Сладоледът - неустоимото кралско изкушение

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

Едва ли има на света десерт, който да се радва на повече популярност и на повече поклонници както сладоледа. Ако обаче си мислите, че неговата история започва с изобретяването на първия хладилен агрегат, грешите. Корените на това любимо на милиарди хора на земята лакомство се губят далеч в древността. 

Сладоледът бил любим десерт и на знаменития пълководец на древността – Александър Велики, чиито роби по време на походите му в Персия и далечна Индия устройвали специални щафети, с които доставяли сняг и лед от близките планини. Император Нерон също не бил равнодушен към сладкото изкушение. По негово указание под двореца били обособени специални помещения, в които се съхранявали сняг и лед, така че любимият десерт не липсвал на императорската трапеза целогодишно. 

Десерт за знатни особи

Според една от най-вероятните легенди в Европа тайната на приготвянето на сладоледа била пренесена през XIII век от известния италиански пътешественик Марко Поло след неговото пътешествие из земите на Изтока. Дълги години в тайнството на приготвянето на изкусителния десерт били посветени малцина. Един от тях бил известният италиански майстор сладкар Валентини – личен готвач на небезизвестната Екатерина Медичи. На сватбата на 14-годишната знатна флорентинка с бъдещия крал на Франция Анри II през 1533 г. Валентини надминал себе си, поднасяйки на гостите умопомрачителен леден плодов десерт, който бил посрещнат с овации. Знатната публика била така очарована от невероятния десерт, че кралските съветници се постарали рецептата на неговото приготвяне да стане държавна тайна, която десетилетия, под угрозата на сурово наказание, се пазела в дълбока секретност. Все пак в началото на XVII век тайната прекосява Ламанша. През 1625 г. внучката на Екатерина Медичи – Хенриета Мария, се омъжва за английския крал Чарлз I, като в свитата на френската принцеса бил включен и известният сладкар Жерар Тисен – един от малцината посветени в тайната на кралския десерт. Английският крал бил силно впечатлен от невероятния леден сладкиш, с който предизвикал възхищението на гостите на двора, и присъдил на Тисен огромна рента от 500 лири годишно с условието да не разгласява тайната на неговото приготвяне. И французинът удържал думата си – запазил секрета до деня, в който Чарлз I, обвинен в държавна измяна, бил екзекутиран. 

На помощ идват технологиите

Междувременно кулинарите на френския двор създали нови, невероятни превъплъщения на изкусителното лакомство. Особено много се отличили те по времето на Анна Австрийска, майка и регент на невръстния крал Луи XIV – страстен любител на знаменития десерт. През целия си живот Кралят Слънце, признат чревоугодник и гурман, останал верен на детската си страст. Така или иначе секретът на ледения десерт не могъл да бъде удържан и рецептата за неговото приготвяне добила широка популярност. Значителен напредък в технологията на приготвянето му представлявало откритието на италианеца Блазиус Вилафранка, който установил, че прибавянето на сол към леда понижава температурата на замръзване на водата. Така отпаднала необходимостта съставките на сладоледа да се добавят към снега или леда, а те се изсипвали в отделен съд, който се поставял в друг, съдържащ лед и сол. В частност китайците познавали и друг секрет за намаляване на температурата на охлаждащата смес – селитрата. При разтварянето си тя и редица други соли поглъщат значително количество топлина и понижават чувствително температурата на разтвора. 

От кафенето до остров Света Елена

През втората половина на XVII век италианският рибар от Палермо Франческо Прокопио пристигнал във Франция, преизпълнен с надежди за по-добро бъдеще. В скромния му багаж се мъдрело и примитивно устройство за приготвяне на сладолед, наследство от дядо му. На него той възложил мечтите си за успех във френската столица. Така срещу знаменития театър Комеди Франсез се появило малко кафе, в което се предлагал чудесният леден десерт, обогатен с фантазията на амбициозния италианец. Столетие по-късно в процъфтяващото и в наши дни заведение, преименувано на звучащото доста френски – „Прокоп”, се предлагали над осемдесет вида ледени десерти. Собственикът на именитото и получило широка популярност кафе се сдобил с кралски патенти за много от своите продукти, което издигнало неговия престиж и популярност. В годините то било посещавано от знаменитости като Русо, Марат, Дидро, Робеспиер, Балзак, Дантон и дори от доктор Гилотен – създателя на гилотината. Казват, че със страстта си към сладоледа Наполеон Бонапарт се сдобил именно посещавайки знаменитото кафе „Прокоп”. Тази страст била така голяма, че на остров Света Елена, където бил заточен, той отнесъл и устройство за приготвяне на сладолед – дар от негова състрадателна английска поклонничка. 

Приносът на... Маргарет Тачър

Един от широкоразпространените и изключително популярните варианти на сладоледа е т.нар. „ескимо” – сладолед „на клечка”, покрит с шоколадова глазура, който се появил в началото на XX век. Първенството за това изобретение, заляло света, си оспорват учителят от щата Айова в САЩ Кристиян Нилсън и французинът Шарл Жерве. Усъвършенстването на технологията на производството на сладолед е тясно свързано с напредъка в хладилната техника и технология. Сериозна крачка в развитието на хладината техника представлява създаденият през 1876 г. от немския аристократ Карл фон Линде компресорен агрегат, работещ с хладилен агент амоняк. Тази разработка открива пътя за широкото разпространение на най-популярния десерт на света. Ще бъде несправедливо, ако в нашия разказ пропуснем името и на... Желязната лейди – Маргарет Тачър. Като млад химик (бакалавър по химия) бъдещият премиер-министър на Великобритания участва в колектива, разработил авангардната и широко прилагана в наши дни технология на диспергиране на въздух в сладоледа, с което той става по-пухкав и „въздушен”. В нормалния сладолед съотношението въздух – ингредиенти е около 1:1. 

С аромат на риба и скариди

Съвременният сладолед представлява емулсия, чиито основни съставки са мляко, сметана, жълтък и захар. За осигуряване на стабилност на тази колоидно-дисперсна система се добавят емулгатори и стабилизатори, а за оцветяване – разнообразни оцветители. За съжаление – повечето синтетични. Разбира се, главно за понижаване на цената всеки от изброените основни ингредиенти твърде често се заменя с негови по-евтини аналози, което не води нито до повишаване на качеството, нито до подобряване на диетичната стойност на продукта. Фантазията на производителите не знае граници  (все пак конкуренцията е жестока и борбата в бранша е на живот и смърт), поради което на пазара могат да се срещнат сладоледи с всевъзможни добавки – тривиални, екзотични и дори невероятни. В частност в Япония (в страните на Изтока вкусовете понякога са непонятни, дори отблъскващи за европейците) се предлага сладолед с аромат на риба, скариди и дори на сурово конско месо. В Украйна пък се предлага сладолед с... бекон. 

По данни на немски учени консумацията на сладолед повишава продукцията на невротрансмитера серотонин, който има важна роля в човешкия организъм – регулирането на настроението, телесната температура, сексуалността, съня, апетита и т.н. Незаменимата аминокиселина триптофан, която се съдържа в млякото и сметаната, е изходно вещество, от което в организма се синтезира серотонинът. 

Не бива да се забравя обаче, че сладоледът, благодарение на високото си съдържание на липиди (от 3 до 15%) и захари, представлява висококалоричен продукт с енергийна стойност 150-190 ккал/100 г. Замяната на животинските мазнини с растителни, а на захарта със синтетични подсладители определено намалява калоричността на продукта, но води до други, добре известни проблеми. Все пак умерената консумация на любимия както на кралските особи, така и на обикновения народ леден десерт никому не е навредила.

Съществува обосновано мнение, че далечните родственици на съвременния сладолед са се появили на трапезата на китайските императори преди повече от 5000 години. При тържествени церемонии знатните гости на двореца се гощавали със сладък леден десерт, представляващ смес от сняг, лед и мед, към която се добавяли късчета от различни плодове – портокали, лимони, зрънца на нар и др. Император Танг усъвършенствал рецептата, добавяйки и мляко, с което вкусът на десерта станал още по-възхитителен. С височайш указ тайната на приготвянето на невероятното лакомство се пазела строго в продължение на много столетия и едва през ХІ век пр.н.е. в каноничния сборник от древни песни „Ши-кинг” тя била разкрита.

gpopov_bg@yahoo.com  

Сподели във Facebook