Пушените храни – вкусни и… опасни

Едва ли някой ще оспори превъзходните вкусови качества на пушените храни, които са на особена почит у гурманите в целия свят. Те се отличават и със забележителна трайност, много по-висока от тази, достигана при другите начини на обработка – печене, пържене или варене.

За разлика от пърженето например, при което значително се увеличава съдържанието на мазнини, част от които се трансформират в особено опасните трансмазнини, при пушенето количеството и качеството на липидите в продукта на практика не се променя. Редица археологически артефакти свидетелстват, че тази кулинарна обработка е била позната още в дълбока древност. Вероятно е била открита случайно от нашите далечни предци – след опитване на забравен край гаснещия огън къс месо или риба. От този миг в продължение на хилядолетия човекът остава в плен на това невероятно съчетание от аромати и вкусове, присъщи единствено на този начин на обработка на храните. Като правило на нея се подлагат продукти от животински произход – месо, месни изделия и риба.

В Дания с изключителна популярност се ползва пушеното сирене, а в Украйна – пушената сланина.

Отличителна особеност на опушването е, че главната роля при този процес играе димът. Последният се получава при непълно изгаряне на дървесина и представлява аерозол, съставен от течни и твърди частици с размер от една стотна до една милионна част от милиметъра. С използване на прецизна аналитична техника – газова хроматография с масспектрометрия (GC/MS), в състава на дима са идентифицирани над 400 химични съединения, които участват във формирането на цвета, вкуса и аромата на обработвания продукт. Натрупаната значителна информация от изследването на процеса на образуване и състава на димната смес свидетелства, че

оптималният температурен интервал за получаване на дим с подходящи за хранителни цели качества е 300-350 0С.

В резултат на пиролизата (топлинно разлагане при недостиг на кислород) на дървесината се получават три вида летливи продукти – с ниска (около 900С), средна (180-2100С) и висока (над 3000С) температура на кипене. Нискокипящата фракция е съставена от формалдехид, ацеталдехид, алкохоли (метилов, етилов), диацетил, киселини и техни естери, ацетон, въглеводороди и др. Повечето от тези вещества имат силно изразено бактерицидно действие, благодарение на което за продължителен срок продуктът се превръща в неподходяща среда за развитието на каквито и да са патогенни микроорганизми. Среднокипящата фракция съдържа главно фенолни съединения (гваякол, 4-метилгваякол, евгенол, сирингол, ксиленоли, крезоли и т.н.), които участват активно във формирането на гастрономичните качества на продукта – неговия цвят, вкус и аромат. Много от тези вещества имат антисептично и редукционно действие – препятстват окислението на липидите, с което удължават срока на съхранение на съответния асортимент. Веществата с висока температура на кипене са съставна част на т.нар. катран.

В тази фракция на дима са открити близо 20 полициклични ароматни съединения, повечето от които са с изразени канцерогенни свойства. Това в особена степен важи за 3-, 4-бензпирена, който притежава мутагенно действие и е склонен към акумулиране в организма. Съдържанието на тези изключително опасни вещества в дима рязко нараства с повишаването на температурата на пиролизния процес над 3500С. За съжаление в домашни условия съществува сериозен риск от натрупване на значителни количества опасни за здравето вещества в обработвания продукт – главно поради невъзможността прецизно да се контролира температурата на пиролизния процес в пушилната камера.

Количеството на полициклични въглеводороди е най-високо в дима, получаван от иглолистна дървесина.

Към опасните за човешкия организъм вещества, съдържащи се в пушените храни, без колебание следва да отнесем и нитрозамините, които се получават в резултат на взаимодействието на азотния оксид, присъстващ в дима, с вторичните амини, съдържащи се в продукта. Многобройни изследвания свидетелстват, че нитрозамините притежават мощно канцерогенно, токсично и мутагенно действие. В определени случаи пушените храни могат да предизвикат реакции, сходни с алергичните. Те се дължат на повишеното съдържание на хистамин в тях, както и на недостатъчното количество при някои хора от ензима диаминооксидаза, способстващ за неговото разграждане.

Хистаминът е биогенен амин – основен медиатор на алергичните реакции в човешкия организъм

и регулатор на редица физиологични процеси, протичащи в него. В минимални количества присъства в много хранителни продукти, в които се образува в резултат на превръщането на незаменимата аминокиселина хистидин, влизаща в състава на редица протеини. В хода на пушенето съдържанието на хистамин в някои риби, които съдържат значителни количества хистидин, може да нарасне двадесет пъти, достигайки стойности до 200 мг/кг. В някои пушени колбаси са открити значително по-високи количества хистамин – до 400 мг/кг, което определено може да бъде причина за реакции, сходни с алергичните.

В практиката се прилагат два начина на опушване – студено и топло.

При студеното опушване температурата в камерата най-често е в границите от 20 до 250С. Процесът продължава няколко дни и при него в най-голяма степен се запазват биологично активните вещества, съдържащи се в обработвания продукт. На този начин на обработка се подлагат месо и месни продукти, риба и птиче месо. Благодарение на продължителното въздействие на дима последните са със значителна трайност.

Разновидност на този процес е т.нар. влажно опушване, което се извършва с дървесина с по-висока от нормалната влажност. При влажното опушване продуктите придобиват специфичен, фин аромат, който високо се цени от гурманите. При т.нар. топло пушене температурата в пушилната камера се поддържа в границите от 80 до 1200С. Процесът продължава няколко часа. Поради значително по-високата температура при него се губят част от биологично активните вещества на обработвания продукт. Като правило тази технология се прилага при малотрайните колбаси и някои видове риба.

Всички пушени храни съдържат значителни количества добавки – консерванти, стабилизатори, оцветители и т.н.,

които затрудняват функционирането на бъбреците, черния дроб и стомашно-чревния тракт. Някои от тях предизвикват и алергични реакции.

Поради безспорната опасност, която пушените храни представляват за човешкия организъм, в ЕС е предприета кампания за тяхната пълна забрана. Подобни са и указанията на СЗО, която освен това препоръчва и максимално ограничаване на консумацията на месни изделия и колбаси, които са сериозен рисков фактор за човешкото здраве.

С оглед избягване на най-голямата опасност – канцерогенните вещества, съдържащи се в дима, през последните години в практиката навлезе т.нар. „течен” дим. Последният се получава чрез кондензация и последващо разтваряне във вода на веществата, съдържащи се в дима. В тези препарати в значителна степен са отстранени канцерогенните вещества, което ги прави по-безопасни за употреба. Заклетите гурмани твърдят обаче, че „опушените” по този по-здравословен начин продукти не притежават този изискан аромат на обработените по класическата технология.

Като правило течният дим се прилага за повърхностна обработка на продуктите.

Съществуват изследвания, съгласно които системната употреба на храни, обработени с течен дим, води до сериозно увреждане на слизестата обвивка на стомаха и проблеми със стомашно-чревния тракт. Известни са и синтетични пушилни препарати, които обикновено се добавят в хода на технологичния процес. Редовият консуматор трудно може да определи кой начин на опушване е приложен в съответния продукт, за да прецени дали да го закупи. Което означава, че коректният производител следва да означи това на етикета. Отсъствието на такова означение е сериозен повод за съмнение.

Доверието към производителите, твърде разклатено напоследък, може да се постигне единствено и само ако последните ясно и точно указват на етикета както състава на вложените продукти, така и всички добавки и приложени технологии. В обратния случай негативната реакция на консуматорите е гарантирана.