Зехтин или олио

Напоследък все по-популярна става теорията, че слънчогледовото олио е за предпочитане пред зехтина. Т.е. е по-полезно. Истина ли е това?

Основите на това твърдение са следните: Съпоставяйки съдържанието на незаменимите полиненаситени мастни киселини омега 6, в олиото те са пет пъти повече отколкото в зехтина. Организмът ни не може сам да ги синтезира, както и витамините, затова трябва да си ги набавяме чрез храната. Освен това главен компонент на олиото е линоловата киселина. На нея се падат 60% от продукта. А 70% от зехтина е олеинова киселина, която се съдържа и в сланината. Но тя не е цценна за организма.

По съдържание на витамин Е слънчогледовото олио също има предимство. Витаминът е 2-3 пъти повече в сравнение със зехтина.

Когато се запознаеш с тези аргументи, започваш да си мислиш, че досега са ни лъгали и скъпият зехтин с нищо не превъзхожда евтиното олио. Дори обратно. Специалистите обаче са на друго мнение.

С езика на химията

В зехтина действително почти липсват незаменимите омега 3 и омега 6, но в това е и предимството му. Основата на този продукт са мононенаситените мастни киселини и на първо място олеиновата киселина. Те обезпечават пластичността на клетъчните мембрани. Важното е, че те по-малко се окисляват при готвене в сравнение с полиненаситените мастни киселини на олиото. А това означава, че се образуват по-малко токсични вещества при високи температури.

Причината е в двойните връзки в молекулите на мазнините. Именно заради тях те се окисляват и се образуват вредните вещества. В мононенаситените мазнини има една двойно връзка, а в полиненаситените – две. Затова те се окисляват по-бързо.

Това са закони на химията, но се потвърждават и в жизнената дейност на организма. В експерименти с животни е доказано, че в мембраните на техните клетки преобладават мононенаситените мастни киселини, към които се отнася и олеиновата. А полиненаситените омега 3 и омега 6 са най-окисляемите молекули в човешкото тяло, а продуктите от този процес са токсични и канцерогенни.

Предимствата на зехтина

Когато върху лабораторни животни е изучавано влиянието на различните мазнини върху състоянието на черния дроб, се оказало, че зехтинът е най-добър. Слънчогледовото олио предизвиквало фиброза, ултраструктурни промени и окислителни процеси. Рибеното масло, съдържащо омега 3, подсилвало окисляването, свързано с възрастта. В същото време обаче оказвало и положителен ефект – увеличавало дължината на теломерите, което удължава и живота.

Студено пресованият зехтин (говорим само за него - Extra Virgin) причинило най-малко окисляване, както и ултраструктурни промени в черния дроб.

Редица други изследвания са доказали, че качественият зехтин притежава много вещества с потенциално геропротекторно действие, т.е. имат способността на удължават живота. Към тях се отнасят олеинова киселина, хидрокситирозол (мощен антиоксидант), олеокантал, олеанолова и маслинова киселина, бета-ситостерол, витамини Е и К1 и др.

Освен това зехтинът е доказан антидепресант и транквилизатор. При експерименти с мишки е установено, че той подобрява когнитивните функции и препятства развитието на невродегенерации. Известно е и антимутагенното му действие.

Зехтинът намалява смъртността преди всичко от сърдечносъдови заболявания и инсулт.

Всичко е в мярката

Несъмнено слънчогледовото олио също има своите предимства. Някои омега 3 и омега 6 мастни киселини са незаменими, както и витамините, и в неголеми количества са необходими на организма ни. Но според специалистите най-добре е да си осигурим омега 3 от два приема на рибено масло в седмицата, а омега 6 от ежедневна употреба на шепа сурови ядки или щипка сусамено или ленено семе. Причината е, че излишъкът от омега 6 е токсичен за гените, помага за развитието на възпалителните процеси и невродегенерацията. А зехтинът трябва да се употребява без термична обработка и по една супена лъжица на ден.