.jpg)
Плодовите вина съхраняват неизчерпаемата енергия на слънцето
Доц. Димитър ПОПОВ
Виното е една от най-разпространените и най-консумирани в света (около 27 милиарда литра годишно) алкохолни напитки, чиято вълнуваща история се губи далеч в дълбините на вековете. В наши дни то се произвежда предимно от грозде, въпреки че в определени страни (Русия, Франция, Украйна, Белорусия, Грузия, Литва и в известна степен и в България) има утвърдени традиции и при т.нар. плодови вина, които се правят от изключително широк кръг културни и диворастящи плодове – малини, къпини, вишни, кайсии, ябълки, праскови, дюли, касис, ягоди, трънки, шипки и т.н., и т.н. Повечето специалисти са на мнение, че по физиологично въздействие върху човешкия организъм, както и по съдържание на витамини, микроелементи и други биологично активни вещества, редица плодови вина (малиново, вишнево, боровинково, касисово) превъзхождат традиционните гроздови вина. По една или друга причина обаче (скъпи суровини, по-сложна технология, по-трудно съхранение на готовия продукт и т.н.) тези вина са по-скоро екзотика, отколкото широкодостъпен асортимент.
Високите диетични и лечебни качества на плодовите вина обаче поддържат един постоянен интерес към тях, особено що се отнася до производството им в домашни условия.
Ябълката - един от най-разпространените и най-масово отглеждани плодове в много страни, се използва за получаване на най-различни алкохолни напитки – сухи, газирани (сайдер) и естествено пенливи вина, калвадос – ябълково бренди, добивано чрез дестилация на сайдер, и пр. Ябълковите вина представляват обширна и твърде интересна тема, която определено може да изпълни съдържанието на една самостоятелна научнопопулярна статия. В следващия текст ще се опитаме да хвърлим светлина върху останалите плодови вина, чиито полезни свойства са изпитани през вековете и еднозначно потвърдени от съвременната наука. Що се отнася до технологията на производството на плодовите вина, тя не се отличава съществено от тази на гроздовите такива. Основният процес и тук е ферментацията на захарите под действието на спиртните дрожди, в резултат на което те се превръщат в етилов алкохол и въглероден диоксид. И все пак това производство се характеризира с някои особености. Една от тях е, че изброените по-горе плодове са с по-ниско съдържание на ферментируеми захари в сравнение с гроздето, поради което полученият продукт е с твърде ниско алкохолно съдържание (обикновено 5-6%), т.е. нестабилен и податлив на оцетнокисела ферментация. Този недостатък се преодолява, като към плодовете преди ферментацията се добавя определено количество захар. За повишаване на стабилността и достигане на определени органолептични качества в редица случаи към плодовите вина се добавя етилов алкохол.
Другата особеност е свързана с високата киселинност на по-голямата част от плодовете, което води до получаване на продукти с по-ниски органолептични качества. Този недостатък се преодолява чрез добавяне на вода към плодовете преди тяхната ферментация или купажиране на вина с различна киселинност с оглед довеждане на този показател до приемливи стойности.
Трябва да се има предвид обстоятелството, че много от операциите при производството на плодови вина са трудно осъществими в домашни условия – било поради отсъствие на съответните съоръжения и материали, било поради липса на специални знания.
Технологията на виното е сложен процес, изискващ сериозни познания в областта на микробиологията, биохимията, колоидната химия и редица други научни направления. Това си е наистина сложна наука. Като правило редовият българин има самочувствието на първокласен винар, което в повечето случаи води до незадоволителен резултат или откровен провал. Казаното в пълна степен важи и за плодовите вина, чиято технология е дори по-сложна от тази на гроздовите и които са доста по-капризни. „Спасението” при домашно произведените плодови вина е в тяхната бърза консумация – до няколко месеца след получаването им (при правилно съхранение, разбира се). В промишлени условия тези вина претърпяват редица обработки, целящи тяхното избистряне и стабилизиране. Стабилността им се осигурява и чрез добавяне на различни консерванти.
Едно от най-вкусните и почитани плодови вина е малиновото. Малината е плод, в който природата чрез живителните лъчи на слънцето е концентрирала невероятен букет от безценни за човешкия организъм вещества – въглехидрати (14%), от които моно- и дизахариди – 8,3%, витамини (В1, В2, В3 , В9, С, Е, бета-каротин), органични киселини (2,2%) – ябълчна, лимонена, винена, салицилова и др., фитонциди и внушителен набор от ценни минерали – калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, кобалт, манган, молибден, флуор, фосфор и др. Витамините в малината имат общо тонизиращо въздействие върху организма. Органичните киселини стимулират храносмилателния процес и предпазват от развитие на стомашно-чревни инфекции.
Салициловата киселина има подчертано потогонно и температуропонижаващо действие, поради което този плод, както и произведеното от него вино от векове се прилагат при простудни заболявания. Ефектът на салициловата киселина се усилва от фитонцидите – летливите антибиотици, които малината съдържа, отличаващи се с антисептично действие по отношение на горните дихателни пътища. Високото съдържание на мед (170 мкг/100 г плод) способства за снемане на стреса и подобряване на психическото състояние. В малината се съдържа и едно вълшебно вещество – елагова киселина, принадлежащо към обширната група на полифенолните съединения. Характеризира се с широк спектър от биологични въздействия – хипотензивно, кардиопротекторно, кръвоспиращо, антиоксидантно, противовъзпалително, антиканцерогенно, антимутагенно и т.н.
Вишната е от изключително ценните дървета в овощната градина. Плодовете й притежават диетични и лечебни качества, които се използват от векове.
Те съдържат внушителен брой биологично активни вещества – въглехидрати (11,3%), от които моно- и дизахариди – 10,3%, органични киселини (2,4%) – лимонена, ябълчна, янтарна, салицилова, хининова и др., антоцианидини, елагова киселина, витамини (А, С, В1, В2, В3, В6, В9, С, Е, Р), както и важни минерали (калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, кобалт, манган, молибден, фосфор, флуор, йод и др.). Установено е, че хининовата киселина има благоприятно въздействие при инфекции на пикочните пътища и камъни в бъбреците, както и при лечение на коварната болест на Алцхаймер. Аскорбиновата киселина с активното съдействие на веществата с Р-витаминна активност (рутин, цитрин, катехини) и антоцианидините тонизира и заздравява кръвоносните съдове и способства за понижение на артериалното налягане и усилване на съпротивителния ресурс на имунната система. Антоцианидините са полифенолни съединения, които способстват за намаляване на съдържанието на пикочна киселина в организма и по такъв начин чувствително намаляват риска от пристъпите на подагра. Едно от тези вещества – цианидинът, подобрява течливостта на кръвта и понижава риска от тромбообразуване. По това си действие цианидинът значително превъзхожда ацетизала, без да притежава неговите странични ефекти. В повечето плодове и зеленчуци антоцианидините са свързани с глюкозни остатъци. На получените продукти – антоцианите, се дължат техните красиви багри от червено до тъмновиолетово.
Прекрасни плодови вина с невероятни профилактични и лечебни качества се получават и от боровинките, касиса, шипките и още редица други плодове, които съхраняват в себе си живителната сила на природните вещества и неизчерпаемата енергия на слънцето. Чашка плодово вино след храна има невероятен ефект върху жизнения тонус и настроението.
gpopov_bg@yahoo.com
