Пържените, печените и карамелизираните храни ни състаряват*

Проф. Димитър Чавдаров завършва медицина в София. През 1963 г. започва работа в Института за мозъка при БАН и успоредно с това в Медицинска академия – София. През 1973 г. защитава кандидатска дисертация, а от 1982 г. е доктор на медицинските науки. Званието „доцент“ получава през 1976 г., а от 1982 г. е професор по неврология. Има над 300 научни трудове, участие в написването на редица учебници, ръководства и монографии. Изследванията му са в областта на централната нервна система, главно в областите епилепсия, лекарствени средства и неврофизиология. Избиран е в ръководни органи на редица наши и международни медицински организации. Председател е на Дружеството против епилепсия – член на Международната лига. Удостоен е със званието БЪЛГАРСКИ ЛЕКАР за 1998 г.

Процесите на стареенето ангажират активно вниманието на учените. До днес е известно, че с годините обменните процеси в организма се променят неблагоприятно, което се дължи на наследствени фактори, начина на живот и влиянието на околната среда. Много са забележителните постижения в тази област, особено за преодоляването на уврежданията от редица тежки заболявания, коригиране на наследствения код и други, които ускоряват процесите на стареене. За съжаление в разгадаването на стареенето има още много неизвестни. Но сигурното е, че повечето хора с вредния си начин на живот и хранене сами предизвикват по-бързото си остаряване.

Един незадължителен, случаен за нормалната обмяна на веществата в организма процес играе изключително важна роля за настъпването на преждевременна и тежка старост. Това е вътрешното (ендогенно) свързване на захари с протеини или масти в организма, означавано като гликиране или казано по-популярно - озахаряване. Протеините и захарите са от жизнено значение за изграждането на тъканите и имат различни пътища на обмяна съобразно потребностите на организма, затова тези сложни процеси се управляват от ензимни системи според конкретните изисквания.

При отсъствие на ензимна регулация обмяната на протеините и захарите се осъществява едновременно и смесено,

като малки части от абсорбираните прости захари - глюкоза, фруктоза и галактоза, се гликират в кръвния поток и преминават в редица токсични продукти. Без участието на ензими тези вредни съединения не могат да бъдат елиминирани и нарушават нормалните обменни процеси. Така се уврежда синтезът на колаген и еластин, което е важен фактор за стареенето и възникването на редица заболявания като диабет, бъбречни, сърдечносъдови - атеросклероза, хипертония, инсулти, болестта на Алцхаймер, увреждане на слуха и зрението. Настъпилите промени в синтеза на фибриногена и колагена са причина за формирането на аневризми и тежки кожни промени. При интензивно гликиране е възможно възникването и на ракови заболявания. При хора, генетично предразположени към ендогенно гликиране, състаряването е интензивно и трудно преодолимо.

Но освен вътрешното, ендогенно гликиране съществува и т.нар. външно гликиране, което е особено неблагоприятно.

То се получава, когато в организма се внасят значителни количества гликирани продукти. А те се образуват, когато се готвят захари с мазнини и протеини. Процесът е най-интензивен при температура около 120 градуса и по-бавен при по-ниска температура, но е най-активен при отсъствието на вода. Организмът усвоява около 10% от така внесените храни, които предизвикат различни форми на бавно възпаление и активно състаряване. Продукти, рискови за активно гликиране, са различните оцветители и овкусители, печените меса, тортите и всички пържени и карамелизирани храни с кафяв цвят. Особено вреден и токсичен е синтезираният в процеса на външното гликиране акриламид, който е основен фактор за болести и състаряване.

Съчетанието на генетично предразположение към гликиране и злоупотребата с прекален прием на гликирани храни гарантира бързо „износване“ на тялото. Тъй като преодоляването на активното вътрешно гликиране все още е трудно постижимо, единствената възможност за намаляване на рисковете от гликирането е ограничаването на приема на храни с неподходящ състав и начин на приготвяне.                 

За съжаление гликираните хранителни продукти са върховна кулинарна наслада. Малко хора могат да се лишат от всички пържени, печени или карамелизирани продукти и да се откажат от унаследения или утвърден начин на хранене, защото изкушението от кафявия цвят на ястията е по-силно от разума за вредата. Трябва да се знае, че все още няма начин да се приемат гликирани храни, но да се преодолее вредата, която причиняват. Най-неблагоприятно съчетание, водещо до най-тежки последствия и интензивно стареене, има при хора

с генетично заложени интензивни процеси на ендогенно гликиране и системна употреба в големи количества на кафяво обработени, вредни хранителни продукти.                                        Оказва се, че колкото повече традиционни кулинарни удоволствия си доставяме, толкова по-бързо стареем. Все още няма кулинарна формула, която да замести пърженото, печеното и карамелизираното. И все още съзнанието на хората не може да оцени вредата от гликирането, за да се лиши от гастрономическите удоволствия.

Възможностите за предотвратяването на гликирането са все още в начален етап.

Първото средство, предназначено да разкъса връзките за едновременното метаболизиране на протеини и захари, което ограничава процеса на гликиране, е веществото алагебриум или ALT-711, но обнадеждаващите първоначални резултати в последващите експерименти доведоха до разочарование. Търсят се и пътища за предпазване от промени в ДНК от натрупването на токсични продукти от гликирането. Много усилия се полагат и за установяване на хранителен режим, ограничаващ процесите на гликиране.

Докато науката успее да отбележи реален напредък в това направление, всеки може поне да се опита да ограничи приема на пържени, печени и карамелизирани храни, придобиващи примамливия кафяв цвят…

*Статията е част от подготвяната за печат книга на проф. Димитър Чавдаров „Да остаряваш бавно е изкуство“. В. „Животът днес“ ще публикува и други важни и интересни тези на автора от новата му книга. Ще информираме аудиторията кога изданието ще бъде достъпно на пазара