.jpg)
Патладжанът – кралят на зеленчуковата градина
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Патладжанът, който принадлежи към семейство Картофови, т.е. е близък родственик на картофите и доматите, в наши дни е един от най-разпространените в света зеленчуци. Смята се, че неговото култивиране е станало в Индия преди повече от 1500 години, но редица изследователи са на мнение, че диворастящите му видове са били използвани за храна от местното население значително по-рано – преди 3-4 хиляди години.
Около 700 години пр.н.е. патладжанът се разпространява и в Китай, където бързо завоюва широка популярност. Първото писмено сведение за тази култура се съдържа именно в китайски трактат от 500 г.пр.Хр. Едва през VIII-IX век той попада в арабския свят и в Турция, където бързо се превръща във важен елемент на местната кухня. В Европа (най-напред в Испания) патладжанът прониква през X-XI век, където първоначално е посрещнат с голямо недоверие, очевидно подхранвано от отделяния от него тъмен и възгорчив сок.
През XVI век испанските конкистадори го разпространяват в Латинска Америка, откъдето, едва 150 години по-късно, той попада и в Северна Америка.
В ориенталската кухня съществуват неизброимо количество кулинарни превъплъщения на този прекрасен зеленчук, които допринасят съществено за нейното богатство, разнообразие и уникален вкус. До нас е достигнала легендата за онзи имам, който, след като вкусил предложеното му ново ястие с патладжан, баялдисал (припаднал). Това ястие, получило наименованието имамбаялдъ, се радва на кулинарна почит и у нас. В признатата за своите уникални вкусови и здравословни качества китайска кухня патладжанът заема важно място и е един от най-използваните зеленчуци.
Многобройни негови разновидности – бял, зелен, розов, пурпурен, тъмновиолетов, тънък, тумбест, топчест и т.н., се отглеждат във всички по-топли региони на света. Осъществените задълбочени изследвания върху неговия състав и физиологично действие показаха, че той е богат на редица важни хранителни вещества, чиято полза за човешкия организъм е безспорна.
В патладжаните има незначително количество въглехидрати – 3-4% (предимно монозахаридите глюкоза и фруктоза), което ги прави подходяща храна и за диабетици.
Гликемичният им индекс е едва 15. Количеството на протеините също не е високо – 0,6-1,4%, но те са съставени от редица ценни незаменими аминокиселини, които организмът не може да синтезира – валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин и др. От заменимите аминокиселини най-високо е съдържанието на глутаминовата и аспарагиновата киселини, които са ценен градивен елемент за синтезата на важни белтъци в човешкия организъм.
Патладжанът съдържа голям брой полезни органични киселини, както и важни минерални вещества като калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, силиций, селен, фосфор и др. Минералният състав на патладжаните способства активно за поддържане в добро състояние на водно-солевия баланс на организма и извеждането на пикочната киселина, което ги прави подходяща и особено полезна храна за страдащите от подагра, когато са обелени и изкиснати.
Високото съдържание на калий (над 150 мг/100г) спомага за отстраняване от организма на излишните течности и за добрата работа на сърцето.
Показателят PRAL (Potential Renal Acid Load), който оценява киселинно-основното въздействие на различните храни върху организма, при патладжаните е 3,4mEq/100г , което го отнася по-скоро към алкализиращите храни. Това се обяснява с високото съдържание в него (както и в редица други зеленчуци) на „алкални” елементи като калий, калций и магнезий и ниско на „кисели” – хлор, фосфор, сяра и др.
В патладжаните се съдържат значителен брой важни витамини – А, С, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, D, Е, Р, които са в изключително благоприятно за организма съотношение. Витамин Р е сборно наименование на около 120 биологично активни вещества (флавоноиди), между които най-важни са рутинът, хесперидинът и кверцетинът. Последните, съвместно с витамин С, участват активно в окислително-редукционните процеси в организма и, самостоятелно, способстват за понижение на проницаемостта и чупливостта на кръвоносните съдове, препятстват склеротичните изменения в тях и спомагат за поддържане на нормално артериално налягане.
При пърженето веществата, влизащи в състава на витамин Р, почти изцяло се разрушават, затова е препоръчително патладжаните да се панират с по-плътен слой панировка, който спомага за по-пълното запазване на тези ценни биологично активни вещества.
Неотдавна беше установено, че патладжаните са отлично средство за справяне с... никотиновата абстиненция, след отказа от тютюнопушене.
Тайната се крие в наличието на витамин В3 (никотинова киселина), който помага за по-безболезненото преодоляване на критичния период. Един от най-ценните нутриенти на патладжаните са разтворимите и нежни фибри, чието съдържание в тях е твърде високо – около 2,5г./100г. Те се състоят главно от полизахаридите протопектин, пектин и целулоза.
При топлинната обработка протопектинът се превръща в разтворимия пектин, в резултат на което продуктът придобива нежна, кремообразна консистенция. Установено е, че фибрите на патладжана съдействат за чувствително понижение на съдържанието на холестерол в кръвта, което може да достигне до 40%.
Пектинът, както е известно, не се усвоява от човешкия организъм, но в дебелото черво живеещите там бактерии го трансформират в късоверижни мастни киселини, които са мощни пребиотици и оказват съществено положително въздействие върху жизнения тонус на организма.
Освен това, в качеството на нежно баластно вещество, фибрите на патладжана имат благотворно влияние върху чревната перисталтика и са прекрасно и ефективно средство срещу запек, както и за профилактика на рака на дебелото черво.
С казаното далеч не се изчерпват полезните свойства на патладжана.
Съвременните аналитични методи позволиха в него да се открият редица вещества с мощно антиоксидантно действие.
Показателят ТАС, отчитащ антиоксидантната способност на даден хранителен продукт, при патладжана е цели 2533μмол/100г, което го отнася към храните с висок антиокислителен потенциал. В кожата на патладжана е открит антоциана насунин, на който се дължи неговият характерен тъмновиолетов цвят. Установено е, че последният има изявено антиокислително действие и защитава мембраните на мозъчните клетки от губителното действие на свободните радикали.
Освен това той има способността да свързва излишъците от желязо в организма, които на свой ред могат да провокират образуването на тези високореактивни и опасни частици. Предвид на това е препоръчително патладжанът да се консумира с кожицата.
Във всички разновидности на този удивителен плод, който придоби статута на некоронован цар на зеленчуковата градина, е открито наличието на т.нар. хлорогенова киселина, която е едно от най-ефективните средства за антирадикалова защита, сътворено от природата в растителния свят. Последната има подчертано антимутагенно (противораково), антимикробно и антивирусно действие. В значими количества тя се съдържа още в слънчогледовите кълнове и в зелените зърна на кафето.
Съдържанието на оксалати в патладжаните е относително високо, затова те следва да се избягват от хора със склонност към образуването на оксалатни бъбречни конкременти.
В презрелите патладжани съдържанието на токсичния за човешкия организъм гликозид соланин е завишено, поради което те не трябва да се консумират. В значителна степен той се отстранява чрез накисването на нарязания плод в 3%-ен разтвор на готварска сол.
Патладжаните определено са нискокалоричен продукт (само 24 ккал/100г) и смело могат да се консумират от тези, които строго следят за линията си или желаят да свалят излишните килограми. При пърженето обаче те поглъщат значително количество мазнина, което сериозно уврежда тази им репутация. Недостатъкът може да се избегне, ако преди пържене резенчетата патладжан се потопят за 10-15 мин. в студена вода. За намаляване на горчивината се подсушават, осоляват и оставят да престоят в наклонен съд в продължение на около половин час.
