.jpg)
Сусамът – съкровище от Изтока
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
В увлекателната приказка от детството Али Баба влиза в пещерата със съкровищата, произнасяйки заклинанието – „сезам, отвори се”, което случайно дочува. Най-разпространената версия на приказката е френска и затова вълшебната дума, откриваща пътя към богатствата, е „сезам” (sesam на френски – сусам), а не „симсим”, каквото е арабското наименование на дребните семенца. Всъщност, аналогията, с която започваме разказа си за това удивително растение, съвсем не е случайна. Многовековният опит, както и изследването на химичния състав и физиологичното действие на сусама, недвусмислено показват, че той е истинска съкровищница на безценни за човешкия организъм биологично активни вещества. Разбира се, не е случаен и фактът, че неизвестният автор на приказката е избрал именно сусама като ключова дума.
В страните на Изтока от хилядолетия и до наши дни той е едно от най-ценените растения. Може би най-обоснованото предположение е, че родина на сусама (Sesamum indicum) е Африка, откъдето се разпространява по целия свят. В наши дни негови най-големи производители са Индия, Китай, Мианмар (Бирма) и Судан, на които се пада около 70% от световния добив, съставляващ близо 2,6 милиона тона. В света се произвеждат основно два вида – бял и черен. Безценните качества на сусама са известни на човека от незапомнени времена. Запазените изображения върху египетски гробници свидетелстват, че по тези земи той се е влагал в хляба още по времената на фараоните. Хилядолетия преди Христа в Китай добивали сажди, изгаряйки сусамово масло, от които получавали прочутия китайски туш.
В древните индийски легенди сусамът е символ на здраве и безсмъртие.
В страните на Изтока той си завоювал славата на средство за подсилване на организма и афродизиак. Неслучайно сусамът влизал в неприкосновения запас на древните гръцки вóини. Дребните семенца съдържат истински букет от полезни вещества – протеини (около 25%), липиди (45-55%), въглехидрати (16%), витамини (А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е), фибри (3-4%), фитостероли, лигнани, както и невероятен набор от ценни минерали – калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, фосфор, селен, йод и др. В състава на протеините на сусама са открити осемнадесет аминокиселини, в т.ч. всичките осем незаменими (валин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин), както и тези, незаменими за децата (аргинин и хистидин).
Липидите на сусама (сусамовото масло) са богат източник на полезните за организма ненаситени мастни киселини – олеинова (омега-9; 41%), линолова (омега-6; 40%), арахидонова (омега-6; 1%), алфа-линоленова (омега-3; 0,5%). Съдържанието на наситените мастни киселини е много по-ниско – палмитинова (10%) и стеаринова (6%).
Витамините от В групата способстват за протичането на огромен брой жизненоважни процеси в човешкия организъм.
Ниацинът (витамин В3), на който сусамът е особено богат (4,5 мг/100г), наред с останалите витамини от тази група, участва в производството на енергия и в метаболизма на мазнините, способства за понижаването на холестерола в кръвта, за регулиране на нивото на инсулина, както и за снемане на чувството на тревожност, депресия и хиперактивност. Сусамът е изключително ценен източник на особено важния витамин В9 – фолиевата киселина, един от най-полезните за човека витамини, който помага за развитието на гръбначния мозък, синтеза на ДНК и има благоприятен ефект върху организма на бъдещите майки и особено на тези, склонни към анемия. Изключително високото съдържание на калций (1,5г/100г) прави сусама една от най-добрите храни за превенция на остеопорозата, рака на дебелото черво и мигренозните пристъпи. Поддържането на достатъчно ниво на калция в организма е особено важно, тъй като той участва в процеса на кръвосъсирване, в провеждането на нервните импулси, в мускулните съкращения, израждането на костите и зъбите и в още много други процеси.
Съдържанието на магнезий също е високо (350мг/100г). Това е химичен елемент, изпълняващ множество функции в човешкото тяло, едни от най-важните от които са участието му в дейността на нервната и мускулната система. Установено е, че този елемент е ефективно средство срещу умората и стреса. Цинкът, който в сусама е около 10мг/100г, е особено важен за мъжете в по-напреднала възраст. Съдържащите се в сусамовото семе фитостероли (около 400мг/100г) спомагат за намаляване на холестерола в кръвта. Този ефект, открит през 1953г. от О.Полак, откри нов път за превенция на атеросклерозата и последствията от нея – инфаркт и инсулт, чрез активно включване в менюто на храни, богати на фитостероли. Неотдавна германски учени установиха, че фитостеролите имат положително въздействие и при хиперплазия (уголемяване) на простатната жлеза при мъжете.
Отдавна е известно, че сусамовото масло е най-стабилното от всички растителни масла.
Неговата трайност е цели 9 години. Установено е, че това в значителна степен се дължи на съдържащите се в сусамовото семе особени фенолни съединения, т.нар. лигнани – сезамин, сезамолин, сезамол, сезаминол, които имат мощно антиоксидантно действие. Има редица доказателства, че лигнаните, открити през 1927г. от Робъртсон, имат антитуморно, хепатопротекторно и стимулиращо централната нервна система действие. Високото им съдържание в сусама (29мг/100г), особено това на сезамина и сезамолина, в съчетание с изброените по-горе биологично активни вещества, обяснява положителното въздействие на растението върху човешкия организъм, установено от предците ни преди хиляди години. Съвсем неотдавна беше установено, че сезаминът активизира процеса на кетогенеза – използването на мазнините на човешкото тяло за получаване на енергия. Всъщност, това е план „Б” на нашия организъм за снабдяване с енергия при недостиг на въглехидрати в храната. По същество действието на сезамина се състои в извънредно „отключване” на този процес, което има за последствие намаление на телесните мазнини и телесната маса като цяло. Вероятно това действие на сусама е било известно и в древността – още във Вавилон жените са го използвали за поддържане на стройна и привлекателна фигура.
Чрез смилане на сусаменото семе се получава продукт с кашообразна консистенция, известен като тахан, който е основен компонент в много азиатски и ориенталски блюда.
Произвежда се от небелен и от белен сусам. Таханът от небелени семена е по-тъмен и по-горчив, но в него в по-голяма степен са запазени полезните нутриенти. Обикновено продаваният в търговската мрежа тахан е смес от двата вида. Съдържанието на калций в тахана е изключително високо (близо 800мг/100г), т.е. почти пет пъти по-високо от това в кравето мляко! В основната си част таханът се насочва за производство на различни видове халва, която е изключително популярно сладкарско изделие в Ориента и в Арабския свят. Сусамовият тахан си е спечелил славата на еликсир за стомашно-чревния тракт. Две-три супени лъжици сутрин на гладно са превъзходно средство за профилактика на гастрит и язва.
Около 65% от световния добив на сусам се насочва към производството на масло.
Полученото по метода на студеното пресоване масло съдържа значителна част от полезните вещества, съдържащи се в сусамовото семе. То обаче не е подходящо за пържене, а само за подправяне на салати, приготвяне на дресинги и др. Рафинираното масло има температура на димообразуване 2300С, но поради високото съдържание на полиненаситени мастни киселини също не е подходящо за пържене.
В народната медицина сусамовото масло се използва при простудни заболявания – като болкоуспокояващо и понижаващо температурата средство. За целта то се загрява до температура около 37-380С и се втрива в гърдите на болния.
Сусамовото масло е отлично средство за всекидневна грижа за кожата на лицето и тялото, тъй като има овлажняващо, омекотяващо и подхранващо епидермиса действие. То е и превъзходен UV филтър, поради което често влиза в състава на слънцезащитните кремове.
В страните на Изтока, особено в Китай, използването на сусамовото масло в кулинарията има многовековни традиции. За съжаление у нас неговите ценни качества не са добре познати. Авторът се надява, че настоящата статия в някаква степен ще запълни тази празнина.
Сусамово „мляко”
В блендер се поставят 100 г сусам, 200 г вода и 1 лъжица мед, които се разбиват до хомогенна бяла течност. При желание може да се разбие и един банан. Получава се еликсир, който по лечебно-хранителна стойност няма равен на себе си.
gpopov_bg@yahoo.com
