Умами – петият вкус

Правим ли компромис със здравето си, когато използваме натриев глутамат

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

Добре известно е, че само свежите продукти – току-що откъснатите плодове и зеленчуци и прясното месо и риба, имат ярко изразен, наситен и приятен вкус и аромат. Това се дължи на високото съдържание на т.нар. нуклеотиди – природни вещества, които стимулират рецепторите и усилват вкусовите възприятия. Количеството на тези удивителни вещества, които в пресните продукти обикновено са няколкостотин мг/кг, при съхранение и технологична обработка рязко намалява.

С всички негативни последствия за съответния продукт. За „компенсиране” на тези неблагоприятни промени в японската и други кухни на Изтока векове наред се използват определен вид сушени водорасли. В началото на ХХ век професорът от Токийския имперски университет Кикунае Икеда успял да разгадае тайната на древните японски кулинари. Оказало се, че способността на широко използваните водорасли комбу да „освежават” и „съживяват” вкуса на храната се дължи на... глутаминовата киселина - една от двадесетте аминокиселини, изграждащи белтъчните вещества.

През 1909 г. професор Икеда се сдобил с патент за производство на нейната сол – натриевия глутамат, който се появил на пазара под поетичното интригуващо название „адзи-но-мото” („душата на вкуса”). На удивителното вещество била приписана способността да активира у човека пето вкусово усещане, наречено „умами”, наред с познатите основни вкусове – сладко, солено, кисело и горчиво.

През 2000 г. бяха открити и специфичните, отговорни за възприемането на вкуса „умами” и в частност на натриевия глутамат, рецептори. Чудодейното вещество получило шеметно разпространение по света. Понастоящем неговото световно годишно производство се оценява на близо 2 милиона тона! Това е най-използваната добавка след захарта и солта.

Интензивните изследвания в тази наистина перспективна за хранителната промишленост област за кратко време дадоха своите плодове – открити бяха редица други вещества с подобни свойства, някои от които многократно превъзхождащи натриевия глутамат. Натриевият инозинат (Е-631), използван масово в чипсове, снаксове и други продукти, има усилваща мощ, десет пъти по-голяма от тази на натриевия глутамат, а натриевият гуанилат (Е-627) - стотици пъти!

Като правило, последните не се прилагат самостоятелно, а в комбинация с натриевия глутамат, като се използва ефектът на синергизма. За отбелязване е, че натриевият глутамат усилва главно месния вкус и аромат (което обяснява широкото му приложение в различни инстантни супи, бульони, сосове и огромен брой месни продукти), докато инозинатът и гуанилатът имат по-широк спектър, включващ дори и сладкия вкус.

Способността да усилват и „направляват” вкусовите усещания са открити и у други аминокиселини. Например глицинът (Е-640) се добавя в някои напитки за модифициране на техния вкус и аромат. Ограничено (засега) е приложението на аминокиселините лейцин (Е-641) и лизин (Е-642).

Малтолът (Е-636), образуващ се при карамелизацията на захарта, има способността да усилва сладкия вкус (да си припомним очарованието на любимия на мнозина десерт крем карамел). Той се съдържа още в пивоварния малц, както и в препечената хлебна коричка. Производното на малтола – етилмалтол (Е-637), има близо шест пъти по-голяма „вкусова сила” от него.

Двете вещества в количество няколко мг/кг придават на вкусовите рецептори усещането за висока масленост при кисели млека, сладоледи и майонези, като се смята, че те хармонизират и дори обогатяват техния вкус. Интересен е фактът, че готварската сол има способността да усилва... сладкия вкус. Затова добрите кулинари винаги добавят към сладкишите щипка сол.

И въпреки че натриевият глутамат влиза в международния регистър на СЗО и Codex Alimentarius (Международния кодекс на хранителните стандарти, одобрен от ООН) като безопасно вещество, споровете около неговата безвредност, както и тази на аналогични на него вещества, не стихват, а напротив – все повече се засилват. Повод за съмнения дават някои съобщения, свързани с увреждане на мозъка и ретината при опитни животни, както и такива, описващи негативни ефекти (главоболие, сърцебиене, затруднено дишане, мускулна слабост) при завишена консумация на храни, съдържащи натриев глутамат.

Последните ефекти дори бяха обединени под названието „синдром на китайския ресторант”. Тази „диагноза” беше яростно оборена от привържениците на глутамата. Според най-нови изследвания (познайте кой ги е финансирал) в умерени количества натриевият глутамат оказва благотворно въздействие върху храносмилането – повишава апетита и нормализира дейността на стомашно-чревния тракт. Освен това рязко усилва синтеза на глутатион в тънките черва, който е важен клетъчен антиоксидант, спомагащ за обезвреждане на токсините в организма.

В защита на тезата си „адвокатите” на глутамина възкликват: ”Как може вещество, което нормално се използва от човешкия мозък (а глутаматът наистина е най-разпространеният медиатор на мозъка!), да е вредно?”. Нормалните нива на този невротрансмитер в мозъка обаче са нищожни! Има мнения, че при повишаване на неговото съдържание дейността на невроните се нарушава, като при екстремно високи нива те дори загиват.
Натриевият глутамат се произвежда чрез ферментация на царевично нишесте, захарно цвекло и тръстика.

За съжаление част от получения продукт е с D пространствена конфигурация, различна от природната L конфигурация на глутаминовата киселина, „позната” на организма. С това се обясняват нерядко наблюдаваните ефекти на нетолерантност (свръхчувствителност) към продуктите, съдържащи натриев глутамат.

Традиционните, ортодоксални кулинари смятат, че усилвателите на вкуса и аромата „подвеждат”, „мамят” вкусовите рецептори, а и самия консуматор. Наред с това нерядко с тях се „маскира” влагането на престояли и застарели продукти, като им се придава измамна свежест и подправен аромат. И още - определено се смята, че използването на усилватели на вкуса е сериозна предпоставка за „увлечение” към храната, т.е. за наднормено тегло.

След проучване на достъпната информация от двете страни на „барикадата” може да се заключи, че употребата на натриевия глутамат, освен за хора, страдащи от свръхчувствителност към това вещество, до определени дози може да се приеме за безопасна. Смята се, че дози до 2 г дневно не представляват потенциална опасност, но такива над 3 г могат да предизвикат някои от ефектите на вече споменатия „синдром на китайския ресторант”.

За съжаление тази препоръка се обезсмисля от факта, че никой от производителите не указва на етикета количеството на внесения усилвател на вкуса...
Що се отнася до натриевия инозинат и натриевия гуанилат, които са със значително по-малък „стаж” в хранителната промишленост и за които има сведения, че предизвикват нарушения в кръвното налягане, тяхното прилагане изисква повече внимание и поне засега е съпроводено с повече резерви.

Неотдавна производителите на хранителни добавки извадиха от ръкава поредния силен коз – без употребата на тези вещества човечеството е обречено на глад, тъй като чрез тях се осигуряват около 10% от продуктите, необходими за изхранването му. Звучи наистина повече от обезпокоително, защото на бъдещите поколения очевидно им предстои да правят много компромиси с най-ценното – здравето.

gpopov_bg@yahoo.com

 

Сподели във Facebook