превод от гръцки наименованието му означава осмоного.
Тялото на октопода е късо и меко. Устата му се състои от две мощни челюсти, напомнящи клюна на папагал. „Кълването” на това мекотело съвсем не е безобидно, тъй като е съпроводено с отделянето на отровна „слюнка”, което си е твърде болезнено преживяване. В близост до устата на октопода са разположени осем пипала с дължина от 90 до 130 см, които са покрити с около 2000 вендузи, удържащата сила на всяко от които е около 100 г. Т.е. ако успее да го обхване, октоподът е в състояние да удържи обект с маса около 200 кг! На всяко пипало са разположени около 10 000 вкусови рецептора, чрез които той безпогрешно различава годната от негодната храна.
Октоподът има цели три сърца, едното от които способства за движението на кръвта в тялото,
а другите две обслужват хрилете. Той е истински благородник, тъй като кръвта му е синя. Цветът ѝ се дължи на хемоцианина – аналог на хемоглобина, който транспортира кислорода до всички органи и тъкани на мекотелото. Вместо желязо обаче в молекулата на хемоцианина се съдържа мед. Във вливащата се в хрилете кръв, която е безцветна, медта е в редуцирана (1+) форма. На изхода от тях тя е в окислената си форма (2+), която е свързана с кислород, в резултат на което кръвта придобива син цвят. Октоподът е хищник, който се храни с риба, мекотели и ракообразни. Придвижва се чрез реактивна тяга, която се създава в резултат на изхвърляне на водна струя от отвор, разположен под главата му. Любопитно е, че в зависимост от емоционалното си състояние октоподът може да мени цвета си. Обичайната му окраска е червено-кафява. Подобно на човека, когато е изплашен, октоподът побелява, а при раздразнение почервенява.
Природата е надарила октопода с редица средства за защита от неприятелите –
бягство, откъсване на крайник, мимикрия чрез промяна на цвета или изпускане на облак от тъмно багрило, оцветяващо водата и дезориентиращо нападателя. Основен компонент на това багрило е меланинът – същият пигмент, който придава цвета на косата, кожата и ириса на очите на човека.
Самката на октопода е невероятен пример на саможертва за бъдещото поколение. След оплождането тя снася около 80 000 яйца, за които се грижи в продължение на 4-5 месеца – вентилира пространството около тях, отстранява нечистотиите и всичко, което може да им навреди. Тъй като през това време самката не се храни, след излюпването на малките тя умира от глад и изтощение. Според зоолозите
октоподът без съмнение е в десетката на най-интелигентните животни, с IQ, близко до това на делфините,
кучето и котката. Апропо, прасето също е в този престижен списък. Октоподът се поддава на дресировка, може да познава геометричните фигури и има добра памет. След време той безпогрешно разпознава например човека, който го храни. Трябва откровено да признаем обаче, че с годините човекът е оценил не толкова интелектуалните, а по-скоро вкусовите качества на октопода. Той е важна съставна част на кулинарните традиции на всички морски държави, в които съществуват безброй рецепти за неговото приготвяне.
В Япония от октопода се приготвя суши и вкусният местен деликатес такояки.
Живият октопод си е любимо японско ястие. Важно условие е той да се консумира веднага след нарязването на пипалата, докато мускулатурата им още конвулсира. Тогава, казват, той е най-вкусен.
Съществуват множество начини за приготвяне на октопода – варен, задушен, паниран, пържен, запечен, маринован и т.н., и т.н. Най-вкусната и най-използвана част на октопода са пипалата му. В тях се съдържат множество биологично активни вещества, които правят октопода една от най-полезните за човешкия организъм храни. Съдържанието на белтъчини в пипалата е около 15 г/100 г, на липиди – около 1 г/100 г, а на въглехидрати – 2,2 г. Белтъчните вещества са източник на безценни за човешкия организъм аминокиселини.
Сред последните особено място заема аминокиселината таурин, която има широк кръг благотворни въздействия – подобрява кръвоснабдяването и метаболизма на сърдечните мускули, концентрацията, когнитивните способности (памет, реч, мисловна дейност, въображение, логическо мислене), зрението, настроението, действа хипотензивно (понижава кръвното налягане), детоксикиращо, антиоксидантно, имуностимулиращо, противотромбично и пр. В състава на липидите преобладават есенциалните мононенаситени (омега-9) и полиненаситени (омега-3 и омега-6) мастни киселини. Особено ценни са омега-3 мастните киселини – докозапентаенова, докозахексаенова и ейкозапентаенова, които изпълняват редица жизненоважни функции и участват в множество процеси в човешкия организъм. Те способстват за понижение на общото съдържание на холестерола в кръвния ток,
за разширяването на кръвоносните съдове, понижавайки по такъв начин кръвното налягане и увеличавайки притока на кислород към органите и тъканите на човешкото тяло. Доказано е, че те подпомагат работата на сърцето и предотвратяват пристъпите на аритмия. Ценна съставна част на липидите, съдържащи се в октопода, е арахидоновата (омега-6) мастна киселина. Последната е прекурсор (родоначално вещество) за синтеза на т.нар. ейкозаноиди – сигнални молекули, с помощта на които организмът регулира възпалителните процеси. Тя е последна бариера срещу проникналите към мозъчната тъкан свободни радикали и ключов фактор за възстановяването на мускулните тъкани.
Октоподът е богат източник на редица безценни за човешкия организъм витамини
(А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12, С, Е, К). За отбелязване е значителното съдържание (65 мг/100 г) на холин (витамин В4), който способства за добрата памет, умственото развитие, за безупречната кондиция на сърдечносъдовата система, за ограничаването на възпалителните процеси в организма и т.н. Значителното съдържание на множество минерални вещества (натрий, калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен и др.) допълва дългия списък от полезни вещества. Октоподът е шампион по съдържание на мед - един от най-ценните за човешкия организъм микроелементи. Медта е съставна част на редица важни ензими (аскорбиназа, тирозиназа, цитохромоксидаза, супероксиддисмутаза и т.н.), участва в синтеза на фосфолипидите, изграждащи клетъчните мембрани, в регулацията на дейността на невромедиаторите, в метаболизма на въглехидратите и липидите, в производството на еритроцити, а при значително физическо натоварване способства за повишаване на скоростта на кръвообращението. Супероксиддисмутазата е важен елемент от ензимната антиоксидантна защита на организма, която го предпазва от губителното действие на свободните радикали.
Калорийността на месото на октопода е само 82 ккал (343 kJ)/100 г, от които 63 ккал (264,6 kJ) се доставят от протеините, 10 ккал (41,8 kJ) – от липидите и 9 ккал (37,7 kJ) – от въглехидратите. Предвид невероятните вкусови качества, близки до тези на омара, и огромния брой полезни вещества, присъствието на октопода на трапезата е истински празник, както за сетивата, така и за целия организъм.
