.jpg)
Ряпата - зеленчукът с цена на злато
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Ряпата е една от най-древните зеленчукови култури, отглеждани от човека. Съществуват сведения, че нейното култивиране е станало преди около 40 столетия. За родина на ряпата се приемат земите на Централна Азия и Средиземноморието. Предвид нейните добри засищащи и отлични профилактични качества в продължение на столетия тя била основната храна на робите в древния Египет, древна Гърция и Персия. В древния Рим социалният статус на ряпата в известна степен пораснал, тъй като тя се превърнала в масова храна на простолюдието. Високата урожайност и лесното отглеждане предопределило изключително широкото й разпространение из цяла Европа.
Печена, варена, задушена и сурова, ряпата познала стотици кулинарни превъплъщения в различните страни на света.
Ряпата (Brassica rapa) е едногодишно или двугодишно растение от семейство Зелеви (Brassicaceae) или Кръстоцветни (Cruciferae). През първата година развива кореноплод, а през втората се формира дълго стебло, на чийто край през пролетта се появяват множество ситни жълти цветове. Семената са сферични, червено-кафяви, разположени в дребни шушулки. През годините по пътя на селекцията са получени множество разновидности на ряпата, отличаващи се както по формата и цвета на кореноплода, така и по окраската на месото. Съществуват с овална, конусовидна или дълга, цилиндрична форма на кореноплода, както и такива, при които той е оцветен в бяло, жълто, червено, виолетово, черно и т.н. При някои сортове, като японския дайкон, кореноплодите достигат до16 кг.
В годините на Великите географски открития в края на XV и началото на XVI век с появата на картофите ролята на ряпата като основна храна на населението на Европа и други райони на света намаляла съществено. Профилактичните качества, т.е. способността на ряпата да противодейства на редица заболявания – на храносмилателния и дихателния тракт, простудни, ставни и др., познати още от древността, станаха повод за задълбочени изследвания на състава на този зеленчук, загубил значително своите предишни позиции на трапезата на съвременния човек. И напразно, защото се оказа, че ряпата съдържа редица изключително ценни за човешкия организъм съставки, някои от които просто уникални.
Сладникавият й вкус се дължи на съдържащите се в нея въглехидрати (приблизително 8 г), основна част от които (около 6 г) са прости, лесноусвоими – монозахариди и дизахариди. Съдържанието на скорбяла е около 0,3%, а на растителните влакнини (около 40% от които – разтворими) – до 2%. Белтъчините варират от 0,7 до 1,5%, в които са представени на практика всички важни за човешкия организъм аминокиселини, между които осем незаменими. Съдържанието на липиди е ниско – до 0,1%. Сред тях преобладават полиненаситените мастни киселини омега-3 и омега-6 в съотношение приблизително 3:1. Количеството на органичните киселини съставлява около 0,1%. Ряпата съдържа редица важни витамини – А, В1, В2, В3, В5, В6, С, Е и К. По съдържание на витамин С тя превъзхожда около два пъти това в „шампиони” като лимони, портокали и главесто зеле. Тя е добър източник на редица ценни минерали – натрий, калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, манган, сяра, фосфор, селен, йод и др.
В нея са открити мощните антиоксиданти – каротеноидите бета-каротен, лутеин и зеаксантин.
В края на миналия век беше установено, че в ряпата и другите зелеви култури се съдържат особена група сяросъдържащи вещества, т.нар. глюкозинолати, на които се дължи техният парлив и леко нагарчащ вкус. Глюкозинолатите са биологично неактивни, но при нарушаване целостта на въпросните зеленчуци се отделя специфичен ензим – мирозиназа, под действието на който те се превръщат в две групи вещества с изключително висока биологична активност – изотиоцианати и индол-3-карбиноли. От изотиоцианатите най-активни и най-добре изучени са две вещества – сулфорафан и фенилетилизотиоцианат. Особено високо е тяхното съдържание в бялата и черната ряпа. По категоричен начин е доказано, че изотиоцианатите имат изявено антиканцерогенно действие, в т.ч. и противодействие на развитието на метастази. Наред с това съвместно с индол-3-карбинолите изотиоцианатите способстват за детоксикацията на организма. В т.нар. „груба” детоксикация основна роля играят индол-3-карбинолите, които
обезвреждат токсичните вещества, попаднали в черния дроб.
От своя страна изотиоцианатите провеждат „ювелирната” детоксикация, активирайки редица собствени ензими на човешкото тяло, които обезвреждат опасните вещества и ги извеждат извън него. В рамките на това си действие те способстват за увеличаване на нивото на мощния вътреклетъчен антиоксидант глутатион, който играе основна роля в борбата срещу стареенето на клетките и протичането на дегенеративни процеси в човешкия организъм. За съжаление топлинната обработка в значителна степен инактивира мирозиназата, поради което на практика се блокира нейното ензимно действие. За щастие чревната микрофлора също разполага с необходимия биохимичен арсенал, благодарение на което и след топлинна обработка зелевите култури и особено ряпата продължават да са отличен източник на двете групи уникални биологично активни вещества.
Неотдавна американски учени установиха, че през деня съдържанието на глюкозинолати в представителите на фамилията Кръстоцветни, които те използват за борба с външните вредители, е няколко пъти по-високо, отколкото през нощта. Ако обаче и след откъсването се съхраняват в условия, при които продължава да се следва естественият цикъл светло-тъмно (дори и при изкуствено осветление), ряпата и родствениците й по права линия (броколи, цветно и главесто зеле, колраби) запазват още няколко дни този ритъм. Интересни наблюдения сочат, че редовната консумация на ряпа и други представители от семейство Кръстоцветни води до ниски кръвни нива
на аминокиселината хомоцистеин, която е сериозен рисков фактор за развитие на сърдечносъдови заболявания и на старческо слабоумие. Благодарение на своя уникален състав ряпата е полезна при заболявания на черния дроб, храносмилателния тракт и захарен диабет, способства за нормализиране на обмяната на веществата, има диуретично и бактерицидно действие, предпазва от жлъчнокаменна болест и т.н. Варената и пасирана ряпа, самостоятелно или в смес с гъша мас, се препоръчва като ефективно външно средство при подагра.
Особено ефективен е сиропът от черна ряпа, който има бактерицидно и имуностимулиращо действие и е отлично средство срещу кашлица. За приготвянето му в ряпата се издълбава дупка с обем около 50 см3, в която се поставя една лъжица захар или мед. След разтварянето на захарта (меда) полученият сироп се изпива, а „реакторът” отново се зарежда. Краткия разказ ще завършим с припомнянето на една древногръцка легенда, в която се разказва за това как попитали покровителя на изкуствата и лечителите Аполон каква е цената на ряпата, а той отговорил, че тя струва толкова злато, колкото тежи самата тя.
gpopov_bg@yahoo.com
